Capsaicin

Es sind nicht die Kerne: Welcher Teil der Chili ist am schärfsten?

21.9.2021, 12:37 Uhr
Ein Mann bei der Chiliernte in Bijie, China.

Ein Mann bei der Chiliernte in Bijie, China. © Luo Dafu via www.imago-images.de, imago images/Xinhua

Verantwortlich für die Schärfe oder Hitze von Chilis ist der Stoff Capsaicin, ein gelbliches Öl. Wie viel eine Chili davon enthält, entscheidet sich nicht nur durch die Sorte, sondern auch den Anbau. Pflanzen, die beispielsweise unter Wassermangel leiden, lagern mehr Capsaicin in den Chilis ein.

Viele halten die Kerne der Chili für den schärfsten Teil. Dabei findet sich die stärkste Konzentration im sogenannten Plazenta-Gewebe: dem weißen Teil der Chili, an dem die Samen befestigt sind. Das erklärt das Chili-Institut der New Mexican State University, das sich mit dem Stoff Capsaicin näher befasst.

Die Samen selbst würden zudem gar kein Capsaicin produzieren, aber den Stoff vom umgebenden Plazenta-Gewebe aufnehmen. Relativ viel Capsaicin ist auch in den sogenannten Samenscheidewänden vorhanden, die die Chili in einzelne Kammern unterteilt.

Je weiter weg vom Plazenta-Gewebe, desto niedriger ist bei frischen Chilis auch die Capsaicin-Konzentration. Die Spitze ist somit meist weniger scharf als das Ende beim Stiel. Ob man bei einer frischen Chili den weißen Teil wegschneidet oder belässt, entscheidet also deutlich über die Schärfe des fertigen Essens.

Übrigens: Wer nach dem Schneiden von Chilis Probleme hat, das Capsaicin wieder von seinen Händen zu entfernen, kann es mit Ölen oder Alkohol versuchen. Rein mit Wasser lässt sich der Stoff nicht entfernen. Eine Alternative sind auch Plastikhandschuhe, die man nach dem Arbeiten wieder auszieht.

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