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Nürnberg - Pilze, so weit das Auge reicht: leckere tiefgelbe Pfifferlinge, in Franken auch als „Gelberle“ bekannt, junge und festfleischige Steinpilze, getrocknete Spitzmorcheln, Austernpilze und noch viele andere.

Diese ganze Pracht aus den Wäldern findet man in Nürnberg an einem Stand auf dem Hauptmarkt (freitags und samstags), der den programmatischen Titel „Welt der Pilze“ trägt.

Wenn der Stand einmal wegen Veranstaltungen auf dem Hauptmarkt sein Ausweichquartier in der Fußgängerzone (Königstraße zwischen Museumsbrücke und Lorenzkirche) bezogen hat, zieht er unweigerlich die staunenden Blicke vieler Passanten und Einkaufsbummler auf sich. „Gibt’s etz schon Steinpilze?“ wundert sich ein fränkischer Pilzliebhaber, der eine solch reiche Auswahl aus den pilztechnisch eher kargen Wäldern der Region nicht gewohnt ist. Und immer wieder kommt natürlich die Frage: „Kommen die auch wirklich alle aus Deutschland?“

Sammeln mit Sondergenehmigung

© Uwe Niklas

Das kann Bianca Zollner guten Gewissens bejahen „Wir sind aus Bruck in der Oberpfalz“, berichtet das Mitglied einer Familie, die sich voll und ganz diesen leckeren Waldprodukten verschrieben hat. Neben einem Pilzversand betreiben sie Stände auf dem Münchner Viktualienmarkt und seit einigen Jahren auch in Nürnberg. Natürlich durchstöbern die Zollners nicht alleine die heimatlichen Wälder: „Wir haben eine Sondergenehmigung der Regierung der Oberpfalz für unsere vielen privaten Sammler“, erklärt sie. Wie Bernd Zollner der NZ berichtet, habe bereits sein Großvater damit angefangen, ein Netz von lizenzierten Sammelstationen aufzubauen. Ansonsten ist die Suche nach den leckeren „Waldfrüchten“ nur für den Eigenbedarf zulässig.

Den geschulten Augen fallen nicht nur Steinpilze und Pfifferlinge auf, sondern auch weniger bekannte Sorten wie krause Glucke, Schafporling oder Milchbrätling. Je nach Jahreszeit sind auch etwa Rotkappen, Maronenröhrlinge und Birkenpilze im Angebot.

Es muss allerdings gar nicht so exotisch sein, um Pilzkäufer ins Grübeln zu bringen. Eine Kundin, die einem Korb leuchtender und bereits fertig geputzter Pfifferlinge nicht widerstehen kann, fragt vorsichtshalber einmal nach: „Ich mache Pfifferlinge zum ersten Mal – wie bereitet man die am besten zu?“ „Die brauchen Sie nur in die Pfanne schmeißen, eine Zwiebel glasig dünsten und die Pilze scharf anbraten, danach mit Sahne oder Crème fraiche verfeinern und vielleicht ein bisschen Essig dazu“, gibt Bianca Zollner gerne Hilfestellung. Wer es noch genauer wissen möchte, den verweist sie auf ihre Mutter Renate, schon seit vielen Jahrzehnten im „Pilzgeschäft“ und neuerdings auch als Kochbuchautorin aktiv. Schlicht und ergreifend „Pilze“ nennt sich ihr beim Verlag Gräfe & Unzer erschienenes Themenkochbuch, das keine Wünsche in dieser Hinsicht offenlässt. Die Bandbreite erstreckt sich bis hin zu Kabeljau mit Morchelsauce und getrüffeltem Brathähnchen.

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„Jahr für Jahr spüre ich schon Anfang April ein Kribbeln“, schreibt sie im Vorwort, „weil ich es kaum erwarten kann, dass es mit den Spitzmorcheln wieder losgeht.“ Pfifferlinge und Steinpilze sind natürlich die klaren Favoriten, so Bianca Zollner. Sehr beliebt sei aber die bereits fertig zusammengestellte Pilzpfanne mit mehreren Mischpilzen. Und die Bandbreite der Pilz-Zubereitungen reicht noch viel weiter: Am Stand finden sich auch getrocknete Herbsttrompeten zum Würzen oder eine Salzmühle mit Steinpilz-Stückchen. Einfrieren kann man die Leckereien aus den Wäldern natürlich außerdem – aber dann, so Bianca Zöllner, sollte man sie auf keinen Fall auftauen lassen, bevor sie in die Pfanne kommen.

Renate Zollner: Pilze, Verlag Gräfe und Unzer, 16,99 Euro.

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