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Back mer’s! Eine Brotreise durch Bayern

Hier finden Sie noch unzählige Bäcker, die uraltes Handwerk weiter pflegen - 09.05.2020 07:33 Uhr

Bäcker Klaus Hench und Enkel Felix Hench mit einem Klosterbrot in der Miltenberger Altstadt. © Christoph Weymann


"Wir pflegen vor allem Brauchtumsgebäck zu allen Anlässen", erklärt Seniorchef Klaus Hench stolz und zeigt Bilder von Judasstricken, Bubenschenkeln und anderen figürlichen Gebildebroten, die hier zu kirchlichen Feiertagen aus dem Ofen kommen.

In die Zeit, als solche Traditionen noch weit verbreitet waren, fühlt man sich im mittelalterlichen Kleinod Rothenburg ob der Tauber zurückversetzt. Vor allem die Armut späterer Jahrhunderte soll dafür gesorgt haben, dass die einst stolze Reichsstadt in ihrem alten Zustand erhalten blieb.

So romantisch, wie sich viele Besucher das vorstellen, ging es hier auch im Bäckerhandwerk nicht zu. Wer minderwertiges Brot angeboten hatte, wurde bei der Bäckertaufe in einem Käfig zur Schau gestellt und in einen Brunnen getaucht. Auch mit Konkurrenten ging man robust um. Als ein Bäcker es wagte, im Vorort Gebsattel, der aus der Stadt mit Backwaren versorgt wurde, Brot zu backen, begann ein Semmelkrieg, in dem die Rothenburger dreimal den feindlichen Backofen zerstörten.

Auf eine lange Tradition kann auch Arnd Erbel zurückblicken, der in Dachsbach im Aischtal, rund 60 Kilometer nordöstlich von Rothenburg, in der zwölften Generation eine Bäckerei betreibt. Erbel, der sich "Freibäcker" nennt, hat kaum Maschinen, dafür viel Platz, um Teige tagelang gehen zu lassen. "Kein Gramm Hefe drin!", sagt er über seine ringförmige, urig-leckere Breze, die von einem US-Gourmetmagazin zur besten der Welt erkoren wurde. Erbel beherrscht die seltene Kunst, Sauerteige zu machen, die nicht sauer sind und vom Weizenbrot bis zum Croissant als Triebmittel verwendet werden können. Hefe wird hier nur noch für wenige Gebäcke und in kleinsten Mengen gebraucht.

Wie das vorherrschende Gegenmodell (die chemisch gestützte, industrielle Großbäckerei) langsam die traditionelle Backkunst verdrängte, kann man im Bayerischen Brotmuseum in Kulmbach nördlich von Bayreuth nachvollziehen, zu dem auch ein Brauerei- und ein Gewürzmuseum gehört. Die Geschichte des Kulturguts Brot wird hier von der Antike bis heute mit vielen Inszenierungen anschaulich gemacht und hoffentlich bald wieder eröffnet.

Nur Mehl aus ungespritztem Getreide

Im oberpfälzischen Dörfchen Vogelthal bei Dietfurt setzt Johann Huber in seiner Holzofenbäckerei ganz auf althergebrachte Verfahren: Wenige Sorten von Broten, die beim Backen wegen der ungleichmäßigen Wärmeverteilung im Holzofen mühsam von Hand umgesetzt werden müssen. Dazu ein unglaublich saftiger Nusszopf und andere süße Teilchen, die mit der Restwärme entstehen. Huber verwendet ausschließlich Mehl aus ungespritztem Getreide – kein Wunder, dass sein Gebäck begehrt ist auf den Märkten der Region.

Im Hauptort Dietfurt gibt es nicht nur eine funktionsfähige Museumsmühle, das Städtchen im Altmühltal ist auch bei Radlern beliebt, die von hier aus auch weiter zum Donauradweg und in den Osten Bayerns fahren können. Dort, in Straubing an der Donau, haben schon die Römer eindrucksvolle Spuren hinterlassen, die heute originell im Museum präsentiert werden, das nach der lössreichen Region um die Stadt, dem Gäuboden, benannt ist.

