Zwei Franken im Finale zum "Koch des Jahres"
14.5.2019, 13:06 Uhr
Bereits zum fünften Mal wird der Wettbewerb "Koch des Jahres" für Deutschland, Österreich und die Schweiz ausgetragen. In drei Vorfinalen treten jeweils sechs Kandidaten gegeneinander an, die ersten beiden Sieger qualifizieren sich dann für das große Finale am 7. Oktober auf der Ernährungsmesse "Anuga" in Köln.
Am Montag wollten sich gleich drei (Exil-)Franken ins Finale kochen: der Nürnberger Michael Wankerl (früher "Restaurant Schießhaus"), der in Graz das Restaurant "Gerüchteküche" führt, konnte sich gegen seine fünf Konkurrenten jedoch nicht durchsetzen.
Doppelter Jubel
Dafür jubelten Alexander Gläsel, der zuletzt im Sterne-Restaurant "Keidenzeller Hof" in Langenzenn gearbeitet hat, bevor er nach Bolzhausen ins Restaurant "Baronesse" gegangen ist, sowie Dominik Holl, seit 2019 Chef de Partie im Sterne-Restaurant "ZweiSinn". "Ich kann es noch nicht glauben", sagt Holl, der von seinem Assistenten David Gombert ("Burg Staufeneck") unterstützt wurde. "Erst waren wir nur froh, dass es vorbei ist, jetzt ist es der Wahnsinn!"
149 Bewerbungen waren eingegangen. Es sei ein wichtiger Wettbewerb in der Branche, ergänzt Alexander Gläsel, der von seinem stellvertretenden Küchenchef Marcel Meining unterstützt wurde. "Mein Handy habe ich dann gestern ausgestellt, es hat nur noch geklingelt", sagt Gläsel, der "total glücklich" über den Sieg ist.
Niveau wird immer höher
Da das Niveau der Bewerber in den letzten Jahren immer weiter gestiegen war, führte der Veranstalter - die spanische Unternehmensgruppe Grupo Caterdata S.L - sogenannte Challenges ein, um die Menüs überhaupt miteinander vergleichen zu können. Die Vorspeise musste vegan sein. Der Hauptgang folgte dem 80:20 Prinzip – 80 Prozent pflanzlich zu 20 Prozent tierisch. Für das Dessert sollten Timut Pfeffer, Rhabarber und "Inspiration Erdbeere" verarbeitet werden.
Darüber hinaus vergaben die Sponsoren von "Koch des Jahres" weitere Preise für besondere Leistungen. Dominik Holl räumte gleich zwei davon ab: Den "Legendary Dessert"-Preis sowie die "SJØ-Challenge". Michael Wankerl überzeugte beim respektvollen Umgang mit Lebensmitteln und erhielt den "Sustainability Award".
Innerhalb von acht Stunden, davon drei Stunden Vorbereitungszeit am Tag davor und fünf Stunden Wettbewerbszeit am Tag des Wettbewerbs selbst, mussten die sechs Kandidaten live ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen mit einem Warenwert von maximal 16 Euro präsentieren. Im Abstand von 25 Minuten betraten die Köche die Küche.
"Die Jury bestand aus zwölf Köchen, die sich dann immer einen Teller teilten", sagt Gläsel, der in Hagenbüchach wohnt. In der Jury saßen diesmal so so illustre Sterne-Köche wie Sebastian Fran ("Horváth", Berlin), Marco Müller ("Weinhaus Rutz", Berlin) oder Nils Henkel ("Restaurant Schwarzenstein", Geisenheim-Johannisberg).
Und so sahen die Menüs der beiden Sieger aus:
Alexander Gläsel kreierte die vegane Vorspeise aus eingelegtem und geräuchertem Spargel mit "Oxalis, Hafer und Birke": "Oxalis ist die Säure, die im Rhabarber oder im Sauerklee vorkommt, und die haben wir als Sorbet und als Sud verarbeitet", erklärt Gläsel. Im Hauptgang kostete die Jury gebratenen Saibling mit Haselnuss-Brokkoli und Holunderblüte. Das Dessert bestand aus einem Ring aus Erdbeer-Schokolade, einem Keksteig und Rhabarber-Kompott sowie Schokoladen-Eis.
Dominik Holl aus dem "Meier's ZweiSinn" nannte seine Vorspeise "Frühlingserwachen" und kombinierte Tofu mit Erbse, Kichererbse, Apfel, Sellerie sowie Buttermilch. Im Hauptgang "Marrakesch trifft Perlhuhn" kamen unter anderem Aubergine, die Gewürzmischung Vadouvan, Paprika, Quinoa, Koriander und Cashew formvollendet auf den Teller. Sein Dessert hieß "Red Temptation".
Für ihre Leistung erhielten Gläsel und Holl den "Goldenen Schlüssel" zum Finale: ein vergoldetes Messer. In Köln treffen sie am 7. Oktober auf die anderen vier Finalisten. Der Sieger bekommt nicht nur den Titel "Koch des Jahres", sondern auch noch 10.000 Euro.
Mehr Informationen in unserer Rubrik Essen und Trinken!
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