Seit drei Generationen Spargelstecher in Franken: "Es ist ein Knochenjob"
19.5.2021, 07:57 Uhr
Hier verkaufen Katrin und Markus Werner in Poxdorf während der Saison die leckere Delikatesse. Und die kommt direkt vom eigenen Feld. Katrin Werner ist gelernte Tierarzthelferin. Für ihren Markus gab sie ihren Beruf auf und arbeitet am Hof, ist Hausfrau und Mutter, stellvertretende Ortsbäuerin, engagiert sich in der Ortsgruppe der Landfrauen des Bayerischen Bauernverbandes und arbeitet in Teilzeit in einer Kantine.
Freitags bietet sie am Hof Spargelpizza und Spargelflammkuchen zum Abholen an. Sie bereitet auch Spargelsalat, Spargelgemüse und Spargelsuppe zu, die die Kunden kaufen können. Familie Werner baut noch Kartoffeln und Pferdefutter für die am Hof eingestellten Pferde an. Außerdem gibt es Schafe, Ziegen und Lege-hühner. "Dann haben wir noch 200 Gänse, 300 Enten und 200 Bauernhähnchen. Wir schlachten übrigens auch selbst", zählt Katrin Werner auf. Wie bekommt sie das alles in einen 24-Stunden-Tag? "Irgendwie funktioniert’s", ist ihre Antwort.
"Unser Spargel hat einen leicht nussigen Geschmack"
Ihr Lieblingsspargel-Gericht sind panierte Spargel-Röllchen und Kartoffelsalat. "Da es aus Franken gerade keine frischen Kartoffeln gibt, passen Lagerkartoffel sehr gut zum Spargel", meint sie. Was macht den fränkischen Spargel so besonders? "Er kommt halt von hier", antwortet Markus Werner und lacht. Dann erklärt er: "Die Böden passen hier. Wir haben Sandböden. Unsere Kunden sagen, dass unser Spargel einen leicht nussigen Geschmack hat."
Seine Frau erklärt, dass sie Wert auf einen natürlichen Anbau legen: sie verzichten auf Folie: "Wenn man mit Folie abdeckt, kann man die Ernte ein wenig steuern. Der Spargel bekommt keine farbigen Spitzen. Er lässt sich aber auch nicht so lange lagern."
Anstrengende Ernte und ein richtiger Knochenjob
Familie Werner baut seit drei Generationen Spargel an. "Das ist ein richtiger Knochenjob. Dass den Studenten machen sollen, das ist eine Lachnummer. Die schaffen die anstrengende Ernte gar nicht", sagt Markus Werner. Da sie keine Folie verwenden, ernten er und seine Frau in der Saison zweimal am Tag. Die restliche Familie hilft mit. Während der Erntezeit nimmt Katrin Werner unbezahlten Urlaub. Der zehnjährige Sohn beschäftigt sich selbst und der Dreijährige geht mit aufs Feld.
Vor der Spargelernte muss zunächst viel vorbereitet werden. In den ersten zwei bis drei Jahren wird auf dem künftigen Spargelfeld erst einmal Mist und Gründüngung ausgebracht, die den Humus-Anteil im Boden steigern. Ist der Boden soweit, werden im ersten Jahr im Frühjahr die kleinen Spargelpflanzen in einem etwa 50 Zentimeter tiefen Graben gepflanzt. Nach und nach wird der Graben aufgefüllt. Im ersten Jahr kann nicht geerntet werden, aber die Fläche muss Unkraut frei gehalten werden. Es wächst nur Kraut in die Höhe, das im Herbst vertrocknet ist und abgeschnitten wird.
In den ersten Jahren den Spargel gut pflegen
Im folgenden Frühjahr wird über den weißen Spargelsorten ein Erdwall bis zu einer Höhe von 20 Zentimetern aufgeschüttet, weil nur Lichtmangel die weiße Farbe bewirkt. "Im zweiten Jahr kann man dann anderthalb Wochen stechen, damit der Spargel mehr Köpfe bekommt", erklärt Markus Werner.
Im dritten Jahr könne man die Hälfte ernten und erst ab dem vierten Jahr beginne die volle Ernte: "Man muss den Spargel in den ersten Jahren gut pflegen, damit man bis zu zehn Jahren ernten kann."
Ein Hektar Spargelfeld
Familie Werner hat einen Hektar Spargelfeld. Üblicherweise beginnt das Spargelstechen Anfang April. "In diesem Jahr haben wir aber erst drei Wochen später starten können", sagt Katrin Werner. Die Spargelernte dauert etwa zehn bis zwölf Wochen. An manchen Tagen gebe es keine Ernte, an Spitzentagen bis zu 150 Kilogramm. Sie zeigt eine Kiste mit Spargel – die Ausbeute von zwei Beeten. Sie haben auch ein Beet mit grünem Spargel angepflanzt, der bei den Kunden immer beliebter wird.
"Klar, die muss man nicht schälen", wirft Kreisbäuerin Rosi Kraus ein, die mit ihrer Stellvertreterin Christine Werner zum Einkauf gekommen ist. Diese meint: "Unten solltest Du den grünen Spargel schon schälen." Worauf Rosi Kraus lachend antwortet: "Da schneide ich ihn großzügig ab."
In gebeugter Haltung mit dem Messer ernten
Katrin Werner teilt die Beiden gleich zum Stechen ein und zeigt, wie anstrengend es ist, in gebeugter Haltung mit dem Spargelstechmesser die Stangen zu ernten. Rosi Kraus erzählt, dass Nordrhein-Westfalen führend in der Spargel-Produktion sei, gefolgt von Bayern und Baden-Württemberg: "Im Jahr 2020 wurden in Bayern übrigens 15 500 Tonnen Spargel geerntet."
Katrin Werner nickt und ergänzt: "Außerdem ist er sehr gesund. Er besteht zu 93 Prozent aus Wasser, zu etwa zwei Prozent aus Proteinen, etwa vier Prozent sind Kohlenhydrate und nur etwa 0,2 Prozent Fette." Zudem enthält er Kalium, Kalzium und die Vitamine A, E und K und wirkt entwässernd. "Man sagt, der grüne Spargel sei gesünder, weil er UV-Licht abbekommt", sagt Katrin Werner und fasst zusammen: "Das Wichtigste ist doch, er schmeckt total lecker und man kann ihn auf viele Arten zubereiten."
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