Aus dieser traditionellen bayrischen Kornkammer bezieht heute auch Markus Steinleitner sein Weizenmehl. Steinleitner, der sich nach einem Fernsehwettbewerb als Bayerns bester Bäcker bezeichnen kann, lässt sein Mehl nicht wie üblich mit anderen Sorten mischen. Außerdem sorgen lange Teigruhezeiten für schmackhafte Baguettes und Brote, die wie früher schmecken und besonders verträglich sind.

Laiber wie aus dem Bilderbuch – ein wichtiger Teil unserer Kultur. © Paul Knecht/dpa


Auf der Weiterfahrt nach Westen bietet sich für Krimifans ein Abstecher in die waldreiche Provinz an. Frontenhausen bei Dingolfing ist als "Niederkaltenkirchen" Drehort der "Eberhofer"-Filme. Wo sonst könnte man so genussvoll eine Leberkäs-Semmel verspeisen und ein paar Runden im legendären Kreisverkehr drehen?

In München finden sich Spuren der Bäckergeschichte an vielen Orten. Im Deckenfresko der Heilig-Geist-Kirche am Viktualienmarkt prangt der Brezenreiter, der jahrhundertelang eine Armenspeisung ankündigte. Das Bild vom Einzug Ludwigs des Bayern nach seinem Sieg in der Schlacht bei Mühldorf im Jahr 1322 auf dem Isartor zeigt in seinem Gefolge die Münchner Bäckersknechte, die er für ihre Tapferkeit mit einem besonderen kaiserlichen Wappen belohnte.

Handwerklich traditionell arbeitende Bäckereien gibt es nicht mehr viele in der Stadt. Münchens letzter Müller Stefan Blum und seine Frau Martina, Betreiber der Kunstmühle beim Hofbräuhaus, wagten deshalb vor zehn Jahren ein Experiment. Mit Rezepten aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts begannen sie, mit einem Teil ihres Mehls selbst Brot und Kleingebäck wie früher zu backen. Verwendet werden nur wenige Maschinen älteren Typs, die noch mit "griffigem" Mehl zurechtkommen. Dessen grobe Partikel nehmen mit Verzögerung viel Wasser auf, so dass der Teig fest wird und lange gehen kann.

Der erste Mühlenladen in Bayern

Im Chiemgau mit seinen Hügeln, den Seen und dem Alpenblick gibt es manche Bäckerei zu entdecken. In Riedering setzt sich Amelie Wagenstaller mit Backkursen und Büchern für Brotqualität ein. "Wir waren der erste Mühlenladen im bayerischen Raum", sagt die Müllermeisterin stolz.

Beim nahen Neubeuern ist die Geschichte ihres Berufsstands sogar in Stein gemeißelt worden: Im Mühlsteinbruch Hinterhör wurden von 1572 bis 1860 Mühlsteine aus einer Felswand gehauen, die inzwischen von einem Wäldchen umgeben ist. Heute ist der Ort nicht nur Spaziergangsziel und geologisches Denkmal, sondern auch das Symbol einer jahrhundertealten Brotkultur.

Mehr Informationen:
In Ulm hinter der Donaugrenze zu Baden-Württemberg steht das Museum der Brotkultur, in Kulmbach das Bayerische Bäckereimuseum und die Museumsmühle finden Sie in Dietfurt im Altmühltal.
Anreise:
Ob Taubertal, Straubing, München oder Chiemsee: Überall entlang der Route laden Radwege zu Abstechern ein, Sie können die Reise also auch komplett mit dem Fahrrad machen.
Detailplanung:
Bayernnetz für Radler
www.bayerninfo.de/rad

Christoph Weymann

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