NN-Weihnachtsmenü 2019: Kathrin Grüner vom Restaurant "Lübbis" präsentiert Weihnachtszauber

Weihnachtszauber oder Küchenschlacht? Zwischen beiden Extremen müssen sich Hobbyköche dieses Jahr nicht entscheiden. Denn das Weihnachtsmenü von Kathrin Grüner soll Vieles sein: etwas fürs Auge und den Gaumen, auch für Nicht-Sterneköche und dennoch ein Hingucker an der Weihnachtstafel. „Das Menü ist keines, das einen für zehn Stunden in der Küche fesselt, die danach wie ein Schlachtfeld aussieht.“ Die Idee hinter den drei Gängen: ein sogenanntes Cross-Over. Also ein Mix von Dingen, die sich sonst nie so nahe kommen. © Peter Roggenthin

Das fängt schon bei der Vorspeise an: Der erdige Geschmack der Roten Bete vereint sich im Gaumen zusammen mit deftigen Röstzwiebeln - die auch nochmal beim Hauptgang zum Einsatz kommen - und süßen Früchtchen. Ein Kombination, die sich nicht vorstellen, aber wunderbar genießen lässt. © Peter Roggenthin

Dieses Überkreuzen verschiedener Richtungen ist das, was Grüners „Lübbis“ auszeichnet. Weder Grieche, noch Italiener oder ein Burgerladen ist das Restaurant in der Forchheimer Apothekenstraße - auch wenn die Karte die Gäste der 39-Jährigen hin und wieder dazu einlädt. „Ich hole mir die Inspiration aus allen Bereichen“, sagt Grüner, die noch ziemlich neu in der Gastro-Szene der Stadt ist. Ihr Baby, wie sie ihr Restaurant nennt, ist gerade mal eineinviertel Jahre alt. Es war ein Wunschkind. Wie das mit dem Nachwuchs so ist, macht er Sorgen und Freude zugleich. Doch zunächst zur Vorspeise... © Peter Roggenthin

Auch wenn sich nichts für ewig auf der Menükarte im Lübbis hält - außer Variationen der Roten Bete - hält die Gastronomin an einem fest: möglichst Regionales soll auf dem Teller landen. Das kann schon mal das Obst aus dem elterlichen Garten sein oder Gemüse frisch vom Acker befreundeter Landwirte. © Peter Roggenthin

Eine Ausnahme ist die Feige, die es für die weihnachtliche Vorspeise braucht. Je größer die Frucht, desto besser lässt sie sich kreuzförmig aufschneiden und desto mehr Ziegenfrischkäse lässt sich darauf on top garnieren. © Peter Roggenthin

„Der Käse lässt ich immer gut mit Süßem kombinieren“, sagt Grüner. Ein bisschen brauner Zucker drüber, ab in den Ofen (siehe Rezept) und ziemlich schnell fertig ist das Geschmackswunder. Grüners Einkaufstipp: „Der Käse ist vom Aldi, die Qualität sehr gut.“ © Peter Roggenthin

Das Beerendressing ist für Geschmack und Optik zugleich. © Peter Roggenthin

Die Röstzwiebeln finden später beim Hauptgang nochmal Verwendung. © Peter Roggenthin

Mehr Geduld braucht es für die Walnüsse, die von einem süßen Mantel umgeben werden. © Peter Roggenthin

Das Karamellisieren ist eine wahre Geduldsarbeit. Erhitzt die Zuckerschicht zu schnell, geht das auf Kosten des Geschmacks. © Peter Roggenthin

