Aus dem Paradies der Fränkischen Schweiz: Spargel mit Saibling

FRÄNKISCHE SCHWEIZ - Schmeckt fei(n)! Mitten aus dem Paradies stammt dieser Rezeptvorschlag unserer Serie: Fränkischer Spargel mit fränkischem Saibling.

In seiner ruhigen Abgeschiedenheit ist das Aufsesstal ein Paradies für Wanderer und Fische gleichermaßen. Die hier ansässige Lehranstalt für Fischerei züchtet Forellen und Karpfen, Schleien, Äschen und den echten Aufsesser Saibling, eine Kreuzung aus europäoschem und amerikanischen Seesaibling. Leider haben Fische Schuppen, daher fehlt ihnen nach Ansicht von Fischereimeister Ronny Seyfried der Niedlichkeitsaspekt und Seyfried vermutet, dass das ein Grund sein könnte, warum er so selten auf dem Teller landet. 

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Forchheim

11.3.2020, 13:13 Uhr

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Nachhaltig und ökologisch zugleich

Dabei ist der Fisch aus der Region nachhaltig und ökologisch zugleich: Die Wege von der heimischen Fischzucht bis zur Verarbeitung sind deutlich kürzer als bei anderen Tieren. Bei einem Pro-Kopf-Verzehr von etwas über fünf Kilogramm jährlich an Fisch ist in Bayern noch deutlich Luft nach oben. Deswegen gibt es in unserem heutigen Rezeptvorschlag fränkischen Saibling zum Spargel, beides ist frisch aus der Region.

Der frisch geschlachtete Fisch wird am Abend zuvor mit Kräutern (Salbei, Thymian, Rosmarin und Petersilie, dazu Zitronensaft, Salz und Pfeffer) gefüllt, in Alufolie gehüllt und im Kühlschrank gelagert. Dann ist er tagsdrauf genau richtig gewürzt. Den Spargel schälen und in Salzwasser kochen, ebenso die Kartoffeln. Der Saibling kommt in der Alufolie bei 160 Grad etwa 25 Minuten lang in den Backofen.

Kräutersauce flink selbst gemacht

Für die Kräutersauce wird die Zwiebel in kleine Würfel geschnitten, in Butter glasig geschwitzt und mit etwas Mehl bestäubt. Alles darf für mindestens zwei Minuten in der Pfanne schwitzen und wird mit der leichten Brühe und dem Weißwein abgelöscht. Wer es sahnig liebt, gibt noch einen Schuss Sahne hinzu.

Kerbel, Petersilie und Kräuter nach Gusto werden fein gehackt und in die Sauce gerührt, mit Salz und Pfeffer wird alles schließlich abgeschmeckt.