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Einwecken wie zu Omas Zeiten, nur besser

Wie Markus Kropius von der "Auerbacher Feinkostmanufaktur" Essen haltbar macht - 14.08.2018 17:55 Uhr

Glas an Glas: Unter anderem "eingewecktes" Obst, Gemüse und Brotaufstriche warten in der "Auerbacher Feinkostmanufaktur" von Markus Kropius neben unverpacktem Reis oder Nudeln auf Kundschaft. © Klaus Trenz


"Wir wollten nicht nur meckern, sondern es aktiv anpacken", sagt Kropius. So richtig aktiv ist er vor rund eineinhalb Jahren geworden, als er seine Idee zur Herstellung von Soßen, Fleischgerichten und Suppen dem Thüringer Technologie- und Gründerförderzentrum (TGF) im Rahmen eines Förderprogramms vorgestellt hatte: Lebensmittel für drei bis sechs Monate im Glas haltbar zu machen, so wie es früher Oma getan hat. Nur dass Kropius dieses "Einwecken" verfeinert und eine Methode entwickelt hat, die Keime, Bakterien und Schimmelpilze abtöten soll, ohne dass die Qualität des Lebensmittels darunter leide.

Nur natürliche Zutaten

"Das ist kein Hexenwerk", sagt der Auerbacher. Kropius war jedenfalls am Ziel: Essen – nur mit natürlichen Zutaten gekocht – haltbar zu machen. Es habe nicht lange gedauert, so erzählt der 39-Jährige, bis der erste Anruf eines Lebensmittelherstellers gekommen sei, der ihm für nicht wenig Geld, Idee, Rezepte und das Knowhow abkaufen und die Vermarktungsrechte haben wollte. Kein Wunder: Der Trend geht in Richtung gesunde Lebensmittel und zur bewussten Ernährung. Den haben aber auch Kropius und seine Lebensgefährtin erkannt. Zudem hatten sie die Nase voll von dem, was in den Supermarktregalen an Lebensmittel stand, die vollgepackt seien mit Zusatzstoffen, die keiner mehr kenne – sofern man sie überhaupt noch im Kleingedruckten auf der Packung entdecke.

"Es gibt viele verborgene Inhaltsstoffe", sagt Kropius. Der Koch, der als gebürtiger Auerbacher im ehemaligen Hotel "Goldner Löwe" sein Handwerk gelernt hat, auf das einige Stationen in der Gastronomie folgten, fing an, als Ein-Mann-Firma für einen Online-Lebensmittelhandel zu produzieren. Daneben ging er ans Experimentieren. Viele Produkte kamen hinzu: Brühen, Marinaden, Apfelmus, Pestos, Brotaufstriche und Gemüse. Kropius probiert bis heute Neues aus, aber nur mit hochwertigen Zutaten, wie er betont. Damit er auf der sicheren Seite sei, lasse er seine Produkte von einem Thüringer Lebensmittellabor auf Herz und Nieren testen. Obwohl er dazu vom Gesetzgeber als Kleinunternehmer gar nicht verpflichtet ist. "Es gibt mir aber Sicherheit", erklärt Kropius. Und wenn mal etwas nicht funktioniere mit der Haltbarkeit, lasse er es eben sein: "Man muss auch 'Nein' sagen können", so der Jungunternehmer.

Breit ist auch das Angebot an Soßen und Suppen. © Klaus Trenz


Dem Online-Handel hat er den Rücken gekehrt und ist in seine Heimatstadt nach Auerbach gezogen, dort wo seine Eltern leben, um die er sich kümmern will. Dass die ehemalige Bäckerei Speckner schon einige Zeit leer stand, kam ihm da gerade gelegen. Dort hat er im Frühjahr seinen kleinen Laden eingerichtet und kocht zurzeit noch in einer Vorbereitungsküche die Feinkost, das Essen für Catering-Aufträge und Gerichte, die man bei ihm nach Vorbestellung entweder frisch gekocht abholen oder dort auch gleich an einem kleinen Tisch zu sich nehmen kann. Nach und nach soll die große Backstube so umgebaut werden, dass er dort seinem Handwerk ohne beengte Verhältnisse nachgehen kann. "Wir sind noch lange nicht am Ende", skizziert Kropius, womit er nicht nur das Vorhaben meint, im nächsten Jahr etwas Außengastronomie zu betreiben, sondern auch seine Produktpalette.

Müll vermeiden

Schon jetzt reiht sich im Laden Glas an Glas. Dazu gibt es beispielsweise offene, "sauber produzierte" Lebensmittel, wie Reis oder Nudeln, verpackt in Papiertüten. "Selbstverständlich" – sagt Kropius – "können die Gäste ihre eigenen Behälter mitbringen". Kropius nennt seine Kunden Gäste, weil er eben aus der Gastronomie kommt und es nicht anders kennt. Wer warmes Essen mitnehmen will, dem kann er aber auch Behältnisse aus Styropor anbieten. Angeblich soll sich das Material in zwei Jahren auflösen. Was Kropius persönlich testen will: "Wir wollen so viel Müll wie möglich vermeiden."

Ein Pfandsystem hat Kropius für seine Gläser aber nicht eingeführt. Seine Gäste brächten die Gläser in der Regel zurück, sagt der Jungunternehmer und erklärt: "Ich habe kaum Neuglasverbrauch." Die Deckel werden im Übrigen nicht mehr verwendet.

Mittlerweile hat Kropius weitere Angebote von Lebensmittelherstellern bekommen, wie er berichtet. "Die ganz Großen haben uns schon auf dem Schirm." Beeindruckt habe ihn das bis dato nicht besonders. Denn er weiß: Sobald auf Masse produziert werden müsse, werde die Qualität seiner Lebensmittel nicht zu halten sein. Die ist aber der Kern seiner Geschäftsidee: "Das was ich mache, ist zu 100 Prozent Handarbeit, und das soll auch so bleiben."

Saubere und ehrliche Fertigung

Kropius will dabei kein Einzelkämpfer gegen die übermächtige Lebensmittelindustrie sein und erklärt: "Ich suche den einen oder anderen, der der Industrie die Stirn bieten möchte." Sein Wunsch wäre ein kleines Netzwerk von kleinen Produzenten, beispielsweise aus der Landwirtschaft oder der Imkerei. "Es kämpfen fast alle alleine für sich, die sauber und ehrlich produzieren." Dabei gäbe es viele, die das gleiche Problem hätten: Ihre Produkte auf dem Markt zu platzieren. "Ich würde gerne für regionale Anbieter eine Plattform bieten."

Mehr Informationen über die "Auerbacher Feinkostmanufaktur" in unserer Rubrik Essen und Trinken! 

Klaus Trenz

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