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Uttenreuth: Brot ist ein hochwertiges Genussmittel

Bäckermeister Andreas Böhm aus Uttenreuth ist jetzt auch Brot-Sommelier - 13.01.2019 06:30 Uhr

Andreas Böhm ist Brot-Sommelier und möchte sein Wissen an die Kunden weitergeben. © Foto: Harald Sippel


Eigentlich, möchte man meinen, hätte er das nicht nötig. Immerhin trägt er seit 2003 den Titel Bäckermeister, ist zudem ausgebildeter Konditor. Da weiß er doch schon, wie das Backen geht.

Klar weiß er das. Aber, sagt Böhm, die renommierte Bäckerfachschule Akademie Weinheim in Baden-Württemberg habe 2015 die Fortbildung für "Liebhaber handwerklich hergestellter Brote" nicht von ungefähr ins Leben gerufen. Nur noch 30 Prozent der in Deutschland verkauften Brote seien handwerklich hergestellt. Dem wollen er und andere Brotenthusiasten entgegenarbeiten.

Ein Jahr lang hat sich Andreas Böhm daher berufsbegleitend zum Brot-Sommelier weitergebildet. Die Voraussetzung dafür, Meister im Bäckerhandwerk zu sein, hat er ja mitgebracht. In dem Jahr hat ihm die Akademie intensives Wissen zum deutschen und internationalen Brotmarkt vermittelt, erzählt der 38-Jährige. "Man lernt das Riechen ganz neu", beschreibt er den Unterricht in Sensorik und Brotsensorik. Wichtiges Thema der Fortbildung sei auch das sogenannte "Food-Pairing". Wie der Wein-Sommelier beraten kann, welcher Wein zu welchem Essen passt, so lernt der Brot-Sommelier in Kooperation mit Wein-, Bier-, Käse- und Fleisch-Sommeliers, welche Brotsorten mit welchen Getränken und Speisen harmonieren.

Das vermittelt er mit einem eigens entwickelten Vokabular, der "Weinheimer Brotsprache", die ihm eine genaue Genussbeschreibung ermöglicht. So eine Genussbeschreibung hat die Aufgabe, das Brot wertig zu schildern, dem Kunden eine Ahnung davon zu verschaffen, was ihn erwartet, Kopfbilder zu erzeugen und letztlich damit zum Kauf anzuregen.

Das sieht dann zum Beispiel so aus: "Unser Doppelt Gebackenes Uttenreuther Bauernbrot, seit unserer Gründung 1956 immer nach dem gleichen Rezept gebacken, ist geprägt durch seine zartsplittrige, dunkle Kruste. Dies wird durch ein zweimaliges Backen im Steinofen erreicht und sorgt für den intensiven Geschmack nach Röst- und Malzaromen, gepaart mit einem Hauch von Kaffeearomen. Dazu spielt die Säure unseres Natursauerteigs zart mit Ihrem Gaumen."

Wem bis hier noch nicht das Wasser im Mund zusammenläuft, dem sei die Zusatzinformation an die Hand gegeben: "Unser handgeformter, vollendeter Brotgenuss passt am besten zu einer deftigen fränkischen Brotzeitplatte, und dazu ein süffiges Kellerbier". Das klingt bodenständig, nicht überkandidelt, vermittelt den Eindruck, dass der Mann fachkundig und von seinem Produkt überzeugt ist.

Das merkt man jedem seiner Sätze an. Etwa, wenn er Anekdoten vom Brot zum Besten gibt. Die kulturhistorische Bedeutung des jahrhunderte-, ja jahrtausendelangen Grundnahrungsmittels könne man schon an sprichwörtlichen Wendungen wie "brotlose Kunst" oder "in Lohn und Brot stehen" erkennen, aber auch am Vaterunser ablesen, in dem es bekanntlich heißt "unser täglich Brot gib uns heute".

Bis ins 19. Jahrhundert hinein, schwärmt Böhm, "haben die Menschen in Deutschland noch 80 Prozent ihrer Energie aus dem Brot bezogen." Auch heute liege der tägliche Brotverzehr noch bei gut 200 Gramm. Auch weil Brot heute zu jeder Zeit zu Niedrigstpreisen verfügbar sei, habe es jedoch an Wertigkeit verloren.

"Ich als Handwerksbäcker stehe aber für geschmackvolles, handwerklich hergestelltes und gutes Brot," betont er. Er wolle seinen Kunden Brotgenuss bieten, ihnen die Vielzahl an Aromen — deren es über 500 gibt — nahebringen. So will er, auch mit Geschichten, die Menschen wieder zu "Brotfans" machen. Dazu plant Andreas Böhm, Brotbackseminare anzubieten, oder auch kulinarische Abende in Zusammenarbeit mit Winzer und Metzger, mit denen er sein Wissen und seine Liebe zum Brot weitergeben kann. 

DIETER KÖCHEL

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