Echtes Wunderwerk

HEIDECK - Der Andreas Meier aus Heideck ist nicht nur als "ungekrönter Feuerspatzen-König" bekannt (wir berichteten), sondern auch als genialer Produzent von hausgemachter fränkischer "Knöcherlsülz’n". Mindestens einmal im Monat gelüstet es ihn, einen riesigen Tiegel dieser Sülze herzustellen.

Meier und seine Familie schwören auf dieses traditionelle bayrische Gericht. Es macht viel Aufwand und es muss alles gut vorbereitet sein, damit die Sülze gelingt, sagt Andreas Meier. Da die meisten Metzger frische Füße und Knöchle nicht immer vorrätig haben, sollten sie am besten vorbestellt werden. Sein Rat: Man sollte die Schweinefüße auch gleich in Stücke hacken lassen, damit die Verarbeitung leichter geht. Traditionell besteht seine Knöcherlsülzn aus vier Schweinefüßen und einem Schweineknöcherl, insgesamt rund vier Kilogramm.

Lorbeerblätter und Pfeffer

Für die Zubereitung bringt er einen großen Topf mit rund vier Liter Wasser zum Kochen, in das dann die gut geputzten Füße und das Knöcherl gegeben werden. Dann gibt man etwas Salz, drei Lorbeerblätter, einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner und eine aufgeschnittene Zwiebel dazu. In den Sud gibt er ferner einen Viertelliter guten weinwürzigen Essig und lässt die Zutaten zirka zwei Stunden sanft köcheln. Wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst beginnt er sorgsam mit dem Ausbeinen oder Blanchieren des Fleisches, das zugleich in kleine Würfel geschnitten wird. Das Fleisch kommt anschließend in den Tiegel und wird mit dem Sud übergossen.

Das Auge isst mit

Da man auch mit dem Auge isst, kommen als Dekoration geschnittene Petersilie, in Scheiben aufgeschnittene saure Gurken und einige ebenfalls geschnittene gekochte Möhren in den Sud. Es ist kein Geliermittel notwendig, weil dieses in der Haut und den Knochen schon enthalten ist. Das Fleisch schwimmt dann im Sud, bis es erkaltet und zu Sulz wird. Er stellt den Tiegel über Nacht auf den Balkon.

Am nächsten Tag kann man das "Wunderwerk" entweder mit einem frischen Bauernbrot so wie es ist genießen, oder aber in einer Schüssel mit Öl und Essig anrichten. Andreas Meier und seine Familie essen die Knöcherlsülz’n am liebsten mit Pell- oder Bratkartoffeln. Manchmal stellt er auf diese Weise auch Sulzbratwürste her, die ebenso reißenden Absatz bei seinen beiden Töchtern, den Schwiegersöhnen und Enkeln und Urenkeln finden.

Sein im Haus wohnender Enkel Alexander Schwab sagt, dass Opa Andreas die Knöchlersülzn immer gerecht aufteilt. Als den Duft der frischen Sülze bemerkt und in die Küche kommt, sagt er anerkennend: "Die Sülze vom Meier-Opa ist die beste weit und breit!"