Schlechtes Image: Gastro setzt auf neue Karpfen-Kreationen

Forst/Peitz - Zwischen Tradition und Fast-Food-Ideen: Die Karpfen-Saison läuft und in den deutschen Teichgebieten wird wieder abgefischt. Die Branche arbeitet nun vielerorts am eher muffigen Image des Fisches.

Karpfen ist Geschmacksache: Für die einen ist er eine regionale Spezialität und Silvesterhighlight, andere finden ihn einfach nur muffig im Geschmack. Die Teiche werden jetzt wieder abgefischt. Während die Mengen im vergangenen Jahr bundesweit stiegen, sind die Aussichten für diese Saison nicht überall rosig. Was das Image des Karpfens angeht, sehen viele aber Nachholbedarf - und auch bei der Zucht gibt es Hindernisse.

Christoph Junghanns blickt auf einen seiner 36 gepachteten Teiche in der Lausitz. Dem Teichwirt bereitet der Biber Kopfzerbrechen. Er zeigt auf Löcher in Deichen, die die Zucht-Teiche voneinander abtrennen. "Wir brechen mit Maschinen ein, weil sich der Biber dort durchgräbt", sagt der Inhaber der Teichwirtschaft Eulo im brandenburgischen Forst.

Und es gebe noch ein anderes Ärgernis - wenn der Biber durch die Teiche schwimmt. Zwar fresse er den Karpfen nicht, aber er schrecke ihn in Wintermonaten auf und störe die Ruhephasen, sagt Junghanns. Diese brauchten Karpfen, um über den Winter zu kommen. Unterm Strich bedeute das alles für den Betrieb: Mehr Kosten für die Deichreparatur und weniger Erträge.

Trotz solcher Probleme konnten die Betriebe in Deutschland 2016 ihre Karpfenmengen steigern. Gut 5200 Tonnen Karpfen waren es laut dem Statistischen Bundesamt - 6,5 Prozent mehr als im Vorjahr. Bundesweit liegt der Karpfen bei den Firmen, die Fische in Teichen, Becken und Fließkanälen züchten, bei den Fischarten an zweiter Stelle hinter der Regenbogenforelle.

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In fast 2000 der rund 3000 statistisch erfassten Aquakulturbetriebe wird Karpfen gezüchtet. Regional bestehen aber große Unterschiede bei der Produktion: Bayern (rund 1967 Tonnen) und Sachsen (1947 Tonnen) führen sie an, gefolgt von Brandenburg (609).

In Baden-Württemberg etwa werden hingegen viel weniger Karpfen gezüchtet. Und in Nordrhein-Westfalen oder Rheinland-Pfalz sind gar keine Zahlen in der Statistik aufgeführt. Dort sind Betriebe erfasst, die über bestimmte Mindestgrößen ihrer Anlagen verfügen.

In Bayern etwa gibt es daneben sehr viele kleine Teichanlagen. Die Gesamtmenge der Karpfenproduktion dürfte also um einiges darüber liegen. Deutschland importiert zudem Karpfen, vor allem aus Tschechien.

Neue schmackhafte Kreationen

In der Küche eines Restaurants im brandenburgischen Peitz brutzelt es. Karpfenfilets werden in Butter gebraten. Für Inhaber Frank Smrcek ist es nicht schwer, den Karpfen an den Mann zu bringen. "Viele Touristen kommen extra deswegen hierher." Peitz liegt in der Grenzregion zu Polen, dort gibt es jede Menge Karpfenteiche.

Im Gasthaus Schillebold bestellen Smrcek zufolge vor allem Ältere Karpfengerichte, in Anlehnung an ihre eigenen Traditionen. Mit neuen Kreationen wie Karpfen-Sticks süß-sauer, Karpfen-Cordon-bleu oder Karpfen-Burger will das Restaurant auch jüngeres Publikum anziehen.

Das beste Image hat der Karpfen nicht. Das liegt laut Teichwirt Junghanns auch daran, dass Angler den Karpfen in den Sommermonaten fischen und danach gleich zubereiten, ohne ihn "auszunüchtern". Dabei geben Teichwirte die Karpfen für einige Zeit in Becken mit fließend klarem Wasser. Das bewirkt, dass der von einigen als muffig beschriebene Geschmack verloren geht.

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Gert Füllner, Leiter des Fischerei-Referats des Sächsischen Landesamts für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie, will das Karpfen-Image aufpolieren: "Es muss ein moderneres Produkt werden." Man sei bei neuen Vermarktungsstrategien aber noch am Anfang.

Vor allem bei älteren Leuten beliebt

Karpfen sei auch wegen der Gräten eher schwierig zu bearbeiten, daher sei verarbeitete und grätenfreie Filetware im Kommen. "Heute verarbeitet niemand mehr zuhause den Fisch." Karpfen sei vor allem bei älteren Leuten beliebt. Sie wolle man nicht verlieren, gleichzeitig aber ein jüngeres Publikum anziehen. "Auf Hoffesten sind etwa Karpfenchips der Renner", sagt Füllner.

In bayerischen Regionen, vor allem in Franken und der Oberpfalz, hat der Karpfen keine Imageprobleme, meint zumindest Martin Oberle vom Institut für Fischerei der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft. "Es gibt eine wachsende Beliebtheit, auch bei jüngeren Leuten."

Es sei Tradition, sich zum Karpfen-Essen zu treffen. In der Region Aischgrund verarbeiteten die Gaststätten zwischen September und April allein rund 1000 Tonnen. Dort und in anderen Teilen Bayerns hat der Karpfen eine durch die EU geschützte Herkunftsbezeichnung. Sie lasse die Preise langsam steigen. Das helfe den bäuerlichen Erzeugern, sagt Oberle.

In diesem Jahr sind die Aussichten für die Zuchtmengen indes geteilt. Nach Verbands- und Länderangaben ist für Bayern mit einem Rückgang zu rechnen, für Sachsen mit einem leichten Plus und in Brandenburg mit einer stagnierenden Menge. Trotzdem dürften wieder viele Karpfen auf deutschen Tellern landen.