Nichts für Vegetarier: So speiste der Adel im Mittelalter

CADOLZBURG - Uta Piereth, Ausstellungsmacherin auf der Cadolzburg, hat sich intensiv mit der gehobenen Küche bei Hofe im Spätmittelalter auseinandergesetzt. Im Gespräch mit Christian Mittermeier, einem Spitzenkoch unserer Tage, wurden Ähnlichkeiten und Unterschiede zwischen historischer und moderner Haute Cuisine greifbar.

Es ist ein besonderer Schatz, den die aktuelle Sonderausstellung präsentiert: das "Buch von guter Speise". Das älteste deutschsprachige Kochbuch wird normalerweise in der Universitätsbibliothek München aufbewahrt. "In der Ausstellung besteht die Möglichkeit, diese Rezeptsammlung genauer zu studieren, aber auch über Kochtechniken, Speisefolgen und Vorratshaltung in ,Spitzenküchen‘ des Mittelalters wie derjenigen des Zollernhofes Näheres zu erfahren", so lädt das Museum zurzeit auf seiner Homepage zum Besuch ein.

Die Cadolzburg will ein "Burg-Erlebnis-Zentrum" sein, das heißt: Wir Heutigen sollen mehr über das Leben auf einer Burg erfahren – mit allen Sinnen. Nicht nur Wissensvermittlung durch Anschauungsobjekte, auch Veranstaltungen zur Musik, zum Kampf, zum Leben und eben auch zu Speis und Trank der Menschen im 14. und 15. Jahrhundert haben zum großen Besucherzuspruch der Cadolzburg beigetragen. Zum Gespräch über die feine Küche kamen wieder rund drei Dutzend Wissensdurstige.

Unter "Pfeffersäcken"

Sie erfuhren: Die Spitzenküche des Mittelalters war geprägt durch teures Würzen. Denn exotische Kräuter und Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Kardamom, Majoran und Nelken kamen aus aller Welt, mussten weite Wege zurücklegen und waren sündteuer. Nürnberg, wo die reichen Kaufleute "Pfeffersäcke" geschimpft wurden, war ein Zentrum des Gewürzhandels. Nicht umsonst sind die Lebkuchen, gleich Pfefferkuchen, hier zuhause. So konnte der Adel zeigen, wer er ist, durch das, was er isst.

Auf diese Küche ist Historikerin Piereth spezialisiert, wobei viele Details im Dunkeln liegen: "Auch überlieferte Rezeptsammlungen", sagt sie, "geben nur Anhaltspunkte. Die Details, Tricks und Kniffe wurden in den Küchen vom Chefkoch persönlich an seinen begabtesten Jungkoch weitergegeben und nicht schriftlich fixiert."

Unterm Strich kann man sagen, dass damals mutiger und weniger eindimensional gewürzt wurde: Kardamom an Fisch, Zimt an den Braten – das waren gängige Praktiken. "Den Eigengeschmack zu wahren, war nicht erstrebenswert", fasst Piereth zusammen.

Frei von Zwängen

Mutiges Würzen – damit kann auch der Gast des Abends, Christian Mittermeier, etwas anfangen. Der mittelfränkische Spitzenkoch betreibt in Rothenburg ob der Tauber ein Boutique-Hotel und ein "legeres, von allen Zwängen befreites Gourmet-Restaurant". Er liebt "reinsortige Gewürze" und kreiert seine Mischungen gerne selbst. Er hält nicht allzu viel vom Rezepte-Nachkochen: Fremde Rezepte seien durchaus Ideengeber, deren Details man getrost vergessen könne, sobald man die Linie erfasst habe, rät er dem Publikum.

Nicht nur hier, auf dem Mittelaltermarkt auf der Burg Waischenfeld, genießt man das Fleisch. Auch Fürsten im Spätmittelalter verlangten danach. © Thomas Weichert

Etwas haben sie gemeinsam, die höfische und die heutige Haute Cuisine, die sonst recht unterschiedlich sind: Verarbeitet werden Einflüsse aus aller Welt. Im Mittelalter sorgte die Heiratspolitik dafür, dass verschiedenste Landesküchen zusammenkamen. Heute sind es oft Reise- und Migrationsbewegungen, die kulinarischen Austausch befördern. Mittermeier erzählt von einer Gegend in Peru, wo viele Japaner leben und ihre Zubereitungsart mit der landestypischen Küche vermischen.

Feines Gemüse

"Weg vom Fleisch als die Leitmahlzeit ist ein Ergebnis des modernen Mittermeier’schen Kocherlebnisses. "Auch ein feines Gemüse kann im Mittelpunkt eines Festessens stehen", findet er, ohne deshalb rein vegetarische Küche zu bieten. Für den mittelalterlichen Tisch bei feinen Leuten wäre das undenkbar gewesen: "650 Gramm Fleisch am Tag waren im Fürstenhaus ein guter Schnitt", berichtet Piereth.

2019 ist auf der Cadolzburg das Themenjahr "Tiere" ausgerufen: "Von Pferd bis Floh. Tiere auf der Cadolzburg" heißt das Motto einer Reihe von Veranstaltungen, bei denen es um viel mehr als Speisen geht. Einzelheiten und Veranstaltungen findet man stets aktuell auf der Homepage: http://www.burg-cadolzburg.de