Ein hoher Rücken kann auch entzücken

LANDKREIS ROTH - Der „Dicke“ ist den Franken lieb – und gar nicht mal so teuer. Klar, Karpfen gehört zur Region wie Bembers und Bratwurst! Als schwimmender Botschafter fränkischen Lokalkolorits erhält der im Landkreis Roth verbreitete „Franken-Karpfen“ jetzt Verstärkung. Denn Wirt Dieter Welker hat in seiner Altenfeldener Gaststätte den „Aischgründer Karpfen“ auf die Speisekarte gesetzt – und damit hiesigen Fischgenuss um eine Alternative erweitert. Als Pionier.

Da war die offizielle Freude im Gasthaus Welker majestätisch! Sogar ihr Diademchen hatte die „Aischgründer Karpfenkönigin“ Katrin Uano zur Feier des Tages angelegt. Immerhin werde hier gerade „eine positive Bewegung“ in Gang gesetzt, um das „Qualitätsimage von Fisch aus der Genussregion Franken“ weiter zu stärken, frohlockte Sandra Hammer – ihres Zeichens Tourismuschefin des „Karpfenlandes Aischgrund“.

Letzteres ist zwar geografisch zwischen Bamberg, Erlangen und Höchstadt zu verorten, aber „gerade in Sachen Karpfen müssen wir Franken doch an einem Strang ziehen“, befand Hammer vor Ort — in Altenfelden bei Allersberg.

Dass der Aischgrund jetzt an den Landkreis heranrückt, hat seinen Grund. Und der heißt Adrian Hege. Hege ist „ein kleiner Teichwirt aus Leidenschaft“. Er lebt in Willersdorf, „mittendrin im Aischgrund“.

Allerdings befinden sich sechs von Heges Karpfenweihern seit 2011 nahe Allersberg. Hier tummelt sich auf rund fünfeinhalb Hektar das „Jungvolk“ seiner insgesamt etwa 25 000 Kiemenatmer. Erst mit zwei Jahren werden die „Satzfische“ dann vom Landkreis Roth wieder gen Aischgrund verfrachtet, wo sie schließlich – ganz obligatorisch – als Dreijährige in den dortigen Fischküchen landen. Besondere Merkmale dieser Spezialität: Hochrückig, fettarm.

Ginge es nach dem Willen von Adrian Hege, so würde der seine Produktion im Markt Allersberg liebend gerne „vernünftig erhöhen“, hier auch eine Aischgründer Mutterfischzucht etablieren und Kreuzungen im Sinne der Resistenzeffizienz vornehmen. Doch lägen ihm da „noch ein paar behördliche Brocken im Weg“. Vorerst muss er sich also mit dem Status quo begnügen.

Den findet Touristik-Expertin Sandra Hammer aber auch nicht schlecht. Vor allem für den Verbraucher. Denn der sei sowohl mit dem Franken-Karpfen als auch mit dessen Aischgründer Kollegen gut beraten. Mittlerweile würden sich nämlich beide Exemplare durch eine „nach EU-Recht geschützte, geografische Herkunftsangabe“ auszeichnen. Das heißt: Da mundet es garantiert „original regional“. Und der Konsument ist’s gewiss: „Es liegt Qualität auf seinem Teller“, verdeutlicht Sandra Hammer.

Dazu kann Otto Müller, Berater beim Fischerzeugerring Mittelfranken, nur nicken. Immerhin würde das EU-Label ein nicht unerhebliches Maß an Kontrollen mit sich bringen, weiß er. Kurz: Wasser-, Futter- und Produktqualität müssen stimmen. Immer.

Für die Gastronomie bedeute das: Sicherheit, was die Güte des angelieferten Fischs angehe. Dass das auch und gerade auf den nun im Landkreis Roth angeschwemmten „Aischgründer Karpfen“ zutrifft, stellte Müller bei der Präsentation des „Zugroasten“ am lebenden Modell unter Beweis. Einen Fettgehalt von weniger als zehn Prozent sollte die Messung per „Fatmeter“ in Welkers Hinterstübchen ergeben. So lautet die Vorschrift. 2,9 zeigte das Gerät bei Adrian Heges beflosstem Zögling letztlich an.

Für Gastronom Dieter Welker aber „überhaupt kein Wunder“. Der nämlich schwört schon lange auf den „Aischgründer“ und die Kooperation mit Adrian Hege. Nicht nur der Teller werde durch diesen Fisch – wie’s einst das mittelalterliche Begehr fastender Mönche war – aufs Beste gefüllt. Auch geschmacklich sei das Tierchen „einfach subber!“

Seine Gäste hätten’s bestätigt: Von ihnen habe er bislang „nur positive Resonanz“ erfahren, sagt Dieter Welker überzeugt. Deswegen prange jetzt ja auch vor seiner Gaststube in Altenfelden ein Schild mit aufgedrucktem Aischgründer Prachtexemplar.

Das weist Genießern künftig den Weg zu klassischen Variationen in Blau und Goldbraun. Oder zu raffinierten Küchen-Spielereien wie Karpfenfilet auf Fenchel-Orangengemüse beziehungsweise Karpfenchips mit Rotweinzwiebeln. Der Fantasie seien kaum Grenzen gesetzt, meint Sandra Hammer.

Ob nun mit dieser ersten Aischgründer Karpfenwirtschaft im Raum Nürnberg ein Verdrängungswettbewerb zum Nachteil des Frankenkarpfens einsetze? Sandra Hammer schüttelt energisch den Kopf – und dazu auch gleich noch einen Beweis aus dem Ärmel. Dass die Franken im Hinblick auf ihren blubbernden Werbeträger wirklich an ein- und derselben Strippe zögen, belege nicht zuletzt ein Convenience-Produkt, das es neuerdings im Discounter zu erwerben gebe: Karpfenknusper – hergestellt aus Aischgründer und Franken-Karpfen...

Den „Aischgründer Karpfen“ im Landkreis Roth thematisiert das Frankenfernsehen am Montag, 16. November, 17.30 Uhr.