"Köche des Jahres" kommen aus Nürnberg

Nürnberg - Vom "Guide Michelin", dem Restaurantführer mit dem höchsten Renommee, bekamen Andree Köthe und Yves Ollech erst kürzlich ihre zwei von drei möglichen Sternen bestätigt; nun machte die Konkurrenz vom "Gault Millau" Köthe zum "Koch des Jahres 2012".

Eigentlich müsste die Auszeichnung für die beiden "Köche des Jahres" lauten. Dumm nur, dass der "Gault Millau" immer nur einen Küchenkünstler heraushebt. Doch im Fall der beiden "Essigbrätlein"-Köche macht es keinen Sinn, nur von einem "Koch des Jahres" zu sprechen. "Der Yves hat definitiv 1998 den Ur-Klassiker entwickelt", betont Köthe im NZ-Gespräch: Rote Beete mit Kümmelkaramell. "Der stand mindestens für fünf Jahre für all das, was dann gekommen ist." Ein "Schweineglück" habe er mit seinem Partner, gibt Köthe zu. "Ohne ihn entsteht nichts."

Rote Beete, Pastinaken, Kohl, Tomaten - es ist das Gemüse, was bei Köthe und Ollech oft im Vordergrund steht. Nicht der geangelte Steinbutt, wie bei anderen Spitzenköchen. Und schon gar nicht Hummer. In Frankreich, erzählt Köthe, habe er neulich Hummer gegessen, dessen "Knacken im Mund" er noch heute hören könne; doch hier, in Deutschland, bekomme er diese Qualität einfach nicht. "Deshalb mache ich ihn auch nicht."

Ein typisches "Essigbrätlein"-Gericht könnte dagegen bestehen aus Grünkohlsaft mit warmem Apfel- und Kartoffelsalat angerichtet oder den Saft in eine Creme aus Macadamia-Nüssen gerührt, und dazu gebratene Grünkohlherzen mit kandiertem Meerrettich und Reh mit Anis serviert.

Köthe stammt aus Witzenhausen in Hessen. Seine Mutter, ebenfalls Köchin, besorgte dem 16-Jährigen eine Lehrstelle bei einem Sternekoch. Aber er wollte ein anderes Arbeitsklima, ohne Druck und Schreierei und machte sich mit 25 Jahren selbstständig. "Der Start in Nürnberg 1989 war kaufmännisch ein Riesendrama", sagte er. 16 Punkte im "Gault Millau" nach dem ersten Jahr brachten den Durchbruch. 1997 kam der aus Wernigerode in Sachsen-Anhalt stammende Yves Ollech ins Team. Nun sind es 18 von 20 möglichen und der Titel "Koch (Köche!) des Jahres". "Ich freue mich riesig drüber, aber ob das jetzt höherwertiger ist als eine andere Auszeichnung, das weiß ich nicht. Das ist für mich auch nicht so bedeutend."

© Harald Sippel

Wichtig sei ihm vielmehr, wenn er mit seinem Partner Ollech in der engen "Essigbrätlein"-Küche die ersten Aromen eines Gerichts zusammensetze und das "Kribbeln" spüre, wenn er merkt: Jetzts passt es! Köthe nennt sich Autodidakt und Inspirator. "Ich gebe ein Thema vor, weil ich die Märkte abklappere." Ollech feile dann an den Kreationen.

Fleisch spielt im "Essigbrätlein" keine große Rolle, obwohl der Name des kleinen Restaurants am Weinmarkt an den Sauerbraten erinnert. "Schauen Sie sich die Umgebung um Nürnberg an", sagt Köthe, "keine Viehwirtschaft, nur Gemüsebauern. Wir nehmen das Beste, was wir hier kriegen können". Zum Beispiel von Peter Kunze, einem Biologen aus Rednitzhembach, der immer wieder Produkte liefert, "die wir noch gar nicht kannten". Etwa die südliche Erdmandel. "Fand ich total spannend. Toller Biss und leichte Koriander-Aromen. Wo die eigentlich herkommt, kann ich gar nicht sagen. Aber auf jeden Fall aus Rednitzhembach." Oder die Süßwurzel. Oder die Wurzel von der Feuerbohne. "Auch ganz, ganz cool."

Mehr Informationen zum Essigbrätlein in unserer Rubrik Essen und Trinken!

Die Spitzenköche Andree Köthe und Yves Ollech stehen auch in unserem aktuellen Voting "" zur Wahl.