16°

Samstag, 21.10. - 12:26 Uhr

|

zum Thema

Catering "Lillys" Herz gehört der Messe

Gastronomie, die seit 40 Jahren Massen bewegt - 05.09.2012

„Lilly“-Küchenchef Michael Fischer ist stolz auf seine Leute – und sieht jedes Detail... © Hagen Gerullis


Mit Ausnahme von einer Woche an Weihnachten sind wir immer da“, erklärt die Chefin von „Lilly Gastronomie“ – und wirkt keineswegs müde. Dabei umfasst das tägliche Geschäft die Bewirtschaftung des Restaurants, der Cafeterias und SB-Bereiche ebenso wie viele, unterschiedlich große Konferenz- und Tagungsräume; zudem werden Bankette, Großveranstaltungen und Empfänge gestemmt.

Über 40 Jahre bereits währt die Beziehung zwischen „Lilly“ und der NürnbergMesse – Christine Kiesewetter ist damit groß geworden. Und „Lilly“? Ist schlicht der Familienname: „Vor 50 Jahren haben meine Eltern die Firma gegründet. Das Ganze ging vom ,Löwenbräu am Sterntor‘ aus. Heute steht dort das ,Maritim‘“, erzählt sie. Der „Waffenschmied“ und das „Bratwursteck“ unterhalb der Burg gehörten zum Familienalltag. „Als ich fünf war, übernahmen meine Eltern das Stadtpark-Restaurant; meine Schwester und ich haben dort unsere Kindheit verbracht.“

Köstliches wird in vielen kreativen Formen serviert. © Hagen Gerullis


Der Vater, meint sie schmunzelnd, war Weltreisender und sehr innovativ: „Er hatte einen ziemlichen Weitblick und brachte bei Gala-Abenden schon damals Thailand nach Nürnberg. Öfter hat er auch schon für die Messe gearbeitet, als sie noch am Berliner Platz war; und als sie nach Langwasser zog, gingen wir mit und haben die Gastronomie hier gestartet“, erinnert sie sich, während sie den Weg zur Küche einschlägt. Innere Ruhe strahlt sie aus, die 46-Jährige, die ihre Berufung zunächst nicht in der elterlichen Branche sah.

Vom Reisebüro in die Küche

„Die Eltern hatten uns Kindern damals erklärt, ,das hier ist ein Pachtgeschäft – macht, was ihr wollt‘. Und für mich war es das Reisen!“ Doch die Zeit im Reisebüro endete 2004: Als die Mutter Unterstützung brauchte, kam sie zurück. Seit 2011 ist Christine Kiesewetter nun allein für „Lilly“ verantwortlich. „Das war für mich schon ein Schritt! Doch mit dieser Mannschaft im Rücken... Da könnte ich manchmal fast weinen, weil das so toll ist. Ich hoffe, dass die Mitarbeiter alle genauso zufrieden sind wie ich.“ Sie öffnet Tür um Tür, schließlich stehen wir in der Küche, dem Herz des betrieblichen Schaffens – und angesichts riesiger Spülmaschinen, Schneidegeräte und Unmengen leckerer Zutaten ist der Laie erst mal platt.

Es duftet verführerisch nach Schinken, süßen Köstlichkeiten, gebratenem Fleisch und Fisch, frischem Brot und auch das Auge wird sinnlich aktiviert: kreative Dressings in verschiedenen Farben stehen in Reagenzgläschen für ein Büfett zur Verkostung bereit. Christine Kiesewetter erläutert die Verarbeitungs-Stationen, berichtet von immer neuen Herausforderungen – „Wer hier arbeitet, darf nicht eingefahren sein“ – davon, wie unverzichtbar es ist, die Schleichwege auf dem Gelände zu kennen – „es ist so riesig!“ – und von 85 Leuten Stammpersonal. „Auf einem Messestandort ist natürlich auch vieles Standard“, sagt sie und zählt auf, wie ein Tagungsraum von Fingerfood bis Kaffee-Maschine zu bespielen ist.

Die Logistik für viele parallel verlaufende Veranstaltungen ist auf ausgehängten Plänen zu bewundern und erscheint Nichteingeweihten als undurchschaubares Wunderwerk, während Mitarbeitern ein schneller Blick genügt – schon sind die weiteren Arbeitsgänge klar. „Ich habe eine total leistungsfähige Küche!“, schwärmt Michael Fischer. Der Küchenchef stützt die Hände in die Seiten und blickt zufrieden in die Runde. Ihm obliegt die gesamte Küchenplanung, vom Essen bis zum Personal.

