Mit Parmesan-Ravioli zu "The Taste": Besuch im "Königshof"

Nürnberg - Wir haben ihn probiert, den "Parmesan-Raviolo", mit dem sich Jörg Haberberger in die Mannschaft von Roland Trettl bei "The Taste" gekocht hat. Mit Recht, finden wir. Denn diese Nudel aus Parmesan schmeckt so fein, dass man am liebsten nicht nur einen kleinen Löffel davon essen möchte.

Aber in Haberbergers "" locken ja auch noch andere Leckereien. Und zwar unter dem Motto "Fränkische Genüsse & Mediterrane Rafinesse". Vor 15 Jahren hat der 41-Jährige die Küche von seiner Mutter Renate Schramm übernommen und sie seitdem vorsichtig nach und nach modernisiert. Doch am Sonntagsbraten halten die Haberbergers fest: An Sonn- und Feiertagen kommen Bratengerichte vom Schäufele (12,90 Euro) bis zum Sauerbraten (13,90 Euro) auf den Tisch, und dafür fahren die Gäste auch aus der Nordstadt in den Nürnberger Süden. Aber sie lieben auch sein Wiener Schnitzel vom Kalb, das, wie in Österreich, mit Petersilienkartoffeln und kalt gerührten Preiselbeeren (17,50 Euro) serviert wird. Selbstverständlich frisch zubereitet – wie alles, was hier aus der Küche kommt. Die österreichische Kochkunst hat es Haberberger angetan, seine Frau Nicole stammt aus dem schönen Burgenland.

Nicht erst seit "The Taste" zeigt der Koch seinen Gästen, dass ihm neben Schäufele und Schnitzel die feine, mediterrane und leichte Art zu kochen am Herzen liegt. Ohne dabei die Bodenhaftung zu verlieren. Es sind die Details – ein knackiger Parmesan-Chip oder ein säuerliches Petersilieneis zum Kürbis –, die an Haberbergers Küche Spaß machen.

© Sat.1

Wir probieren eine würzige Spitzkohlsuppe, die von einem Mini-Flammkuchen begleitet wird. Ein Kürbisschaumsüppchen mit steirischem Kürbiskernöl und gerösteten Kernen (5,20 Euro) lässt an Graz denken. Die geschmorte Backe vom Iberico-Schwein zergeht fast auf der Zunge und wird mit einem kleinen Stück kurz angebratener Leber sowie Kürbis-Paprika-Gemüse kombiniert. Das Dessert, eine Variation von Joghurt aus schaumiger Mousse und säuerlichem Eis, gekrönt von Traubengel, macht uns endgültig glücklich.

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Wer mittags Zeit hat, sollte einmal das wechselnde "Business–Menü" (13,90 Euro) probieren: Nach einem kleinen, bunten Blattsalat mit Caesar-Dressing und Gemüsetoppings serviert Nicole Haberberger beispielsweise gebratene Hühnerbrust auf lauwarmen Fenchel-Orangen-Salat mit Kartoffelpüree und Kürbisschaum. Ein Kaffee mit kleinem Dessert danach macht wieder fit für den Rest des Tages.

Diese Woche konnte Haberberger bei "The Taste" zeigen, was er in Sachen "Pasta carne" draufhat. Er kochte sich in die nächste Runde. Am 21. November muss er sich dann dem kulinarischen Motto "Wald" stellen. Apropos: Wer Haberbergers Parmesan-Ravioli nachkochen möchte, findet das Rezept auf der Homepage.