Alfershausen: Wenn der Karpfen auf die Scholle trifft

LANDKREIS ROTH - Wenn es um den Fischgenuss geht, ist Mittelfranken vorbildlich nachhaltig. Denn der Bezirk "isst den eigenen Karpfen auf", so sagt es nun Gastronom Thomas Winkler bei einem Regionalbuffet-Kochkurs im eigenen Alfershausener Gasthof "Zum Goldenen Ochsen". Kürzere Wege der Verwertung gibt es schwerlich. Lange Anfahrten nehmen indes die acht Teilnehmer in Kauf.

Lothar Teltscher ist sogar bis aus Tauberbischofsheim angereist – der fränkische Fisch hat es ihm angetan, zumal wenn er, wie hier beim Gastgeber, aus eigenem Teich in die Pfanne gelangt. Einen noch viel weiteren Weg als der Tauberfranke hat einst Silvia Herlan zurückgelegt. Sie ist an der Nordsee aufgewachsen, lebt aber seit Jahren in Stauf. Beim Kurs ist die Mitarbeiterin des Restaurants ganz privat als Teilnehmerin mit dabei und als Norddeutsche einzige Lokalmatadorin des Landkreises Roth.

Wie die sieben anderen bindet sich Silvia Herlan erst einmal eine der neuen Regionalbuffet-Schürzen um. Sie verweisen mit ihrem Schriftzug auf eine Initiative, die 2003 ihren Anfang nahm und mittelfrankenweit aufgestellt ist sowie in mehrere Bereiche untergliedert. Einer davon hört auf den Namen "Regionalbuffet im Fränkischen Seenland".

40 Direktvermarkter beziehungsweise Betriebe des Lebensmittelhandwerks finden sich dort ebenso wieder wie 18 Gastwirte, ein halbes Dutzend von ihnen in Doppelfunktion – wie eben auch Thomas Winkler. Die Gruppe agiert über die Grenzen der Landkreise Roth, Ansbach und Weißenburg-Gunzenhausen hinaus. Regionalität und Saisonalität sollen im wahrsten Sinn des Wortes schmackhaft gemacht werden. Mit vielen Aktionen auch in diesem Jahr.

Auftakt in Alfershausen

Der Kochkurs in Alfershausen bildet den Startschuss. Mit frischen Fischen. Dafür garantiere letztlich der Geruch, erklärt Christian Winkler, Sohn des Chefs und Koch des Hauses. Walter Belzner macht den Riechtest bei Saibling und Forelle – der Test ist bestanden. Er ist gemeinsam mit Ehefrau Monika Beier beim Geschehen dabei. Dabei heißt es erst einmal entgräten, eine Kunst für sich. Die Belohnung für die Mühe folgt sogleich: Koch Winkler säbelt die Fischstücke in kleine Scheiben, etwas Zitronensäure und Kerbel dazu. Der wächst übrigens im Garten der Wirtsfamilie und ist sogar selbst säend. So einfach kann regionale Wertschöpfung sein.

Den Karpfen holt Thomas Winkler einfach aus dem Bassin, wo er zwischengelagert ist. Betäubung, Kiemenschnitt, schon hat es der Frankenfisch überstanden. Auch wenn er noch kräftig zuckt. Trotzdem wagt sich Margarete Dieling aus Böhmfeld ans Filetieren – mit Erfolg. Derweil sucht der Koch nach dem passenden Frankenwein für den Fischfond. Immerhin eine Handvoll Winzer sind Mitglieder im mittelfrankenweiten Regionalbuffet.

Zum Brutzeln lässt Winkler Sojaöl aus Landersdorf in die Pfannen fließen. Dort wird heimisches Soja getoastet und gepresst. Eine Idee, die nun auch bald im Regionalbuffet Fränkisches Seenland Einzug finden soll, verrät Renate Schwarz, die das Projekt seitens des Amts für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Weißenburg begleitet.

Die Aufgaben sind bei der Gruppe gut verteilt, ebenso wie beim Kochkurs. Winkler teilt die Messer aus: Es gilt, verschiedenes Gemüse zu schneiden. Derweil riecht es schon verführerisch aus der Fritteuse – die Karpfenlocken sind fertig, für die Teilnehmer eine willkommene Zwischenmahlzeit, "besser als Fischstäbchen", die ähnlich gemacht werden, behaupten die Winklers. Irene Stiegler aus Eichstätt kann das bestätigen, sie mag überhaupt alles, was aus Karpfen gemacht ist, wie sie gesteht. Seit langem ist sie in Alfershausen Stammgast.

Dort wiederum scheut man beim Kochkurs trotz aller Regionalität nicht den Blick über den Tellerrand. So bereitet Christian Winkler auch Miesmuscheln und Scholle zu. Von Herlan hat er sich zudem zu "norddeutschen Kartoffeln" inspirieren lassen – Salzkartoffeln in Zucker anbräunen. Das kommt auch bei Elfriede Raab aus Stirn gut an. Ein echter Hingucker ist es, als der Koch sich eine Forelle und eine Scholle schnappt und beide in dicke Salzkruste packt, damit sie im Ofen im eigenen Saft schmoren können – die Haut schützt den Fisch dabei vor dem Versalzen.

Bald ist alles angerichtet, auch der Karpfen steht auf dem Tisch, ein echtes Königskind des Regionalbuffets. Wird er doch – wie eingangs erwähnt – in Mittelfranken erzeugt und verspeist. Und er ist obendrein für die Industrie wenig verwertbar. Die schöne Wölbung gibt es eben nur im frischen Zustand. Bis zu seinem Ableben ist der Karpfen zudem äußerst genügsam und begnügt sich mit den Wasserhüpfern in den Teichen als Fressen. Alles andere "ist nur Zufutter", bestätigt Thomas Winkler.