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Auf Frankreichs Käse-Straße

Genussvolle Tour vom Jura bis zu den Pyrenäen führt zu den besten Sennereien des Landes. - 08.06.2019 08:00 Uhr

Am Fuß des Puy Mary im Zentralmassiv der Auvergne liegt die Sennerei Burons de Salers, in der aus dem Käse la Tome Fraîche eine köstliche Truffade geschmolzen und noch vor Ort gegessen wird. © Matthias Niese


Große Laibe etwa waren vor allem Vorrat in höheren Lagen, wo im Winter nicht genügend Milch vorhanden war. Um einen solchen Hartkäse machen zu können, bekamen im Jura früher die Bauern auch die Milch ihrer Nachbarn, ab dem 13. Jahrhundert Keimzelle erster Genossenschaften für landwirtschaftliche "Früchte".

In der modernen "Fruitière des Lacs" ganz in der Nähe ist das vor allem der Comté. "Aus jedem Kessel schmeckt der Käse anders", erklärt der Landwirt Jonathan Martin. Jahreszeit, Weideboden, Milchmischung und Reifungskeller lassen jeden Comté zu einer Überraschung werden, die mit einem von dreiundachtzig Aromen etwa als "fruchtig" oder "geröstet" umschrieben werden kann.

Der nächste Probierteller wartet im Süden des hügeligen Burgunds. In Chissey-lès-Mâcon bei Cluny betreiben junge Leute eine Ziegenkäserei mit Hofverkauf. Coralie Champenois zeigt uns, wie der joghurtähnliche Frischkäse bei feuchter Reifung zu Schimmelkäse oder bei Trockenlagerung zu einem salzig-trockenen Leckerbissen wird und wie beide mit jedem Tag kleiner und aromatischer werden.

Zweihundert Kilometer südwestlich, in der Region Puy-de-Dôme mit ihren herrlichen Vulkanbergen, quetschen sich die alten Hotels des Kurstädtchens Saint-Nectaire in ein Tal aus eng aneinanderliegenden, bewaldeten Hügeln, überragt vom oberen Teil des Ortes mit der schönsten romanischen Kirche der Auvergne. Ein paar Kilometer außerhalb produziert die Familie der quirligen Bäuerin Pascale Chassard den beliebten Saint-Nectaire. Zum Reinbeißen sieht der im modernen, feuchten Betonkeller gereifte Käse mit dem grauen Schimmelpelz nicht aus. Aber die fröhliche Pascale demonstriert im Hofladen, dass es sich lohnt, den wunderbar milden Käse samt der – nur leicht abgeschabten – Rinde zu essen, weil die den nussigen Geschmack verstärkt.

Das Hügelstädtchen Salers im südlicher gelegenen Cantal-Massiv könnte mit seinen alten Häusern aus dunklem Vulkangestein den Schauplatz eines Harry-Potter-Films abgeben. Die kompakten Laibe des fein säuerlichen Salers-Käses werden teilweise noch in Sennhütten (Burons) hergestellt. Die Weiden von Marie-Jo und Guy Chambon liegen oberhalb der schmalen, aussichtsreichen Passstraße Col de Néronne in einer Gipfellandschaft aus offenen, kahlen Hügeln.

Kühe, die nur Milch geben, wenn das Kalb da ist

Die Chambons sind die Letzten, die auf ihrer Buron noch Salers-Kühe stehen haben. Das ist aufwändig, weil die Tiere nur ihren Kälbern Milch geben wollen und sich nicht einfach so von Melkmaschinen anzapfen lassen.

Der Reihe nach werden die Jungtiere deshalb mit Namen aus einem Gatter gerufen, dürfen etwas trinken und werden dann der Mutterkuh ans Bein gebunden, während die Melkmaschine weitermacht.

Zwei Autostunden südwestlich liegt der winzige, alte Pilgerort Rocamadour spektakulär am Rand einer Schlucht, die einst vom Wasser in das Kalksteinplateau des Naturparks Causses du Quercy gegraben wurde. Das Dorf ist kein Geheimtipp, hat aber direkten Naturanschluss. Wer es ruhiger mag, muss nur ein paar hundert Meter weiter ins Alzou-Tal spazieren und hat bald das Gefühl, es ganz für sich zu haben.

Kulinarische Besonderheit der Region ist der kleine, flache Ziegenkäse Rocamadour, eine Variante des Cabecou. Schon als milder Frischkäse ist er eine leckere Angelegenheit, erst recht als cremig-würziger Weichkäse. Zu den besten bäuerlichen Produzenten zählt Alain Lacoste im Weiler Les Alix, den wir mit seiner Herde auf die Weide begleiten und staunen, wie vorsichtig sich die Tiere mit den spitzen Hörnern im Gedränge verhalten.

Zu jedem französischen Roadmovie gehört der große Umweg für ein gutes Essen. Bei uns sind es dreihundert Kilometer in die Pyrenäen, wo es festen Schafskäse gibt (Brebis).

Genug Proviant für die Reise: In den Markthallen – hier in Vichy – liegen alle Spezialitäten aus. © Matthias Niese


Im Ossau-Tal angekommen, stellt sich heraus, dass der bekannte Ossau-Iraty vor Ort nicht überall beliebt ist. Denn der weiße, milde Käse, der fast im Mund zergeht und von den Franzosen gerne mit Kirschmarmelade gegessen wird, ist inzwischen meist ein Industrieprodukt. "Außerdem wird der Käse im baskischen Iraty-Massiv ganz anders hergestellt, als hier im Ossau-Tal", betont der Schafskäser Jean-Noël Castaing auf seinem Hof in Izeste.

Unstrittig ist, dass auf den Hochweiden der Pyrenäen schon seit 7000 Jahren Schäferei betrieben wird. Auch Castaing, dessen bäuerlicher Brebis schärfer und würziger schmeckt, hat seine Schafe am oberen Ende des Tals. Die Tiere grasen nur ein paar Hundert Meter unterhalb der spanischen Grenze, bewacht vor Bären und Wölfen von weißen Herdenschutzhunden. Für seinen Käse geht dieses Land wirklich bis ans Limit.

Mehr Informationen:

Französische Zentrale für Tourismus Atout France
https://de.france.fr/de, die diese Reise unterstützt hat.

Anreise:

Von Nürnberg zum Lac Saint-Point etwa 600

Kilometer mit dem Auto

Günstig wohnen:

L' Écrin du Lac

www.l-ecrin-du-lac.fr

Luxuriös wohnen:

Hôtel-Spa Les Rives Sauvages

www.les-rives-sauvages.fr/hotel

Beste Reisezeit:

Mai bis September 

Christoph Weymann

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