Weiches Herz unter stacheliger Hülle

Artischocken sind nicht nur etwas für Gourmets - 01.09.10

Artischocken gehören zu den Exoten der Küche. Die Zuwanderer aus dem Mittelmeerraum kennen die meisten Menschen nur als Pizzabelag oder eingelegte Antipasti. Frisch gekocht und in raffinierte Soßen gedippt sind die Distelblüten aber eine wahre Delikatesse.

Artischocken sehen nicht nur schön aus; gekocht schmecken die Blätter mit Dopps vorzüglich.

Foto: Kai Remmers/dpa/tmn

Artischocken sehen nicht nur schön aus; gekocht schmecken die Blätter mit Dopps vorzüglich.

Foto: Kai Remmers/dpa/tmn

  Um die Wirkung der Artischocke wussten schon Ägypter und Römer. Sie schätzten die wohltuenden Effekte auf Verdauung, Leber und Galle, mit denen bis heute geworben wird. Die Renaissance schrieb der Pflanze dann aphrodisierende Kräfte zu, was den Verzehr kräftig antrieb. Geschätzt werden die etwa faustgroßen Blütenköpfe der Distel heutzutage als erfrischende, feinherb bis zartbitter schmeckende Vorspeise. Die auf Märkten und in Geschäften angebotenen Artischocken kommen meist aus Spanien, Südfrankreich und Italien. Den Boden umgeben schuppenartige Hüllblätter der Blüte, die hellgrün, grün oder violett gefärbt sind. Die Farbe deutet auf die Herkunft: grün auf Spanien oder Italien, die Bezeichnung "Violet de Provence" auf die gleichnamige französische Region. Saison hat die Delikatesse fast das ganze Jahr hindurch. Junge, kleine Artischocken werden aber meist nur im Sommer angeboten.

Im Kühlschrank haltbar

"Frische Artischocken sind erkennbar an geschlossenen Knospen, die Blütenhüllblätter liegen an der Knospe an", erläutert Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. Außerdem sollte der Stiel frei sein von dunklen Verfärbungen. In ein feuchtes Tuch eingewickelt, hält sie sich maximal drei Tage im Kühlschrank. Zum Verzehr geeignet sind ein Teil der Blätter sowie der Boden. Beides ist ausschließlich gegart genießbar. Die Zubereitung macht Mühe: Denn oft die Blätter tragen an den Spitzen Stacheln, die entfernt werden müssen. Holger Gümbel, Leiter der Versuchsküche des Fachverlags Tre Torri in Wiesbaden, entsorgt deshalb bis zu 90 Prozent. Er bevorzugt den Boden - das "weiche Herz" des Korbblütlers. In den Kochtopf kommt das Gemüse im Ganzen: "Klassisch wird die Artischocke in Zitronenwasser gekocht." Sie sollte vollständig von Wasser bedeckt sein, damit sie sich nicht unschön schwarz verfärbt. Das Umwickeln mit Bindfaden verhindere, dass die Artischocke beim Kochen aufgeht wie eine Rosenblüte und entsprechend die Blätter abfallen. Die Garzeit beträgt bis zu 15 Minuten. Der Boden kann blanchiert werden. Serviert wird die Vorspeise überwiegend mit einer Vinaigrette oder Aioli.

Essen mit den Fingern 

Andere Varianten sind eine Sauce Hollandaise oder Béarnaise. Beim Essen kommen die Finger zum Einsatz: "Zupfen Sie die Blätter von außen nach innen ab, tunken Sie sie in die Soße, dann durch die Zähne ziehen und auslutschen", beschreibt die Etikettetrainerin Lis Droste aus Frankfurt/Main. Stilecht werden die Finger anschließend in einer Fingerschale gesäubert. Das Artischockenherz wird mit Messer und Gabel freigelegt, geschnitten und ebenfalls eingetunkt. Pur schmeckt der Snack ähnlich wie Sellerie und Haselnüsse. Die ungewöhnliche Note sei sofort herauszuschmecken, wenn es in Salat und Soße auftaucht, urteilt Gümbel. Er verarbeitet klein geschnittene Böden zur Pizzaauflage oder Beigabe in Pastasoßen. Mit Paprika-Tomaten-Salat passen Artischocken als Beilage zu Kurzgebratenem. Junge Artischocken serviert Gümbel halbiert und mediterran gefüllt: zum Beispiel mit einer Oliventapanade oder Kompositionen aus Reis, Kräutern, geriebenem Brot und Parmesan. Die kleinen Distelblütler eignen sich wie die Herzen zum Einlegen. Sie kommen - ähnlich wie Gewürzgurken und Tomaten-Paprika-Vorspeisen - in eine Essiglake. Diese macht sie weich und angenehm in der Konsistenz. Artischocken sind auch gut für die Figur. Sie enthalten laut der DGE viel Wasser, wenig Kohlenhydrate und sind darüber hinaus fettfrei. Reich sind sie an Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Mangan. Außerdem verfügen sie über einen hohen Anteil an Karotinoiden, die im Körper freie Radikale bremsen. Den Ruf der Artischocke als Heilmittel gründet sich im Wesentlichen auf Cynarin. Der Bitterstoff kommt vorwiegend in den Blättern vor. Extrakte sollen nach Angaben des Verbraucherinformationsdienstes aid in Bonn insbesondere gegen Appetitlosigkeit, Völlegefühl oder Bauchschmerzen helfen. Verarbeitet werden die Auszüge in festen und flüssigen Präparaten. Ob die Delikatesse cholesterinsenkend wirkt, stellt die DGE aber infrage. Das Gemüse macht mit seinen grün-violetten Blüten auch im Ziergarten einen guten Eindruck. Die Pflanze liebt einen warmen Standort, tiefen Boden und genügend Wasser. Ihre Blüten wirken später in der Vase genauso dekorativ wie auf dem Teller.