Trubel und Gaumenschmaus: Hinter den Kulissen des Palazzo

21 Bilder 2.2.2017, 08:00 Uhr

Eins, zwei, drei – und go! Während 320 Gäste atemlos dem Show-Programm zu schauen, herrscht in der Küche des "Palazzo Alexander Herrmann" hochkonzentriertes Arbeiten. Ein Blick hinter die Kulissen.

Bevor die Show im "Palazzo Alexander Herrmann" beginnt, gibt es jede Menge zu tun. Die 56 Tische sind eingedeckt, jetzt trifft sich das Serviceteam mit Restaurantleiter Philippe Mengus (rechts), um den Ablauf abzustimmem. Jede Bedienung bekommt ihre Tische zugeteilt, erfährt ob ein Allergiker unter den Gästen ist.

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56 Tische zu vergeben

Bevor die Show im "Palazzo Alexander Herrmann" beginnt, gibt es jede Menge zu tun. Die 56 Tische sind eingedeckt, jetzt trifft sich das Serviceteam mit Restaurantleiter Philippe Mengus (rechts), um den Ablauf abzustimmem. Jede Bedienung bekommt ihre Tische zugeteilt, erfährt ob ein Allergiker unter den Gästen ist. © Günter Distler

Noch sind die Türen geschlossen, das Service-Team stimmt sich auf einen weiteren Abend im "Palazzo" ein.

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Und los geht's

Noch sind die Türen geschlossen, das Service-Team stimmt sich auf einen weiteren Abend im "Palazzo" ein. © Günter Distler

Die Küche des "Palazzo Alexander Herrmann" an der Bayernstraße ist in mehreren Containern untergebracht. Bereits ab 13 Uhr ist das Team aus acht Köchen und fünf Küchenhilfen dabei, das Vier-Gang-Menü vorzubereiten.

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Konzentration bitte!

Die Küche des "Palazzo Alexander Herrmann" an der Bayernstraße ist in mehreren Containern untergebracht. Bereits ab 13 Uhr ist das Team aus acht Köchen und fünf Küchenhilfen dabei, das Vier-Gang-Menü vorzubereiten. © Günter Distler

24 "Einzelteile" - von den Rosmarinnadeln bis zum Schinken-Carpaccio, von den Apfelkugeln bis zum Essig-Radieschen müssen auf hunderten von Tellern angerichtet werden. Und dann gibt es noch die Vorspeisen für Vegetarier oder Menschen mit Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten.

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Vorspeise aus 24 Komponenten

24 "Einzelteile" - von den Rosmarinnadeln bis zum Schinken-Carpaccio, von den Apfelkugeln bis zum Essig-Radieschen müssen auf hunderten von Tellern angerichtet werden. Und dann gibt es noch die Vorspeisen für Vegetarier oder Menschen mit Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten. © Günter Distler

Geschmorter Kürbis ist die Beilage im Hauptgericht. Dafür müssen die frisch aus dem Knoblauchsland gelieferten Kürbisse aber erst einmal geschält werden.

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Drei Kisten Kürbisse

Geschmorter Kürbis ist die Beilage im Hauptgericht. Dafür müssen die frisch aus dem Knoblauchsland gelieferten Kürbisse aber erst einmal geschält werden. © Günter Distler

Endlich. Fertig geschält ist der Kürbis, jetzt muss er nur noch in Spalten geschnitten werden.

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Das braucht Ausdauer

Endlich. Fertig geschält ist der Kürbis, jetzt muss er nur noch in Spalten geschnitten werden. © Günter Distler

Die 56 Tische werden von den so genannten Eindeckern bereits am frühen Nachmittag mit Porzellan, Gläsern, Kerzen und Besteck, Servietten und Weingläsern elegant gestaltet.

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Schön gedeckt

Die 56 Tische werden von den so genannten Eindeckern bereits am frühen Nachmittag mit Porzellan, Gläsern, Kerzen und Besteck, Servietten und Weingläsern elegant gestaltet. © Günter Distler

Rund 40.000 Radieschen verarbeitet das Küchenteam in einer "Palazzo"-Saison, die am 12. März zu Ende geht.

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Kommt her, Radieschen! Und badet in Essig.

Rund 40.000 Radieschen verarbeitet das Küchenteam in einer "Palazzo"-Saison, die am 12. März zu Ende geht. © Günter Distler

Immer mehr Gäste bevorzugen das vegetarische Menü. Manche entscheiden sich auch noch spontan abends für Sellerie-Carpaccio statt Schweinefilet. Deswegen werden auch immer ein paar mehr vegetarische Vorspeisen vorbereitet. Darüber hinaus gibt es Histamin- oder glutenfreie Gerichte.

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Sind Sie Allergiker? Oder Vegetarier?

