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Do-it-yourself: Tofu und Nusskäse selber machen

Profis geben Tipps für cremigen Bohnenquark und Camembert aus Cashews - 03.01.2019 09:36 Uhr

Selbst gemachter Tofu aus bayerischen Bio-Sojabohnen nach indonesischer Art: In seinen Seminaren zeigt Setia Nugraha, wie man Bohnenquark selbst herstellt. © Michael Matejka


Tofu ist nicht gleich Tofu. Bis man einen guten Bohnenquark, veraltet auch "Bohnenkäse" genannt, findet, musste man bislang ein bisschen Durchhaltevermögen beweisen und sich zuweilen durch eine große Auswahl testen. "Er muss cremig sein und er muss beim Anbraten ein bisschen aufpuffen", schwärmt Setia Nugraha.

Aus seiner Heimat Indonesien weiß der Inhaber des Sojahauses Setia in Gostenhof, wie guter Tofu schmecken muss. Weil er diesen auch seinen Gästen präsentieren wollte, aber partout keinen bekam, der seinen Ansprüchen standhielt, beschloss er kurzerhand, seinen eigenen Tofu nach indonesischer Art herzustellen. So, wie er ihn gewohnt ist - plus dem perfekten Extra: Die Sojabohnen, die Nugraha verwendet, sind bio-zertifiziert und kommen aus Bayern.

Inzwischen ist sein Tofu schon länger kein Geheimtipp mehr: Seit September gibt es ihn in verschiedenen Sorten im Biomarkt ebl und im Unverpackt-Laden "Zero Hero" in Nürnberg zu kaufen. Zudem verrät Setia Nugraha sein Rezept regelmäßig in seinen Tofu-Seminaren.

So auch an diesem bitterkalten Sonntag: Insgesamt sieben Teilnehmer haben sich in der Willstraße in Gostenhof eingefunden. Auf dem Tisch in der Mitte steht an jedem Platz eine kleine Tofu-Presse aus Plastik und eine kurze Anleitung mit Bildern bereit, in der Mitte hat Nugrahas Frau Katharina frische Kräutertöpfchen mit Basilikum, Oregano und Schnittlauch, sowie Salz und Pfeffer, Hanfsamen und Chiliflocken angerichtet - denn beim selbst gemachten Tofu darf nach Herzenslust ausprobiert werden.

"Es ist ganz einfach"

Und das geht ziemlich zügig: Es dauert keine halbe Stunde und in der Mitte des Tisches stehen große Töpfe, aus denen die Teilnehmer ihren eigenen Bohnenquark in die Presse schöpfen können. "Es ist ganz einfach: Sojabohnen in Wasser quellen lassen, die Mischung in den Mixer, danach durch ein Tuch filtern und die Sojamilch und den Sojaschrot voneinander trennen. Dann kocht man die Milch kurz auf und gibt ein Gerinnungsmittel dazu, damit das Eiweiß der Sojabohnen gerinnt, schöpft den Bohnenquark in die Presse und voilà: Wir haben unseren eigenen Tofu!", freut sich Nugraha mit seinem verschmitzt en Grinsen - nicht zuletzt über die teils verblüfften Gesichter seiner Schüler.

Wer einmal gelernt hat, wie man Tofu selbst herstellt, wird nie wieder ein Stück aus dem Supermarkt holen wollen. In seinen Seminaren zeigt Setia Nugraha vom Sojahaus Setia in Nürnberg, wie Bohnenquark auf indonesische Art hergestellt wird. © Michael Matejka


"Das ist wirklich so einfach?" Keiner aus der Gruppe will das so richtig glauben. Noch größer ist das Staunen, als jeder den eigenen Tofu, den er zusammen mit den gewünschten Kräutern und Samen selbst in Form gepresst hat, probiert. "Ist der gut!" Kein Vergleich zu den gekauften Exemplaren aus der Packung - da sind sich alle einig. Nachdem Nugraha schließlich bei einem schnell hingezauberten, indonesischen Mittagsmenü auch noch zeigt, wie gut der selbst gemachte Tofu angebraten schmeckt, sind die Seminarteilnehmer restlos begeistert. "Ich habe die Erfahrung gemacht, dass gerade Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren und sich deswegen oft einfach mehr mit Essen und Inhaltsstoffen beschäftigen, selber sehr gerne und auch richtig gut kochen", sagt Nugraha. "Und gerne dazulernen." Die Erfahrung gibt ihm recht: Seine Kurse, die er bislang einmal im Monat anbietet, sind fast immer voll.

Selbst gemacht liegt im Trend

Das können Nina Winkler und Teresa Rehfeldtofa nur bestätigen: Ihr "Käse"-Seminar, das in den Räumen von Yogameera - der Yoga Community in der Klingenhofstraße 60 - stattfindet, ist erneut restlos ausgebucht. Zehn Teilnehmer lernen von ihnen an einem Nachmittag, wie aus Cashews, Mandeln oder anderen Nüssen, veganer "Käse" entsteht. "Wir haben beide in einem kleinen Ziegenkäseladen in Berlin gearbeitet und dort die Kunst des Käsemachens gelernt. Als der schließen musste, haben wir uns überlegt, dass das Ganze doch auch vegan gehen muss", sagt Winkler.

Do it yourself ist auch bei Käse aus Nüssen angesagt: In Workshops, wie hier bei Nina Winkler und Teresa Rehfeldtofa, lernen Interessierte, wie aus Cashews Camembert entsteht. © Roland Fengler


Und es geht. Vor allem am Anfang mussten sie schon viel herumprobieren und die Rezepte stetig verfeinern, erzählen sie. Aber schließlich waren Winkler und Rehfeldtofa von den Ergebnissen so begeistert, dass sie sie auch anderen präsentieren wollten.

Und wie beim Tofu-Seminar geht auch diesmal alles verblüffend schnell: Aus Cashews, lauwarmem Wasser, Schimmelpilzkulturen, die man im Internet bestellen kann, und Traubenzucker ist in einem Mini-Mixer flugs der eigene "Camembert" angerührt. In einem speziellen Käseförmchen, das jeder nach dem Kurs mit nach Hause nehmen darf, erhält die Masse noch die richtige Form, dannach ist allerdings Geduld gefragt: Der Cashewkäse braucht mindestens fünf bis sieben Tage, bis er gereift ist und sich die charakteristische Schimmeldecke gebildet hat.

Damit sich ihre Teilnehmer dennoch von dem Ergebnis überzeugen können, haben Winkler und Rehfeldtofa vorgesorgt. Mit einer hübsch angerichteten "Käseplatte", auf der verschiedene "Camembert"-Sorten angerichtet sind, die spätestens beim Probieren für den ein oder anderen entzückten Ausruf sorgen - "und das könnt ihr ab jetzt selbst daheim herstellen!", sagt Winkler.

Die Tofu-Seminare sind im Internet unter www.sojahaus-setia.de zu finden. Termine für kommende Käse-Seminare können per Mail an Velusion@web.de erfragt werden.

Mehr Informationen über das "Sojahaus Setia" in unserer Rubrik Essen und Trinken!

Ariane Fitzgerald

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