Koch des Jahres

Große Ehre für Nürnbergs Spitzenkoch Andree Köthe

20.9.2021, 13:02 Uhr
Andree Köthe darf sich über eine weitere renommierte Auszeichnung freuen.

Andree Köthe darf sich über eine weitere renommierte Auszeichnung freuen. © Foto: Edgar Pfrogner

"Gemüsepionier" nennen ihn Presse, Kollegen und Kolleginnen sowie manche Gäste. Andree Köthe bereitet den vermeintlichen Beilagen in seinem hochdekorierten Essigbrätlein am Nürnberger Weinmarkt den großen Auftritt – und das tat er schon, bevor das zum Trend wurde. Das Fachmagazin Der Feinschmecker hat ihn deswegen zum "Koch des Jahres 2021" gewählt.

Es gibt wohl kein Jahr, in dem Andree Köthe, der gemeinsam mit Yves Ollech das berühmte Essigbrätlein in der Nürnberger Altstadt führt, nicht eine Auszeichnung aus höchsten Kritikerkreisen erhält. 2011 zum Beispiel kürte ihn bereits der Gourmet-Führer Gault Millau zum Koch des Jahres, 2012 wurden es dann die beiden Chefs gemeinsam. Standhaft sowie mit viel Liebe zu ihrem Beruf und der wohl schieren Faszination für die Produkte der Natur halten sie sich auch, was die Michelin-Sterne anbelangt.

"Dem kulinarischen Zeitgeist immer eine Nasenlänge voraus", schreibt Der Feinschmecker in seiner aktuellen Ausgabe über Andree Köthe, einen faszinierten Erkunder der kulinarischen Vielfalt unserer mittelfränkischen Region. "Und das Sammeln von Essbarem aus Wald und Flur war Köthe ebenso wie das Fermentieren, Einlegen und Extrahieren längst schon zweite Natur, als es anderswo gerade erst hip wurde", führt die Fachautorin weiter aus. Daraus entstünden Gerichte, "die mit ihrem Ideenreichtum und ihrer Würzkunst ebenso sinnlich reizvoll wie intellektuell anspruchsvoll sind – und dabei gänzlich unprätentiös daherkommen".

Mit seiner "ureigenen Stilistik und dem Streben nach naturnah-puristischer Aromatik" präge Köthe in Franken eine ganze Generation junger Köche. Bekannt sind Köthe und Ollech seit Jahren für ihre Gewürz- und Kräuterküche. Für Köthe bemisst sich die Exklusivität eines Produktes nicht so sehr am Preis oder der Seltenheit, sondern an der Qualität an sich. Und so macht er aus einem Allerweltsprodukt wie einer Karotte oder Gurke feine Dinge. Rückt Kräuter wie Hirtentäschel oder Blüten in den Fokus. Er ist ein Wanderer, der täglich um 6 Uhr auf dem Acker steht und die Zutaten für den Abend zusammensucht. Wurzeln, Triebe, Stiele – so vieles ist verwendbar. Und auf seine Art köstlich.

Nur 20 Stühle

In das nur 20 Stühle zählende Essigbrätlein am Nürnberger Weinmarkt kommt keine Laufkundschaft, nur wenn – wie im Jahr 2020 und 2021 – aus einem der Butzenscheiben-Fenster der Eintopf für alle ausgegeben wird. Köthe und sein Partner Ollech mischen mit, machen so gehobene Küche für alle erlebbar, denn der Eintopf geht gratis an Bedürftige. Im Lockdown servierte das Restaurant durch die mittelalterlichen Fenster Boxen, die je nach regionaler Verfügbarkeit mit zarten Spargelhappen oder Saiblingbissen gefüllt waren, als Mittagessen deluxe, aber zu einem bezahlbaren Preis.

Auch auf der Consumenta oder bei diversen Aktionen der Stadt trug Köthe seine kulinarische Botschaft hinaus in die Bevölkerung – Regionales unprätentios und doch wirkungsvoll ins Licht rückend. Vielleicht nennt Der Feinschmecker auch deswegen das Essigbrätlein auch eine der impulsgebenden Adressen in der Bundesrepublik.

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