Krapfentipps vom Altdorfer Konditormeister

ALTDORF - Wer macht die besten Krapfen im südlichen Nürnberger Land? In einer Online-Umfrage des Boten haben über 3500 Leser abgestimmt und ihren Krapfen-König gekürt: das Café Riedner aus Altdorf. Die Konditorei entschied das Kopf-an-Kopf-Rennen mit der Bäckerei Kraft aus Unterferrieden mit 47 zu 41 Prozent für sich. Schnell hatten sich die beiden von den übrigen Krapfenproduzenten abgesetzt. Mehr Details dazu hier. Der stolze Gewinner, Konditormeister Werner Krasser, erklärt nun, wie Eigelb und das richtige Mehl seine Krapfen so köstlich machen und gibt Tipps fürs Backen zuhause.

Berliner, Pfannkuchen, Krapfen. Es gibt sie unter allen möglichen Namen, mit Zuckerguss oder Puderzucker, Schokoglasur oder buntem Esskonfetti und ihre Füllungen reichen von Apfelmus über Baileys, Eierlikör und Nougat bis hin zu Vanillecreme. Der Fantasie der Bäcker sind keine Grenzen gesetzt.

Die wohl exzentrischste Kreation der Krapfenwelt bisher: der Leberkäskrapfen, erfunden 2018 im bayerischen Miesbach. Je nach Füllung, Zutaten und Größe schlägt ein Krapfen mit 200 bis 400 Kilokalorien zu Buche. Die klassisch-fränkische Variante mit Zucker und Hiffenmark, wie Krassers sie im Café Riedner anbieten, ist dabei noch am figurfreundlichsten.

Seniorchef Werner freut sich sehr, dass seine Krapfen eine so große Fangemeinde hinter sich versammeln. Er bietet das Gebäck nur saisonal zur Faschingszeit an und stellt sich damit gegen den Trend, alles immer verfügbar zu haben. Erdbeeren im Februar? Kein Problem. Von dieser Grundeinstellung distanzieren sich Krassers bewusst. Der Krapfen, so wie anderes Schmalzgebäck, ist ein Festgebäck und sollte etwas besonderes bleiben", findet Krasser. Wer denkt, er sei dazu erfunden worden, die Bevölkerung vor der Fastenzeit noch mal richtig schön zu mästen, irrt jedoch.

Ein Krapfen ist nicht fett

Entgegen der landläufigen Meinung sind Krapfen nicht allzu fett. Sie bleiben etwa weit hinter Mürbteig oder Rührkuchen zurück. Zwar werden sie in Schmalz oder Öl schwimmend ausgebacken, nehmen dabei aber nicht mehr als drei Prozent Fett auf. Zumindest wenn sie gut zubereitet sind.

Das Gebäck selbst ist aus einem leichten Hefeteig und nur die goldbraune dünne Kruste enthält etwas mehr Fett. "Natürlich ist es trotzdem kalorienreich, wie alles was wir hier verkaufen. Es soll ja auch nicht als Grundnahrungsmittel verzehrt werden. Der Krapfen ist ein Genussartikel", sagt Krasser lachend und kostet vom Teig.

Neben Hefe enthält dieser Mehl, Eier, Butter, Zucker und natürliches Vanille- sowie Zitronenaroma. Auch eine Prise Salz darf nicht fehlen. Sie hebt den Geschmack und intensiviert die einzelnen Aromen. Besonders wichtig ist ein hoher Anteil von Eigelb im Teig. Auf zwei Volleier kommen etwa fünf weitere Dotter. Der darin enthaltene Emulgator verhindert, dass sich der Teigling beim Ausbacken voller Fett saugt.

Der erste Schritt zum gelungenen Krapfen ist die richtige Hefe: „"ch bin ein Freund der Frischhefe. Sie ist geschmacklich intensiver", erklärt Krasser. Feucht, hell und krümelig sollte sie sein. Mit warmer Milch und etwas Mehl vermischt bildet sie den Grundstock für den späteren Teig.

Nachdem Juniorchef Johannes Krasser den Hefeansatz hergestellt hat, gibt er das restliche Mehl in die Schüssel, ohne es zu vermengen, und stellt das Ganze dann zur Seite. Sein Vater empfiehlt, besonders kleberreiches Mehl zu verwenden: "Das sorgt später für eine schön elastische Konsistenz", sagt er. Das Café Riedner verwende dafür regionales Mehl aus Schleifmühle. Fürs häusliche Krapfenbacken sei Rosenmehl Type 550 eine gute Wahl.

Kneten bis es "floppt"

Nach zehn Minuten hat sich der Hefeansatz prächtig entwickelt und gut das Doppelte an Volumen zugelegt. Zusammen mit dem Mehl, Eiern, extra Eigelb, Zucker, zerlassener Butter und den Aromen kommt er in die Knetmaschine. Drei Minuten lang vermischt diese alles langsam. Den so entstandenen Hefeteig schlägt sie daraufhin weitere sieben Minuten auf höchster Stufe, bis er mit einem klebrig-satten "Flopp" von der Wand der Schüssel löst.

Johannes Krasser teilt ihn auf zwei große Plastikschüsseln auf und lässt den Teig erneut ruhen, bis er auf fast doppelte Größe aufgegangen ist. Nach einem zweiten Kneten formen Krassers und Gesellin Julia ihn zu limettengroßen Teiglingen. Diese müssen nun ihrerseits eine zeitlang ruhen und wachsen.

Ideal für die Entwicklung der Hefeküchlein ist eine Temperatur von 35 Grad bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit. Das Café Riedner hat hierfür einen extra Gärschrank. Zuhause kann man die Bällchen mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen, geschützten Ort ruhen lassen.

Sind die Teiglinge auf etwa das Doppelte ihrer ursprünglichen Größe aufgegangen, sind sie fertig fürs Fettbad. Zum Ausbacken verwendet Krasser Erdnussöl. "Es ist leichter bekömmlich, geschmacksneutral und kann öfter verwendet werden, ohne an Qualität einzubüßen", erläutert er seine Wahl. Wer es gerne butterig mag, könne zuhause aber natürlich auch Butterschmalz zerlassen. "Für den Hausgebrauch ist das durchaus gut möglich."

Goldbraune Kruste

Im siedend heißen Öl entwickeln die weißen, weichen Küchlein schnell die krapfentypische, goldbraune Kruste. Zweimal sollte man sie mit dem Schaumlöffel wenden, damit die Kruste stabiler wird. Julia im Café Riedner benutzt ein extra für diesen Zweck zurechtgebogenes Krapfenwendedrahtkonstrukt. "Das war mal ein Kleiderbügel", gesteht Krasser lachend.

Sind sie fertig, werden sie zum Abkühlen auf einen Küchenrost gelegt und beizeiten in Kristallzucker getaucht. "Wenn sie noch etwas warm sind, haftet er besser", erklärt Krasser. Sein Geheimtipp: Wenn man dem Zucker einen Hauch Zimt zufügt, bekommt der Krapfen eine üppigere, vielschichtigere Note. Fast fertig. Nur die Füllung fehlt noch.

In die Krapfen des Cafés Riedner kommt - wie könnte es in Mittelfranken anders sein - Hiffenmark. Der fruchtig-herbe Geschmack der Hagebuttenmarmelade harmoniert perfekt mit der Süße des Zuckers und dem aromatischen Hefeteig. Nun noch mit Puderzucker einstäuben und fertig ist der Faschingsschmaus.