Sie setzt auf die Region: „Lilly“-Chefin Christine Kiesewetter. © Uwe Niklas


Ob mediterrane Gemüseterrinen, Vorspeisen- oder Patisserie-Bereich – „95 Prozent machen wir selbst“. Und spricht Fischer über Zutaten, sticht ein Wort häufig heraus: regional. „Unser Großhändler hat seine Bauern im Knoblauchsland, die Schweine kommen aus Franken, wir haben zwei Bäcker, die uns frisch beliefern und unseren Honig beziehen wir aus der Region.“ Werden beispielsweise 6000 Schäufele gewünscht, muss das Monate vorher mit dem Züchter abgeklärt werden. „Schließlich geht es um 1500 Schweine!“

Alles unter dem Motto "Original Regional"

Seine Azubis nimmt Fischer auch mit zum Schlachthof: „Sie müssen sehen: Wenn ich Fleisch verhunze, ist dafür ein Tier gestorben. Die Achtung vorm Produkt, das Leben zu schätzen, ist entscheidend.“ Er wirft einen prüfenden Blick auf eine Reihe angerichteter Platten und nickt; so können die leckeren Kunstwerke zu den Kunden.

„Original Regional“ – darauf legt man bei „Lilly“ Wert, „nicht nur wegen der Initiative der Metropolregion“, betont Christine Kiesewetter: „Wer auf Qualität setzt und umweltbewusst handeln möchte, tut das! Da muss keine Auszeichnung winken oder ich einer Gemeinschaft beitreten; das kann man ganz unspektakulär für sich selbst entscheiden und vom Lieferanten fordern.“ Zur Klärung der Frage, „wie verwurzelt sind wir in der Region?“, ließ die Chefin einen Nachhaltigkeitsplan erstellen und erklärt: „Ökostrom, Biodiesel – all das sind Themen bei einem Nachhaltigkeitskonzept!“

Ein Blick in die Kühl-, Gefrier- und Lagerräume von „Lilly“ macht klar: Hier werden Massen bewegt. Ob beim Jubiläum von Faber-Castell, früh auf der Messe und nachmittags im Steiner Schlosspark, für ein Fest von Richter+Frenzel für 10000 Personen oder bei einer Großveranstaltung für Adidas. Fischer lächelt und referiert ein paar Zahlen: 20000 Gläser spülen? Keine Seltenheit. Ein Event für 1000 Personen? Das bedeutet etwa 4000 Porzellan-Schälchen für die Vorspeisen, ca. 1800 Dessertgabeln, zum warmen Büfett geht ein Gast etwa zweieinhalbmal, also 2500 Büfett-Teller, 4000 Gabeln, 4000 Messer, zudem Kaffee-Tassen, Untertassen, Löffel, Weingläser, Biergläser... Und ob Azubi oder Küchenchef, Michael Fischer bringt die Emotionen auf einen Nenner: „Für den Moment am Abend, wo das Lob kommt, stehen wir alle tagelang in der Küche.“

Die Konkurrenz hat „Lilly“ mit dem Catering-Party-Service „Lehrieder“ direkt im Haus. „Wir haben wenig Berührungspunkte“, beschreibt Christine Kiesewetter das Nebeneinander unterm Messedach. „Bisweilen hilft man zusammen, René Lehrieder ist sehr kollegial.“ Konferenzräume und Säle sind frei zugänglich, ein Messe-Kunde erhält von beiden Caterern den Kontakt. „Man hofft aber, dass die Leute merken, wer 100 Prozent Messe ist“, sagt die 46-Jährige mit einem Lächeln.

„Unsere Philosophie lautet: Dienstleistung, Qualität, ein klares Bekenntnis zur Messe. Und im Partyservice sind wir der Geheimtipp. Wir machen schöne Veranstaltungen, auch außerhalb Nürnbergs, ohne, dass es jeder sehen muss. Das ist wohl auch der Grund, warum ,Lilly‘ nicht so exponiert ist.“ Sehr ruhig erklärt sie das. Ohne große Gestik, ohne emotionalen Überbau. „Die Messe – das ist unsere Existenz.“

Manchmal zwickt sie das Fernweh, locken wie früher die Reisen. „Vielleicht nächstes Jahr“, überlegt sie laut und wirkt beneidenswert zufrieden. Ausgesucht hat sie sich „Lilly“ nicht. Glücklich ist sie dennoch: „Das ist der beste Job, den ich jemals hatte. Ich bin ja in der Branche groß geworden – wie meine drei Töchter auch...“

Mehr Informationen in unserer Rubrik Essen und Trinken! 

Anabel Schaffer

3

3 Kommentare

Seite drucken

Seite versenden



Um selbst einen Kommentar abgeben oder empfehlen zu können, müssen Sie sich einloggen oder sich zuvor registrieren

Ihr Kommentar

Name:

Ihr Kommentar:

Bitte beachten Sie unsere Netiquette.

weitere Meldungen aus dem Ressort: Ressorts