Rottners neues Restaurant: Tradition und Moderne im Waidwerk

Nürnberg - Bei Alexander Herrmann in Wirsberg begann seine Karriere, es folgten Stationen in diversen Sterne-Restaurants - doch die Sehnsucht ließ Valentin Rottner nicht los.

Er kehrte nach rund zehn Lehr- und Wanderjahren heim ins elterliche "Gasthaus Rottner" nach Nürnberg-Großreuth. "Waidwerk" heißt das neue Gourmet-Restaurant, in dem Valentin Rottner als Küchenchef für das "Kreative auf dem Teller" zuständig ist: "Es ist an der Zeit", sagt Vater Stefan Rottner.

Der Gast hat also künftig die Qual der Wahl: Hier die gute, bodenständige und sehr erfahrene Küche des Vaters. Dort, im "Waidwerk", Neues entdecken unter dem Motto "Genuss trifft auf Tradition und Nachhaltigkeit". Der Raum, in dem die Gäste bewirtet werden, wurde ebenfalls einer Verjüngungskur unterzogen. Anna Eszer, Freundin des Küchenchefs, hat zusammen mit Julika Frank eine attraktive Symbiose aus Alt und Neu, aus Designerstühlen, angenehmem Licht und Geweihen geschaffen.

Valentin Rottner geht ran. Der Wald, die Natur, die Jagd, die Region sind die Eckdaten seiner präzisen, jungen Küche. Seine Gerichte sind puristisch. "Ich mag es, wenn eine Karotte nach Karotte schmeckt." Und er ist ehrgeizig: "Ich will den Stern wieder haben", der von 1998 bis 2003 über dem "Gasthaus Rottner" prangte. Dazu hat er ein Team um sich geschart, das seine Leidenschaft teilt: Sous Chef ist Andreas Kröckel, die Pâtisserie untersteht Stefanie Kneißl.

Das Brot, hausgebacken und noch warm, wird mit selbstgemachter Butter und einer Bärlauchcreme serviert.Unser Menü begann mit dem letzten Spargel grün und weiß mit Biss, den Rottner mit Morcheln und diversen Kräutern in Perlenform kombiniert. Dazu eine gebratene Garnele, deren Qualität man schmeckt und gekrönt von Ponzu, einer japanischen Soße. Der Teller ist so dekorativ angerichtet, dass man erst einmal nur guckt. Und dann vorsichtig beginnt, zu essen.

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Waidwerk

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Essen und Trinken

Frische regionale und saisonale Produkte sind die Grundlage des Sechs-Gänge-Menüs (98 Euro), das man auch mit nur vier Gängen oder vegetarisch (78 Euro) wählen kann. Der sehr nette Service erklärt gerne, was ein "Secreto" (ein Stück vom Schwein, versteckt zwischen Rückenspeck und dem großen Rückenmuskel, aus dem man oft Medaillons schneidet) oder Poverade (Mini-Artischocken) ist. Olivenöl spielt eine Rolle im Dessert, der Ober übergießt das Eis aus weißer Schokolade damit. Eigenartig? Nein, sehr schmackhaft.

Die Karte wechselt alle vier bis sechs Wochen, derzeit lässt sich beispielsweise das Zusammenspiel aus Reh/Erbse/Fichte/Pilzen/Blaubeere entdecken.

Mehr Informationen über das "Waidwerk im Gasthaus Rottner" in unserer Rubrik Essen und Trinken!