Ein Besuch in Schwabachs erster Kaffeerösterei
4.1.2018, 05:58 Uhr
Man merkt sofort, wenn ein Mensch von etwas spricht, das ihn fasziniert. Bei Peter Güttinger ist es der Kaffee. Wenn er einmal ausholt, ist er kaum zu stoppen. Und als Erstes räumt er die landläufigen Klischees vom Tisch: "Ein Kaffee, den man mit Milch und Zucker trinkbar machen muss? Das kann kein guter Kaffee sein!"
Wer in der Friedrichstraße eine Tasse bestellt, bekommt ein Glas. Gefüllt mit einer durchsichtigen, rötlich schimmernden Flüssigkeit, die nur entfernt an den schwarzen Sud erinnert, der in Millionen deutschen Büros täglich auf den Schreibtischen steht.
"Der Aricha kommt aus Äthiopien, dem Heimatland des Kaffees. Er ist handaufgegossen, so hat man die größte Kontrolle. Schmeckt beerig und fruchtig", erklärt Güttinger. Der erste Schluck: Zwar ist es eindeutig Kaffee, aber doch ganz ungewohnt. Die fruchtige Note kommt etwas später noch besser zur Geltung, nachdem der Kaffee etwas kalt geworden ist. Kalter Kaffee? Ja, schmeckt tatsächlich.
Peter Güttinger ist schon beim nächsten Beispiel, der "Schwabacher Goldröstung". Wie bei allen Sorten, die er und seine Partnerin Heather Denny hier verkaufen, handelt es sich um Kaffee aus selbst gerösteten Bohnen. Die Röstmaschine steht im Nebenzimmer. Die Goldröstung ist näher dran am "normalen" Kaffeegeschmack, "ein Allrounder – der schmeckt allen", sagt Güttinger.
Das ist eine Wissenschaft
Wenn man ihm ins Nebenzimmer folgt, merkt man schnell, dass hier wissenschaftlich gearbeitet wird. An den Wänden hängen Grafiken, die etwa Geschmackswahrnehmungen definieren, um sie vergleichbar zu machen, oder die Temperaturveränderung der Bohne im Röster anzeigen. An das Gerät angeschlossen ist ein Monitor, auf dem man anhand verschiedener Graphen das Geschehen im Inneren verfolgen kann. Güttinger röstet die verschiedenen Bohnensorten so oft, bis er die idealen Einstellungen gefunden hat.
Ein guter Kaffee, das lernt man bei Güttinger, hängt von vielen Variablen ab. Nicht nur Mahlgrad, Hitze oder Art des Aufgießens entscheiden darüber, auch das Wasser: "Wir mischen Franken Brunnen mit Schwabacher Leitungswasser in einem bestimmten Verhältnis, um Wasser mit idealem Härtegrad zu erhalten."
"Es gefällt uns sehr gut hier"
Jemandem, der es gewohnt ist, auf einen Knopf zu drücken und zwei Minuten später eine Tasse Kaffee in der Hand zu halten, schwirrt spätestens jetzt der Kopf. Es passt zu Trends wie Whisky-, Gin- oder Öl-Verkostungen, was Heather Denny und Peter Güttinger in ihrem kleinen Laden-Café noch anbieten: Bei Kaffee-Seminaren erfährt man Wissenswertes über Anbau und Ernte, Rösten und Zubereiten – und kann natürlich die exotischen Sorten auch probieren.
Wie kommt man eigentlich darauf, ein Café mit Rösterei zu eröffnen, noch dazu in der für Laufkundschaft nicht so idealen nördlichen Altstadt? "Es gefällt uns sehr gut hier", betont Denny, "man kennt sich und man mag sich". Es passt auch zu den beiden. Wer ihre nachhaltige Art zu schätzen weiß, der findet den Laden auch so. "Außer den Kaffeebohnen kommt alles, was wir hier verkaufen, aus der Schwabacher Gegend", sagt Denny.
Die Tüten sind aus Recycling-Papier, es gibt keine Plastiktüten, die To-Go-Kaffeebecher sind kompostierbar. "Das hier ist nicht Starbucks", sagt Denny, und Güttinger ergänzt: "Wir wollen hinter dem stehen, was wir machen, die Authentizität ist wichtig. Aber wir wollen natürlich auch etwas verkaufen."
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