Das Rezept für die Vorspeise: Rote Bete Carpaccio mit gefüllter Feige

Zutaten: Vier Knollen Rote Bete (gekocht), vier Feigen, 150g Ziegenfrischkäse, Walnüsse, Himbeeren, 1 EL Rohrzucker, Salz und Pfeffer, Röstzwiebeln. Für das Beerendressing: 250g frische Beeren gemischt, Himbeeressig, Honig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer. Die gekochten Roten Bete in dünne Scheiben hobeln, mit Beerendressing, Salz und Pfeffer marinieren. 1 TL Rohrzucker in der Pfanne bei niedriger Temperatur glasig werden lassen, die Walnüsse dazu geben und rühren, von der Hitze nehmen und auf Backpapier abkühlen lassen. Danach auf dem Carpaccio mit den Himbeeren zusammen anrichten. Die Feigen kreuzförmig einschneiden, mit Ziegenkäse füllen und jeweils eine Prise Rohrzucker bestreuen. Auf dem Blech im Ofen (nur Oberhitze, 220 Grad) fünf Minuten gratinieren. Auf die Mitte des Carpaccios setzen. Röstzwiebeln dazu. © Peter Roggenthin

Gut vorbereiten lässt sich der Hauptgang. Über drei Tage lang hat Saskia Müller (22, rechts) die Soße kochen lassen. Das Rezept hat die junge Köchin aus ihrer Zeit in österreichischen Küchen mitgebracht. © Peter Roggenthin

Vorteil dieser Methode: die Soße steht an Heilig Abend schon bereit und muss nicht abgebunden werden. „Das hat bereits das lange Kochen erledigt.“ © Peter Roggenthin

Der Rest ist schlicht Glaubensfrage: Fettrand am Roastbeef dran lassen oder nicht? © Peter Roggenthin

Die beiden Frauen, die oft gemeinsam die Küche schmeißen, vertreten ganz klar die Schäuferla-Fraktion. So schmeckt der Fettrand, wenn das Fleisch - Geheimtipp - kurz auf die Fettrandseite gestellt wird. © Peter Roggenthin

Wer‘s gerne ohne will: „Den Fettrand nicht vorm Braten wegschneiden, er ist ein absoluter Geschmacksträger.“ © Peter Roggenthin

Angst vor dem Beef muss niemand haben. Richtig portioniert ist das Fleisch, wenn es rund zwei Zentimeter dick geschnitten ist und gut durch, sobald der Fleischsaft herausläuft. © Peter Roggenthin

„Dann nochmal kurz drehen, damit die Flüssigkeit verdunstet“, sagt Müller. Und fertig „medium rare“ ist das gute Stück. © Peter Roggenthin

Bohnen, die einen Speckmantel angezogen bekommen und die von der Vorspeise übrig gebliebenen Röstzwiebeln kommen hinzu. © Peter Roggenthin

Die vorher gekochten Bohnen werden zusammen mit dem Mantel aus Speck kurz angebraten. © Peter Roggenthin

Und der Kartoffelbrei? Ja, da gibt es eine vollmundige Lösung - oder wie es Grüner nennt: „Ein gutes Geheimnis.“ Es ist nicht die Milch. Sondern? „Butter, Butter und Butter.“ Das macht die Kalorien, aber auch definitiv den Geschmack. Wer es fein mag, drückt den fertigen Kartoffelbrei durch das Sieb, bevor er auf dem Teller landet. Garniert wird das Ganze mit einem Hauch Muskat. © Peter Roggenthin

Das Rezept für den Hauptgang: Zwiebelrostbraten mit Speckbohnen und Kartoffelstampf

