Essigbrätlein: Regional und bio auf höchstem Niveau

NÜRNBERG - Er bleibt in kulinarischer Hinsicht das Maß aller Dinge in Nürnberg: Andrée Köthe, Chef des Restaurants "Essigbrätlein", wird mit seinem Partner Yves Ollech auch im neuen Michelin-Gastronomieführer für 2011 mit zwei von drei möglichen Sternen ausgezeichnet. Damit gehört das kleine Restaurant am Weinmarkt weiterhin zu den allerbesten in Deutschland.

Bekannt sind Köthe und Ollech seit Jahren für ihre Gewürz- und Kräuterküche. Für Köthe bemisst sich die Exklusivität eines Produktes nicht so sehr am Preis oder der Seltenheit sondern an der Qualität an sich. Und so macht er aus einem Allerweltsprodukt wie einer Karotte oder Gurke so feine Dinge, dass die Michelin-Tester auch für 2011 wieder zwei Sterne vergaben, was für eine "hervorragende Küche" steht. Von Restaurants dieser Güteklasse gibt es nur 23 in Deutschland. Köthe zeigt sich begeistert über das, was er von neuen Lieferanten aus der Region bekommt. So stieß er auf die Süßwurzel, die "einen ganz spannenden Geschmack" habe; oder die Sauergurke, deren Kerne "auf der Zunge richtig aufplatzen". Die Symbiose Produkt-Region "wollen wir unbedingt weiter verstärken".

Einen Stern behält weiterhin die Villa Mittermeier in Rothenburg ob der Tauber. Im Gourmetrestaurant von Christian Mittermeier wirkt Mathias Apelt als Küchenchef. Doch damit hat es sich mit den besternten Restaurants im Großraum Nürnberg auch schon. Denn Fabian Feldmann hatte sein Restaurant "Gastronomique" im Schwarzen Adler in Heroldsberg (Kreis Erlangen-Höchstadt) zum Jahresende 2009 geschlossen; der hochtalentierte Kochkünstler zog mit seiner Familie nach Frankreich, in die kulinarisch bekanntermaßen sehr aufgeschlossene Heimat seiner Frau.

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Trotzdem zeigt die neue Ausgabe des in der Branche meistgeschätzten Gastronomieführers, dass die deutsche Spitzengastronomie an Fahrt gewinnt. Insgesamt ist die Zahl der Sterne-Restaurants um ein Dutzend auf 237 gewachsen. Fünf Restaurants wurden von einem auf zwei Sterne aufgewertet, neun Restaurants haben weiter die höchste Wertung von drei Sternen - in Bayern davon keines mehr, seit Heinz Winklers "Residenz" in Aschau der dritte Stern entzogen wurde. Für manche Beobachter überraschend ist, dass Christian Jürgens, Küchenchef im Seehotel Überfahrt am Tegernsee, nicht von zwei auf drei Sterne hochgestuft wurde. Jürgens hatte zuvor auf der Burg Wernberg gewirkt.

Geht es nach Michelin-Sternen, dann wird im Nachbarland Baden-Württemberg gastronomisch am meisten geboten - dort gibt es nun jeweils zwei Drei- und Zwei-Sterne-Restaurants sowie 50 Ein-Sterne-Lokale. In Baden-Württemberg wiederum sticht das Schwarzwald-Dorf Baiersbronn in kulinarischer Hinsicht heraus. Zwei der besten Küchenchefs Deutschlands stehen dort am Herd: Harald Wohlfahrt vom Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube in Tonbach und Claus-Peter Lumpp vom Restaurant und Hotel Bareiss in Mitteltal. Beide haben ihre drei Sterne behalten.

Noch vor wenigen Tagen bekannte Claus-Peter Lumpp im Gespräch mit der NZ, auch vor Erscheinen des neuen Michelin-Führers nicht besonders aufgeregt zu sein. "Ich bin immer entspannt", meinte Lumpp. Seine Gelassenheit rühre daher, dass er nur "für meine Gäste" koche. Er sei davon überzeugt, dass er und sein Team jeden Tag ihr Bestes geben. Er bürgt dafür, weil er so gut wie nicht außer Haus tätig sei. Drei Tage sei er mal krank gewesen, einmal habe er einen Flug verpasst - und am letzten Sonntag bereicherte er die Küchenparty zur Einweihung des neuen Hotels "Erbprinz" in Ettlingen. In den "Erbprinz", in den 70er Jahren das erste Zwei-Sterne-Restaurant Deutschlands, hat Neu-Eigentümer Bernhard Zepf fast 20 Millionen Euro investiert und strebt nun an die gastronomische und kulinarische Spitze - wozu im nächsten Jahr möglichst wieder ein Michelin-Stern gehören soll.

Dass die deutsche Top-Gastronomie im Aufwind ist, steht für den Chefredakteur der deutschen "Michelin"-Ausgabe, Ralf Flinkenflügel, außer Frage. "Es ist die Tendenz der letzten Jahre, dass Regional- und Bioprodukte in den Vordergrund treten", sagt Flinkenflügel - siehe das "Essigbrätlein" in Nürnberg. Der "überzogene Trend" der spanischen Molekularküche sei vorbei, aber einige der modernen Kochtechniken würden verwendet. "Ich finde gut, dass die Köche neue Wege gehen und Neues ausprobieren."

Wo es bergauf geht, geht es allerdings auch bergab. 14 Ein-Stern-Häuser haben ihre Auszeichnung verloren. Die Hälfte dieser Restaurants wurden oder werden geschlossen - darunter auch das Hamburger Restaurant der bekannten TV-Köchin Cornelia Poletto.

Mehr Informationen über das "Essigbrätlein" in unserer Rubrik Essen und Trinken!