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Von der Bohne zum Genuss

Setia Nugraha stellt im "Sojahaus Setia" Tempeh und Tofu in Bio-Qualität her - 01.03.2017 19:49 Uhr

Katharina und Setia Nugraha haben kürzlich ihr "Sojahaus Setia" in der Willstraße in Gostenhof eröffnet. © Stefan Hippel


Über Nacht hat Setia Nugraha die Bio-Sojabohnen ohne Schale eingeweicht, jetzt wirft er sie in die chinesische Tofu-Maschine, die alle Milch aus den Bohnen presst. Das Resultat: schön schaumige Sojamilch, aus der Tofu hergestellt wird. "Wir verkaufen sowohl gelben als auch weißen Bio-Tofu", erklärt der 37-Jährige. Und auch die Sojamilch kann man im "Sojahaus" erwerben. Der gelbe Tofu erhält seine Farbe übrigens durch Kurkuma.

Eigentlich wollten Setia und seine Frau Katharina einen Foodtruck kaufen und den Franken original indonesisches Essen näherbringen. "Aber es ist total schwierig, gutes Tempeh oder Tofu hier zu bekommen", sagt der 37-Jährige, der bisher als Fotograf arbeitete. Im Fernsehen sah das Paar einen Bericht über Sojabohnen-Bio-Bauern im Allgäu und war begeistert: "Wir stellen unser Tempeh und Tofu einfach selbst her!", sagten sie und machten Nägel mit Köpfen.

Setia stellt aus Bio-Sojabohnen sowohl Tempeh als auch Tofu her. © Stefan Hippel


Das Verfahren ist jedoch komplett unterschiedlich. Tofu entsteht aus mit Nigari, einem Salzwasserextrakt, angereicherter Sojamilch, die durch Kochen zu Quark wird und eine eher weiche Konsistenz hat. Tempeh dagegen besteht aus gekochten Sojabohnen, die mit Rhizopus-Pilzkulturen beimpft und fermentiert werden.

Im Wärmeschrank fermentieren

Anschließend verschweißt der Indonesier das Tempeh in 250-Gramm-Päckchen und überlässt diese bis zu 48 Stunden im Wärmeschrank der Fermentierung. "In Indonesien ist Tempeh ein Fleischersatz. Eigentlich für arme Leute. Hier ist es viel teurer!", sagt Setia Nugraha. Besonders Veganer und Vegetarier sind wild auf die Soja-Erzeugnisse, die als wahre Eiweißbomben gelten.

Bis zu 48 Prozent Eiweißgehalt hat eine Sojabohne, dazu 18 Prozent hochwertiges Fett und elf Prozent Kohlenhydrate. Auch Sportler und Fitness-Fans setzen auf die Bohne. Wie man Tempeh und Tofu weiterverarbeitet, kann man im "Sojahaus" beim täglichen Mittagstisch gleich testen. In Scheiben oder Würfel geschnitten, "braten wir das Tempeh in neutralem Öl, Olivenöl schmeckt nicht", sagt Katharina Nugraha. Abgeschmeckt wird mit Kecap Manis. "Aber bitte mit echtem indonesischen. Das ist ganz dickflüssig und schmeckt nach Karamell", sagt Setia (siehe Rezept unten). Genauso aber könne man Tofu oder Tempeh in Kokosmilch kochen.

Beim täglichen Mittagstisch kann man sein hausgemachtes Tofu gleich testen. © Stefan Hippel


Frisches, unbehandeltes Tempeh schmeckt übrigens ein bisschen wie Camembert, gebraten hält sich sein nussiger Charakter. Je frischer es ist - es hält sich eingeschweißt im Kühlschrank eine Woche -, umso weniger säuerlich schmeckt es. Restaurants wie das indonesische "Borobudur" in der Südstadt sind begeistert und beziehen ihre Soja-Produkte nun vom "Sojahaus". Für ein Kilo Bio-Tofu zahlt man einen Eröffnungspreis von sechs Euro, ein Päckchen Tempeh liegt bei zwei Euro.

Mehr Informationen über das "Sojahaus Setia" in unserer Rubrik Essen und Trinken!

Tempeh ist eine tolle Sache - nur was kocht man daraus?
Katharina Nugrahas Rezept:

Sie brauchen: 250 g Tempeh, zwei Zehen Knoblauch, eine rote Zwiebel, eine rote Chilischote, Tamarinde je nach Geschmack, 2 bis 3 EL süße Sojasoße (Kecap Manis), am besten indonesische, eine Prise Salz, etwas Pfeffer.
Zubereitung: Tempeh in kleine Streifen schneiden und in einer Fritteuse oder schwimmend in neutralem Pflanzenöl goldbraun frittieren. Aus der Pfanne neh­men und beiseite stellen. Restli­che Zutaten, außer der Sojasoße, am besten in einem Mixer fein mahlen oder klein schneiden. Die Tamarindenpaste und die klein geschnittenen Zutaten mit etwas Öl in der Pfanne dünsten und mit Sojasoße löschen. Die gebratenen Tempehstreifen mit der Soße vermischen, bis alle Streifen eine dunkle Farbe angenommen haben. 

Katja Jäkel

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