Die Zutaten: ca. 800g Roastbeef, 400g grüne Bohnen, vier Scheiben Bauchspeck, 800g fest-kochende Kartoffeln, zwei große Gemüsezwiebeln, gut ein Liter Brat- und Frittieröl sowie 100g Mehl. Für die Soße: Rinderknochen oder Fleischreste, Tomatenmark, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Rotwein, Senf, Salz und Pfeffer. Das Roastbeef von groben Sehnen befreien (wichtig: Fettrand dran lassen) und in vier gleich große Scheiben schneiden. Die Fleischreste mit den Knochen zusammen in einem großen Topf mit Tomatenmark anrösten, dann das kleingeschnittene Gemüse und Gewürze dazu. Mit Rotwein ablöschen und mindestens drei bis vier Stunden köcheln lassen. Danach absieben, je nach Wunsch das Gemüse pürieren und unter die Jus geben. Mit Salz, Pfeffer, Senf, Honig, Balsamico abschmecken. Die Zwiebeln in große Ringe hobeln und mit Mehl bestäuben. Öl in einem Topf auf dem Herd erhitzen und Zwiebelringe frittieren bis sie knusprig sind. Danach auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Bohnen putzen und kochen, gekochte Bohnen mit jeweils einer Scheibe Speck umwickeln und in der Pfanne knusprig braten. Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, kochen und durch ein Sieb drücken. Milch aufkochen, Butter unterheben mit Salz und Muskat abschmecken. Alles unter die Kartoffeln mengen. Roastbeef in der Pfanne braten, danach alles auf einem Teller anrichten, Soße übergießen, zum Schluss Röstzwiebeln garnieren. Ein Glas Rotwein - et voilà! © Peter Roggenthin

Das Rezept für den Nachtisch: Spekulatiusparfait mit Glühweinkirschen

Die Zutaten: 80g Gewürzspekulatius, zwei Eigelb, 50g Zucker, 25g Vanillezucker, 50ml Apfelsaft, 200ml Sahne, Amaretto, 500ml Glühwein Rot, Kirschen (frisch, eingelegt oder gefroren),Zimtstange, Orange. © Peter Roggenthin

Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Apfelsaft über einem Wasserbad schaumig schlagen und kalt schlagen. Sahne steif schlagen und unterheben. Zerbröselte Spekulatius unter die Ei-Sahne-Mischung rühren, einen Schuss Amaretto dazugeben. Kastenform mit Folie auslegen und unten mit Spekulatius auslegen. Masse vorsichtig einfüllen und in den Froster stellen. © Peter Roggenthin

Für die Glühweinkirschen die Kirschen mit dem Glühwein, der Zimtstange und den Orangen aufkochen und köcheln lassen bis die Masse sämig ist. Orangen wieder raus nehmen. © Peter Roggenthin

Als Spiegel auf einem Teller anrichten, Parfait mit der Folie vorsichtig aus der Form nehmen, Folie entfernen und eine Scheibe abschneiden. Auf die Kirschen geben, nach Belieben dekorieren. © Peter Roggenthin

Für den Nachtisch schmecken auch tiefgefrorene Kirschen wunderbar, die im Glühwein erwärmt werden. © Peter Roggenthin

Orangen geben beim Köcheln ihr Aroma ab. © Peter Roggenthin

Und werden danach wieder herausgenommen oder als Deko verwendet. © Peter Roggenthin

Das Parfait kommt vorbereitet aus der Kühltruhe und wird mit Spekulatius-Plätzchen verziert. © Peter Roggenthin

Für Grüners Baby, dessen Name schon vor über 30 Jahren geboren wurde - Lübbi war ihr Spitzname zu Schulzeiten - ist es das zweite Weihnachtsfest. Über Jahre spukte die Idee vom eigenen Restaurant in ihrem Kopf. Da arbeitet sie nach ihrer Lehre zur Hotelfachfrau im legendären Adlon in Berlin noch im familieneigenen Obertrubacher Hotel Café Grüner. Selbst ihr mehrjähriger Ausflug in die Reisebranche konnte eines nicht verstecken: ihr Gastro-Gen. © Peter Roggenthin

Seit August 2018 hat sie mit Lübbis ein aufwühlendes Auf und Ab, „von purer Euphorie bis Verzweiflung“, durchlebt. Gefühlte Tiefpunkte, obwohl der Laden gut angenommen werde, die Gastro-Welt in Forchheim noch in Ordnung und weit vom Konkurrenzdenken entfernt sei. Sie hat gelernt, dass saisonale Flauten ganz normal sind und nichts mit ihrem Baby zu tun haben. Für die Szene sieht Grüner noch immer Potenzial in der Stadt. „Ich freue mich über jeden neuen Kollegen.“ © Peter Roggenthin