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"Leberkäse-Gipfel" erst der Anfang

Metzgerei Schiller siegte vor Hausner und Stöckel - Bald Testessen mit Presssack und Schlachtschüssel? - 16.09.2017 11:48 Uhr

Organisator Herbert Schwindl (links) erläuterte als gelernter Metzger, auf was es beim Leberkäse ankommt. © Reinl


Eine lapidare Frage im Internet nach dem besten Leberkäse in der Region war Auslöser für eine leidenschaftliche Diskussion und die Anregung zu einem Testessen. Zugelassen werden sollten alle Metzger aus dem Altkreis Pegnitz. Weil im Netz aber auch die Filialen eines Oberpfälzer Unternehmens als preisverdächtig eingestuft wurden, nahm Schwindl auch dieses dazu. Damit sollte auch überprüft werden, ob es einen Unterschied gibt zwischen maschinell und handwerklich gefertigten Produkten.

Die Testesser nahmen ihre Aufgabe sehr ernst. © Reinl


So brutzelten im Backofen der Gaststätte Krieg in Horlach Kreationen der Metzgereien Frieser (Obertrubach-Neudorf), Wirth (Betzenstein), Stöckel (Trockau), Wiegärtner (Freiahorn), Dörfler & Fiedler (Pegnitz), Winkler (Behringersmühle), Schiller (Pegnitz) sowie Hausner, Kaufland und Diska Pegnitz, während 15 Testessern im Saal ob des Duftes, der durch die Räume waberte, schon das Wasser im Mund zusammenlief.

Zwei ebenfalls eingeplante Betriebe fehlten urlaubsbedingt, drei weitere konnten ohne Vorbestellung nicht liefern. Interessant war auch die große Preisspanne, die von sechs bis immerhin zehn Euro je Kilogramm reichte.

Im Saal des Horlacher Gasthauses Krieg versammelten sich zahlreiche Testesser. © Reinl


Benotet wurden die Kruste, der Geschmack, die Farbe und die Festigkeit der Kostproben. Schon als Schwindl die erste Charge für die Blind-Verkostung präsentierte, zeigten sich rein äußerlich markante Unterschiede. Herbert Schwindl und Manfred Finken, zwei gelernte Metzger, erklärten das Grundrezept für Leberkäse. Er weist in der Regel 60 Prozent Fleischanteil auf, gemischt von Schwein und Rind, 30 Prozent Fett und dann noch einmal zehn Prozent mageres Schweinefleisch. Je mehr Schwein enthalten ist, desto heller fällt das Produkt aus. Gewürzt wird pflichtgemäß mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, zur Feinabstimmung könne auch etwas Majoran beigegeben werden.

Aus dem gesamten Altlandkreis Pegnitz hatte Herbert Schwindl Leberkäse-Kostproben eingesammelt. © Reinl


Ohrfeigen für Lehrlinge

Luftblasen seien erlaubt, mehrere Schichten in der Alu-Form dagegen nicht. Schwindl: "Ein guter Metzger muss die Form auf ein Mal füllen können. Wenn wir das früher als Lehrlinge nicht geschafft haben, haben wir vom Meister Ohrfeigen bekommen." Während früher oft Fleischsaft aus dem Leberkäse gelaufen ist, würden heute eher schnittfestere und daher trockenere Variationen bevorzugt. Auch die Zubereitung habe sich gewandelt: Während einst das Brät erst im Kessel mit Deckel gekocht worden ist, wird die Fleischmasse heute meist im Backofen oder gar in der Fritteuse gebacken, was nicht zuletzt eine dickere Kruste zur Folge habe.

Nach so viel Theorie ging es endlich an das Verkosten, wobei natürlich Senf verpönt war und beim Buchauer Brot sogar auf die Kruste verzichtet wurde, um den Geschmack nicht zu verfälschen. Eindeutiger Sieger war Werner Schiller aus Pegnitz, gefolgt von den Filialen der Metzgerei Hausner und der Metzgerei Stöckel aus Trockau.

Renate Schneider und Oliver Winkelmaier lobten zum Abschluss Organisator Herbert Schwindl. Gut möglich, dass bald weitere Tests heimischer Spezialitäten folgen. Kesselfleisch oder Presssack sind schon in der engeren Auswahl.

  

ISI REINL

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