Fettabscheider in Restaurants: Das sagt die Gastro-Szene in Forchheim
14.2.2020, 17:22 Uhr
Essensreste auf dem Teller, gebrauchtes Frittenöl und scharf-stinkendes Fett: Geht man essen, will man eigentlich davon nichts wissen. Die Küche soll gut kochen, was danach passiert, darüber machen sich die wenigsten Gedanken. Dass Küchenabfälle nicht einfach so ins Klo oder die Kanalisation geschüttet werden dürfen, hat einen banalen Grund: Das Fett setzt sich ab, wird irgendwann zäh und steinhart und ruiniert die Abwasserkanäle. Doch damit Fette und Öle nicht zum schmierigen Problem werden, braucht es sogenannte "Fettabscheider" in der Gastronomie.
Vor vier Jahren hatten gerade einmal 104 von 180 gastronomischen Betrieben im Stadtgebiet einen Fettabscheider. Seither arbeiten die Stadtwerke Forchheim als Kanalbetreiber daran, alle professionellen Spülküchen und Spülbecken an einen solchen anschließen zu lassen. Ein Blick auf die Gastro-Szene:
"Es legt den ganzen technokratischen Irrsinn offen. Es löst kein Problem. Schwachsinn ist das." Auf den Fettabscheider ist Andreas Dießner gar nicht gut zu sprechen. Obwohl er einen hat – oder gerade deswegen? Der Gastronom betreibt mit seiner Ehefrau Beate seit knapp einem Jahr das GuDiess in der Hauptstraße 28. Rund 16 000 Euro hat er investiert, um an seinen 50 Sitzplätzen überhaupt Speisen verkaufen zu können.
"Das ist Abzocke"
Solch einen Plastiktank könne man auch für 3000 Euro bekommen. "Die Kanalbetreiber schreiben aber ganz genau vor, dass man für den Einbau nur zertifizierte Firmen beauftragen darf." Dadurch verfünffachten sich die Beschaffungskosten. "Ich gönne jedem Hersteller seinen wirtschaftlichen Erfolg, aber das ist Abzocke." Zumal man als Gastronom von keiner Bank der Welt einen Kredit bekäme, um einen Fettabscheider einzubauen.
Das bisschen Fett, das aus seinem Spülwasser in die Kanalisation fließe, nur geringe Mengen an Olivenöl, vergleicht er mit einem privaten Haushalt. Er könne nicht verstehen, warum man als gewerblicher Einleiter groß investieren müsse, während zwei seiner Nachbarn in ihren privaten Küchen Fritteusen hätten und ihre Reste über die Toilette entsorgten. "Es gab da schon zwei Rohrverstopfungen."
Enorme Geruchsbelästigung
Zudem belaste das Abpumpen den Geschäftsbetrieb. Dießner hat nämlich keinen Ruhetag und muss den Entsorger frühmorgens anfordern. "Jedesmal kommt es zu einer enormen Geruchsbelästigung. Dann braucht es Stunden, bis man Kunden wieder guten Gewissens hereinlassen kann."
Noch ganz am Anfang seiner Erfahrungen steht Konrad "Konni" Scheller. Der Küchenmeister vom "Roten Ochs" in Burk hat im Zuge umfangreicher Renovierungsmaßnahmen auch gleich einen Fettabscheider einbauen lassen. "Das hat unseren Zeitplan gehörig durcheinandergebracht." Wenige Monate ist das her. Mit knapp 17 000 Euro inklusive Einbau und Abnahme ist es etwas teurer geworden, weil die Abluft des im Inneren gärenden Gemischs in einem Extra-Rohr über das Dach abzuleiten ist. "Dabei hatte ich noch Glück, dass ich keine Klein-Hebeanlage brauche, die hätte noch einmal rund 5000 Euro verschlungen." Denn statt das Abwasser auf das höhere Straßenniveau zu fördern, damit es sich nicht staut oder gar in die Spülküche beziehungsweise ins Spülbecken zurückfließt, kann Scheller das Gefälle hinunter ins Seetal nutzen.
Platz für 120 Liter Fett
Im Inneren des Fettabscheiders ist Platz für 120 Liter Fett-/Ölreste, 300 Liter Abwasser und 300 Liter für Krümel auf dem Teller. Für die Messungen und Wartungen hat Scheller Jürgen Stenzel beauftragt, der beim TÜV-Süd den notwendigen Lehrgang gemacht hat. "Die Leerung kommt, sobald ich 16 Zentimeter Fettschicht habe. Das kostet mich dann rund 250 Euro."
Noch keine Erfahrungen mit Fettabscheidern hat Fritz Hebendanz. Dabei hat er mit der Hebendanz-Gaststätte und dem Schlößla und den zugehörigen Kellern gleich mehrere Lokale, die in Frage kämen. Der Pächterwechsel in der Bamberger Straße 49 jedenfalls habe mit dem Thema nichts zu tun. Er habe sich mit den Stadtwerken Forchheim auf einen Stufenplan geeinigt, um nach und nach alles andere abzuarbeiten. "Die tun ja auch nur ihre Pflicht."
Nur Bier und Getränke
Dabei scheint sich für die beiden Gasthäuser eine Lösung anzubahnen, die ohne die teure Investition auskommt: Denn wer nur Bier und andere Getränke ausschenkt und selbst nicht kocht, der braucht den Fettabscheider nicht. Selbst wer nur Brotzeiten ausgibt, kann darauf verzichten, so Frank Zitzelsberger, der Stadtwerke-Fachmann für Grundstücksentwässerung. Also favorisiert Hebendanz, dass man seinen Leberkäse selbst mitbringt. "Wie das vor den 80ern auch war. Da gab es kein warmes Essen bei uns."
Die Stadtwerke wollen bis Ende 2020 mit der Mammutaufgabe fertig sein, die bereits bestehenden Betriebe auf den neuesten Stand zu bringen. Es gebe trotz anders lautender Gerüchte keinen Fall, dass wegen einer Umrüstung eine Gaststätte schließen hätte müssen.
"Wir sind nicht die Totengräber der Gastronomie, sondern gehen mit Augenmaß vor." Es werde zwar immer gedroht, doch in Gesprächen habe man stets Lösungen finden können, sagt Christian Sponsel. Der technische Geschäftsführer der Stadtwerke Forchheim hat aktuell noch acht ausstehende Fälle, während 50 demnächst fertig würden. "Bei Neubauten wird der Fettabscheider automatisch eingeplant." Denn wenn man nichts tue, dann müsse die Allgemeinheit für einige wenige Einleiter zahlen. (Siehe auch Beitrag unten)
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