Tipps & Tricks: So gelingt Ihnen die perfekte Weihnachtsgans

24.12.2018, 15:34 Uhr
An den Weihnachtsfeiertagen muss es doch die Gans sein.

An den Weihnachtsfeiertagen muss es doch die Gans sein. © Tobias Hase/dpa

Außen knusprig, innen zart und saftig: Schon der Gedanke an den Gänsebraten lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Zwar kostet es seine Zeit, die Gans auch fachgerecht – und vor allem lecker – zuzubereiten, aber so schwer ist es auch nicht. Ein paar Dinge sollte man beachten: Möglichst keine Tiefkühlware kaufen, keine Tiere, die irgendwo im Schnellverfahren gemästet worden sind – sonst leidet der Geschmack.

"Ich muss wissen, woher das Tier stammt und wie es gelebt hat", sagt auch Metzgermeister Dirk Freyberger. Bei ihm gehen nur Hafermastgänse oder deutsche Freilandgänse von Bauern, die er persönlich kennt, über die Theke. Wenn die Gänse vom Frühjahr bis in den späten Herbst im Freien waren, Auslauf hatten, Kräuter sowie Gras gefressen haben und mit Haferflocken und Körnern Fett angesetzt haben, ist das nicht nur im Sinne des Tierschutzes. Die Fleischfarbe ist durch die Freilandhaltung kräftiger, das Fleisch aromatischer.

Und die Ente? "Ist gefragt, weil sie nicht so fett ist. Allerdings ist an Weihnachten bei den meisten Kunden die Gans gesetzt", sagt Dirk Freyberger. Der Fleisch-Sommelier hat dieses Jahr das erste Mal eine "Dry-aged-Gans" im Repertoire: "Sie reift bei uns sieben bis zehn Tage trocken im Reiferaum. Dadurch wird der Geschmack umso intensiver." Durch die optimalen Luftverhältnisse und Temperaturen im Reiferaum verändere sich das Fett und erhalte eine Note von Marzipan und Nuss. Und im Ofen werden diese Noten durch die Röstaromen noch verfeinert. Freybergers Service, die "Fix & Fertig Gansmenüs" oder die "Geling-Garantie-Pakete", werden sehr gut angenommen. "Viele Leute haben einfach keine Zeit oder Lust mehr, sich vier Stunden in die Küche zu stellen", sagt der Metzgermeister.

An den Adventssonntagen und Weihnachtsfeiertagen sind die Plätze in vielen Restaurants rar. Ohne Reservierung geht meist gar nichts. Immer mehr Metzgereien, Restaurants und Hotels bieten auch deshalb die "Gans to go" an. Wie das in Nürnberg. "Die Aktion wird bereits seit einigen Jahren mit steigendem Erfolg durchgeführt", sagt Regionalverkaufsdirektorin Sibylle Übelherr. "Einige Stammkunden wollen nicht mehr auf den Service verzichten." Das "Gans-Sorglos-Paket" von Stefan Rottner ("Gasthaus Rottner") erfreut sich ebenfalls großer Beliebtheit.

Zwölf Euro pro Kilo

Oder soll man sich doch mutig selbst in die Küche stellen und das Federvieh zubereiten? "Das ist nicht so schwer, wie viele denken", sagt Stefan Rottner. Frisch muss die Gans sein, "da sollte man mindestens zwölf Euro pro Kilo rechnen, um die Qualität zu bekommen". Das Tier ist meistens schon ausgenommen, in einem Beutel wird oft das Gänseklein (Innereien wie Leber, Herz, Magen und Hals) mitgegeben.

Der erste Schritt: Das Fleisch wird von außen mit Salz und Pfeffer eingerieben. Wird die Gans nicht gefüllt, salzt man sie auch von innen. "Ich fülle die Gans nicht", meint Rottner, "sonst dauert sie noch länger." Wer’s dennoch mag, stopft sie beispielsweise mit klein geschnittenen Quitten, Äpfeln, Zwiebeln und Orangen, mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Thymian oder Rosmarin.

Im Bräter schmort die Gans dann bei 220 Grad rund eine halbe Stunde, das Fett muss immer wieder abgeschöpft und das Tier gedreht werden. Herunterschalten auf 180 Grad, dann heißt es begießen, begießen, begießen. Mit Wasser oder Brühe. Rund vier Stunden – je nach Gewicht – gart die Gans im Ofen. Dann gießt der Koch die restliche Brühe ab und grillt das Tier auf dem Gitterrost bei 240 Grad, damit die Haut schön kross wird. "Flüssigkeit einkochen, daraus wird eine Super-Soße!", sagt Rottner. Gar nicht so schwer, oder?!

Bei Rottners daheim gibt es an den Feiertagen keine Gans: "Bis zum 26. Dezember haben wir rund 200 Stück verkauft, ich kann dann keine mehr sehen", sagt Stefan Rottner lachend. Fondue oder ein kleines Buffet aus feinen Leckereien – danach ist dem Koch an Weihnachten umso mehr.

Mehr Informationen in unserer Rubrik Essen und Trinken!

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