Schloßberg: Feinschmecker geraten ins Schwärmen

HEIDECK - Beim Namen Wagyu geraten Feinschmecker regelrecht ins Schwärmen. Für das Fleisch dieser aus Japan stammenden Rinderart bezahlen Gourmetlokale bis zu 300 Euro. Pro Kilogramm, versteht sich. Aber das sind absolute Spitzenpreise für Filetstücke von reinrassigen Tieren. Von solchen Beträgen kann Franz Josef Huber aus Schloßberg nur träumen. Seit 2014 mästet er Wagyu-Rinder und ist damit laut Auskunft des Amtes für Landwirtschaft der Einzige im Landkreis.

Bei einem Biobetrieb in der Fränkischen Schweiz kauft Huber die Rinder im Alter von sechs bis zwölf Monaten ein. Seine Tiere gehören der Kategorie „F 1“ an, das heißt, das Muttertier war eine normale Fleckviehkuh, der Vater ein Wagyu-Bulle. Für dieses Fleisch werden etwa 17 Euro bezahlt, aber damit immer noch etwa  sieben Euro mehr als für handelsübliches Rindfleisch. „Probieren wir mal was anderes aus“, hatte der Nebenerwerbslandwirt vor über zwei Jahren gedacht, nachdem die Arbeit mit 25 Kühen zu viel geworden war. Außerdem glaubte er: „Der Verbraucher will auch mal etwas Besonderes.“

Jetzt hat Huber neben 40 Fleckvieh-Bullen und zwei Ponys auch zehn Wagyu-Rinder im Stall stehen. Etliche Katzen gehen auf Mäusejagd. Normalerweise werden Bullen rund 17 Monate gemästet, bis sie schlachtreif sind. Die Schloßberger Wagyu-Rinder haben es da besser. Sie können mindestens 30 Monate lang fressen und dürfen an rund 320 Tagen im Jahr die frische Luft an den Berghängen genießen. 700 bis 750 Kilogramm Lebendgewicht bringen sie schließlich beim Verkauf auf die Waage.

Davon bleiben beim Metzger etwa 250 Kilogramm reines Fleisch übrig, das anschließend zwei bis vier Wochen reift.

Ein Nürnberger Spezialgeschäft verkauft das Fleisch, das auch im Internet gehandelt wird. Franz Josef Huber ist auf der Suche nach einem Metzger in der Umgebung, der das Fleisch im Sinne von „Original regional“ anbieten würde.

In feiner Marmorierung ist das Fett im Muskelfleisch verteilt und dadurch für den besonderen Geschmack verantwortlich. Im Vergleich zu anderen Rinderrassen hat es einen bis zu 50 Prozent höheren Anteil an ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren und ist arm an Cholesterin.

Mit einem Thermometer sollte man bei der Zubereitung die Kerntemperatur überwachen. Sie sollte bei höchstens 50 Grad Celsius liegen.

Ausgebüxt

Das  Wagyu-Rind ist auch als Kobe-Rind bekannt. Diese Bezeichnung ist jedoch den Tieren vorbehalten, die aus der japanischen Region Kobe stammen. Dieser Namensschutz ist vergleichbar mit den „Nürnberger Lebkuchen“. Jahrhundertelang waren die Rinder in Japan ausschließlich als Arbeitstiere eingesetzt und wurden nicht gekreuzt. Ihr  Verzehr war nach den Gesetzen des Buddhismus verboten. Erst nach 1868 wurde diese Rasse für die Nutzung als Fleischrind durch Züchtung optimiert. Eine Besonderheit ist auch ihre blaue Zunge.

„Normalerweise“, so berichtet Huber, „sind es ruhige Tiere, die aber angesichts ihrer Hörner und ihres Gewichts mit Respekt zu genießen sind.“ Er erinnert sich an vergangenes Jahr, als zwei der Tiere beim ersten Weidegang „ausgebüxt“ sind. Drei Stunden lang war er zusammen mit Helfern in der Umgebung unterwegs, um sie wieder einzufangen. Seither ist der „Anführer“ des Ausbruchs in „Einzelhaft“ im Stall.