Donnerstag, 22.08.2019

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Ipsheimer Bäckermeister will Brot-Botschafter sein

Michael Merkel ist der erste Sommelier im Landkreis - Mehr als eine Beilage - 31.07.2019 17:07 Uhr

Brot-Sommelier Michael Merkel präsentiert eine seiner Kreationen. © Foto: Stefan Blank


"Es geht um Geschmacksnuancen", sagt der Ipsheimer Bäcker- und Konditormeister, "um Aussehen, Geruch, Krume und Genuss". Michael Merkel ist seit wenigen Wochen einer von 74 geprüften Brot-Sommeliers in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol. Eines ihrer Spezialgebiete: optimale Bread-Pairings, sprich welche Brot-Sorte passt zu welchem Getränk, welcher Speise, welchem Anlass. Merkel: "Wir sehen uns aber auch als Brot-Botschafter."

Brot-Historie, Brot-Kultur, Brauchtum mit Brot, Brot in Religion und Kunst, Bedeutung von Brot für die menschliche Ernährung, regionale Brot-Spezialitäten aus Deutschland, und der Welt – 480 Stunden lang beschäftigten sich die Sommelier-Anwärter mit Theorie und Praxis, ehe es in den abschließenden schriftlichen, mündlichen und praktischen Test ging. Für den 31-jährigen, frisch gebackenen Vater war die Ausbildung eine Chance "mich weiterzubilden, nicht stehenzubleiben". Seit 2015 bietet das Deutsche Brotinstitut in Weinheim die Weiterbildung an. Es gehe darum, "alles über Brot zu erlernen sowie besondere sensorische Fähigkeiten zu entwickeln".

Michael Merkel, Juniorchef der gleichnamigen Bäckerei, beschreibt einen Brot-Sommelier so: "Er kennt alle Fakten zum Thema, kann Genussbeschreibungen erstellen und hat Spaß daran, neue Brot-Kreationen zu entwickeln." Insgesamt gibt es rund 3200 eingetragene handwerkliche Brotsorten in Deutschland. Die Deutsche Brotkultur wurde sogar von der Unesco-Kommission 2014 in das Bundesweite Verzeichnis des Immateriellen Kulturerbes aufgenommen und in Ulm steht seit 1955 ein Brot-Museum.

Doch was macht für einen Brot-Sommelier ein perfektes Brot aus? "Das Wichtigste für ein leckeres Brot ist, dass es mich anlacht, dass Leben drin ist", sagt Michael Merkel. Sehr gute, regionale Rohstoffe und genügend Reifezeit für den Teig seien ebenso bedeutend wie "Liebe und Geschick des Bäckers". Und: "Wenn ich es durchschneide, muss es krachen."

Als ausgewiesener Experte sind nun aber auch seine Tipps gefragt. "Wir beraten natürlich auch bei Feiern und anderen Anlässen", sagt Merkel, der sich in seiner rund 60 Seiten umfassenden Projektarbeit mit dem Thema "Heimische Brotsorten auf der Jagd nach fränkischen Spezialitäten" beschäftigte. So bastelte er mit dem Weingut an der Steige in Würzburg Menüfolgen zusammen, wobei "Brot viel mehr als nur eine Beilage ist". Food-Pairings ist der Fachbegriff, der möglichst perfekt aufeinander abgestimmte Partnerschaften beschreibt. So passe die Bierkruste zum Beispiel optimal zu Schweinshaxen-Fleisch und Sellerie-Aufstrich.

Weitere Kreationen will Merkel, der derzeit auch auf der Suche nach einem Bauern ist, der für die Umsetzung von neuen Ideen für ihn Urgetreide-Sorten anbaut, bei einem Genuss-Nachmittag am 8. September im Weingut an der Steige in Mailheim anbieten. Mit Winzer Armin Düll sowie Spyridoula Kagiaoglou, die sich um Aufstriche kümmert, will er dafür sorgen, dass jeder Interessierte besondere Geschmacksnuancen erleben kann. Frei nach dem Literaturnobelpreisträger Jaroslav Seifert, der quasi als Vor-Sommelier schrieb: "Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat." 

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