Süße Seufzer im Glück

30.11.2012, 00:00 Uhr
Im Weihnachtsgeschäft helfen sie zusammen, die Zwillingsschwestern Marie (links) und Anna Kaerlein. Mit den raffinierten Rezepturen der international ausgezeichneten Chocolatière füllen sie Pralinenschachteln im Akkord.

Im Weihnachtsgeschäft helfen sie zusammen, die Zwillingsschwestern Marie (links) und Anna Kaerlein. Mit den raffinierten Rezepturen der international ausgezeichneten Chocolatière füllen sie Pralinenschachteln im Akkord. © Ursula Persak

Wer Zimtblüten-Trüffel isst, schmeckt ganz leicht eine delikate Muskatnote. Beim Gewürzorange-Trüffel eröffnet sich im Schmelz ein hauchfeines Bitteraroma, dann noch Mandelnougat, Karamell und Buttermarzipan: Das Schlaraffenland hat einen Namen. In der Chocolaterie „Grand Cru“ bimmelt die Ladenglocke so kurz vor dem ersten Advent am laufenden Band.

Hier geht’s zu wie im Kino. Tatsächlich erinnert vieles in dem winzigen Laden mit der appetitlichen Dekoration aus Kakaobohnen, Schokoladenstücken, Früchten und Mandeln an den Film „Chocolat“. Der spielt ja auch in der Provinz und ebenso wie auf der Leinwand fasziniert in der fränkischen Abgeschiedenheit zwischen Ansbach und Würzburg eine junge Frau ein Dorf mit exquisiten Süßigkeiten.

Anna Kaerlein heißt die Juliette Binoche von Hochbach. Vor fünf Jahren nahm die Fränkin ihren ganzen Mut zusammen und eröffnete den Laden für feine Schokoladen. Auch in Franken war ein Mann im Spiel. Zufällig traf die Expertin für Süßes, die in Frankfurt gelernt hatte, in Chicago und St. Moritz sowie im Limousin mit den höchsten Weihen der Patisseriezunft ausgezeichnet worden war, beim Heimatbesuch den Winzer Christian Stahl und unterbreitete ihm die Idee einer Rotweinpraline.

Stahl war begeistert und 2007, kurz vor Weihnachten, begann die verführerische Zusammenarbeit. Schon im März konnte die tüchtige Pâtissière und Chocolatière den Nebenerwerbsbetrieb in Vollzeit betreiben. Inzwischen gibt es in Hochbach eine zweite Konditorin, einen Lehrling, und jetzt in der Weihnachtssaison, zwei Teilzeitkräfte.

In Windeseile werden die hübschen Schächtelchen Schicht um Schicht mit köstlichem Naschwerk gefüllt. Die eifrigen Konditorinnen kommen kaum nach mit der Zubereitung. Drei, vier Kugeln rollen sie gleichzeitig im Schokoladenbad und wälzen sie im nächsten Arbeitsgang in gerösteten Mandeln und Nüssen. Rund um die Uhr entstehen in der Vorweihnachts-zeit Bratapfel-Trüffel, Nougatpralinés, Rotweinpralinen, Stollenmarzipan und Knuspernougat.

Kakao und Walderdbeeren

Anna Kaerleins feines Gesicht verzieht sich zu einem Lächeln, als sie von der Angst der Anfangszeit erzählt, weil der Schweizer Vertreter für Kakao eine Mindestabnahme von 30 Kilogramm im Monat verlangt hatte. Mittlerweile verarbeitet sie 80 Kilo Kakao und Rohschokolade in der Woche. Im letzten Jahr gingen 900 Kilo durch ihre Hände und wurden zu Pralinen, Petit Fours und Kuchen. In Hochbach werden ausschließlich Kakaosorten aus Lateinamerika verwendet: „Aus Traditionsgründen, weil dort im Gegensatz zu Afrika schon immer Kakao angebaut wurde.“ Der Geschmack sei intensiver, ganz so, als ob man statt Erdbeeren Walderdbeeren esse. Die Meisterpâtissière und Goldmedaillenträgerin der süßen Zunft dekoriert ihre appetitanregenden Kreationen mit größter Sorgfalt: „Sahnerosetten mit Dosenmandarinen gibt’s bei mir nicht!“

Auf Pralinenseminaren und in Tortenseminaren gibt sie ihr Wissen weiter. Der nächste Pralinenlehrgang im Januar ist ausgebucht. Anna Kaerleins Schöpfungen sind in aller Munde, gerade produziert sie im Auftrag des Bayerischen Rundfunks für die „Sternstunden“-Aktion Mandelnougat und Mandelkrokant, die auf den Weihnachtsmärkten in der Region verkauft werden.

Sogar ein „Abo-Kistchen“ mit Pralinen kann bei ihr in Auftrag gegeben werden. Im Abstand von drei Monaten erhält der Empfänger dann jeweils die neun neu kreierten Sorten.

Einmal im Monat ist „Törtchen-Samstag“ im winzigen Café, das zum Laden gehört. Wer genießen möchte, sollte rechtzeitig einen Platz bestellen. Und wenn eine Naschkatze glaubt, doppelt zu sehen, während die Rotweinpraline auf der Zunge schmilzt, hat sie keine Vision. Anna Kaerleins Zwillingsschwester Marie, in Ansbach als Geoökologin beschäftigt, hilft in Spitzenzeiten aus. Juliette Binoche gibt es zwei Mal und das Dorf Hochbach seufzt im süßen Glück.

In Windsheim verkauft Anna Kaerlein am 15. und 16. Dezember auf Schloss Castell.

Mehr Informationen über Grand Cru in unserer Rubrik Essen und Trinken!

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