Warum Thunfisch nicht gleich Thunfisch ist

Nürnberg - Keine Experimente beim Einkauf, keine Angebote, keine Billigprodukte. Was bei Oliver Esch in seinem Restaurant Sushi Glas auf den Tisch kommt, ist topfrisch. Fünfmal pro Woche wird frischer Fisch geliefert. Kein Produkt verwendet er länger als zwei Tage.

Doch erst, wer häufiger kommt und einen Vergleich hat, lernt die kompromisslose Produktqualität zu schätzen. Stammkunden reisen schon mal aus München zum "Omakase" an, einem Menü in rund einem Dutzend Gängen. Hier gibt’s dann auf Vorbestellung querbeet Spezialitäten, die sonst nicht auf der Karte stehen.

Oliver Esch stammt aus einer Wirtsfamilie aus Wertheim am Main. 1990 kam er nach Nürnberg zur Lehre im Restaurant Sebald. Anschließend lernte er im die ersten, heute bereits legendären Sushi-Mittwoche kennen. Seine konsequente Ausrichtung für höchste Produktqualität erarbeitete er sich im Essigbrätlein, bevor er, seiner Leidenschaft für Japan folgend, ins Sushi Glas wechselte.

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Inzwischen ist er dort als Patron tätig und hat sein Faible für japanische Küche in zahlreichen Reisen dorthin vervollkommnet. Nur wer weiß, wie in Japan gekocht wird, kann diese Küche verstehen. Über zehn japanische Köche haben das Sushi Glas bis heute bereichert. Gab es einmal Sprachbarrieren, wurden Rezepte eben mit Zeichnungen erklärt.

Der Umgang mit hervorragender Lebensmittelqualität macht Esch viel Spaß - es gehört aber auch respektvoller Umgang mit Fisch dazu. So verwendet Esch ausschließlich ungefärbten Fliegenfischkaviar, auch auf die Gefahr hin, dass Gäste mal nachfragen. Doch die Erklärung, dass eine Färbung mit Tartrazin (E102) Allergien oder Hyperaktivität auslösen kann ist Argument genug. Unterm Strich schmeckt’s ungefärbt genauso.

Auch setzt Esch beim Einkauf auf Betriebe mit artgerechter Haltung und Schlachtung. Fische sollen aus geschlossenen Systemen kommen, die keine negativen Einflüsse auf die Umwelt abgeben oder andere Tierarten gefährden. So führt diese Konsequenz auch zu einer speziellen Vorgehensweise beim Einkauf von Thunfisch. Bestellt werden nur ganze Tiere mit einem optimalen Gewicht von 120 bis 150 Kilogramm. Um die Frische nach eigenem Zerlegen zu bewahren, werden die Filets im Unterschied zur sonstigen Philosophie der Frischverarbeitung bei -60 Grad schockgefrostet.

Auch hier bilden artgerechte Aufzucht und stressfreie Schlachtung oberste Priorität. Die Thunfische, die nur drei Monate im Atlantik gefangen werden dürfen, werden in Spanien geangelt und dort in Gehegen weitergezüchtet. Zur Schlachtung gehen Taucher ins Gehege und schießen den bestellten Fisch - ohne Stress, Adrenalinausstoß oder Übersäuerung. Etwa einmal pro Monat wird ein solcher Fisch nach Nürnberg geliefert.

Nicht nur beim Thunfisch ist die Qualität auf dem Teller nachvollziehbar und schmeckbar. Ständig wartet die Karte mit Neuentwicklungen auf, werden neue Sushirollen kreiert, die sich immer saisonal orientieren. Die Verbindung von Fisch hervorragender Güte und kreativer Umsetzung wird im Sushi Glas eindrucksvoll zelebriert.

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