Immer mehr Gäste bevorzugen das vegetarische Menü. Manche entscheiden sich auch noch spontan abends für Sellerie-Carpaccio statt Schweinefilet. Deswegen werden auch immer ein paar mehr vegetarische Vorspeisen vorbereitet. Darüber hinaus gibt es Histamin- oder glutenfreie Gerichte. © Günter Distler

Zur Ausstattung der Container-Küche gehören große Öfen und Kombi-Dampfgarer. Hier gart gerade ein Teil des Hauptgerichts, der gezupfte Rotweinschmorbraten, der von Rosmarin-Kartoffelstampf gekrönt ist.

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Lange geschmort

Zur Ausstattung der Container-Küche gehören große Öfen und Kombi-Dampfgarer. Hier gart gerade ein Teil des Hauptgerichts, der gezupfte Rotweinschmorbraten, der von Rosmarin-Kartoffelstampf gekrönt ist. © Günter Distler

Sieht schon hübsch aus, aber alle 24 Komponeneten der Vorspeise sind hier noch nicht auf einem Teller versammelt.

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Da fehlt noch etwas!

Sieht schon hübsch aus, aber alle 24 Komponeneten der Vorspeise sind hier noch nicht auf einem Teller versammelt. © Günter Distler

Ob Fleisch oder Gemüse - wichtig ist die Qualität. Darauf schaut auch der Chef Alexander Herrmann.

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Qualität ist alles

Ob Fleisch oder Gemüse - wichtig ist die Qualität. Darauf schaut auch der Chef Alexander Herrmann. © Günter Distler

Ein Tupfen hier, ein bisschen knusprige Schwarte da. Kurz bevor die Vorspeise angesagt wird, kommen die Teller alle auf ein Fließband, auf dem sie ausgabefertig vollendet werden.

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Fast fertig

Ein Tupfen hier, ein bisschen knusprige Schwarte da. Kurz bevor die Vorspeise angesagt wird, kommen die Teller alle auf ein Fließband, auf dem sie ausgabefertig vollendet werden. © Günter Distler

Wie war das nochmals mit den glutenfreien Gnocchi? Und wann kommt der Teller auf das Band? Im "Palazzo" gibt es einen Plan, der hilft weiter.

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Hauptsache, der Plan stimmt

Wie war das nochmals mit den glutenfreien Gnocchi? Und wann kommt der Teller auf das Band? Im "Palazzo" gibt es einen Plan, der hilft weiter. © Günter Distler

Vorbereitung ist alles. Und schön sauber muss die Küche auch sein. Darauf schaut natürlich die Lebensmittelkontrolle. Zu beanstanden gab es in sieben Jahren "Palazzo" aber nie etwas.

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Blick in die Küche

Vorbereitung ist alles. Und schön sauber muss die Küche auch sein. Darauf schaut natürlich die Lebensmittelkontrolle. Zu beanstanden gab es in sieben Jahren "Palazzo" aber nie etwas. © Günter Distler

Ganz einfach "Tellerspinne" nennt sich dieses Gerät, auf dem die fertigen Teller gehalten werden.

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Eine Spinne für Teller

Küchenchef Marcel Mergner (rechts) und sein Sous-Chef Mark Ingo stehen sonst in Alexander Herrmanns Restaurant in Wirsberg. "Das ist Adrenalin pur im Palazzo", sagt Mergner.

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Zwei Köche bewachen den Ablauf

Küchenchef Marcel Mergner (rechts) und sein Sous-Chef Mark Ingo stehen sonst in Alexander Herrmanns Restaurant in Wirsberg. "Das ist Adrenalin pur im Palazzo", sagt Mergner. © Günter Distler

Sehr appetitlich und ästhetisch. Und es geht nicht nur Veggie ODER Fleisch, sondern auch eine Kombination. Damit es jedem Gast schmeckt.

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Und fertig

Sehr appetitlich und ästhetisch. Und es geht nicht nur Veggie ODER Fleisch, sondern auch eine Kombination. Damit es jedem Gast schmeckt. © Günter Distler

Alles ist bereit, jetzt können die Gäste kommen und einen Abend zwischen Show und Menü genießen.

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Festlich gestimmt

Regionalmanager Matthias Adolph (rechts) und Palast-Direktor Hubert Gronauer sind verantwortlich, dass der Laden läuft und begrüßen die 320 Gäste an diesem Abend. An anderen sind es bis zu 400 Gäste.

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Guten Abend!

Regionalmanager Matthias Adolph (rechts) und Palast-Direktor Hubert Gronauer sind verantwortlich, dass der Laden läuft und begrüßen die 320 Gäste an diesem Abend. An anderen sind es bis zu 400 Gäste. © Günter Distler

Wir wünschen einen wunderbaren Abend. Wenige Restkarten gibt es auf der Homepage. Für Mittwochs-Vorstellungen erhalten Abonnenten ZAC-Rabatt, Karten dafür kann man aber nur in den Geschäftsstellen der NN und ihren Heimatverlagen kaufen.

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Alles bereit für die große Show

Wir wünschen einen wunderbaren Abend. Wenige Restkarten gibt es auf der Homepage. Für Mittwochs-Vorstellungen erhalten Abonnenten ZAC-Rabatt, Karten dafür kann man aber nur in den Geschäftsstellen der NN und ihren Heimatverlagen kaufen. © Günter Distler