Stark gefragt: Vegane Produkte aus der Fränkischen Schweiz

28.3.2021, 10:42 Uhr
Kreativer Vater, kreativer Sohn: Erwin und Matthias Wirth (rechts) von der gleichnamigen Bäckerei arbeiten derzeit an veganen Alternativen für ihr Sortiment.

Kreativer Vater, kreativer Sohn: Erwin und Matthias Wirth (rechts) von der gleichnamigen Bäckerei arbeiten derzeit an veganen Alternativen für ihr Sortiment. © Annika Falk-Claussen

Die Bruchschokolade in Weiß entsteht auf Reisbasis in Bio-Qualität, die Zartbitter-Schokolade ist ohnehin vegan und die hellbraune Schokolade ist eine Mischung aus beiden. Erwin Wirth hat seine süßen Leckereien mit Mandeln, Sauerkirschen, Apfelscheiben, Haselnüssen oder gerösteten Kürbiskernen sowie mit Walnüssen und Datteln gemischt. Die veganen Cookies sind mit pflanzlichem Fett gebacken.

Auch bei den eigens hergestellten Eissorten hat die Bäckerei Wirth immer zwei bis drei vegane Sorten im Programm. "Man muss immer alles ein bisschen abdecken", sagt der Bäckereichef, der mit seiner Frau Ulrike und ihrem Team zehn Filialen in der Region betreibt.

Müsli mit Zutaten aus der Backstube gezaubert

Beim Gebäck wird die vegane Alternative schwieriger: "Eier und Milch sind nicht so leicht auszutauschen", sagt Erwin Wirth. "Zumindest nicht zu dem für uns gewohnten Geschmack", fügt Sohn Matthias hinzu. Der 33-Jährige, ebenfalls im Familienbetrieb tätig, hat in den vergangenen Wochen ein Müsli kreiert: "Ich habe mir schon lange mein Müsli selbst gemacht, habe mir die Zutaten aus der Backstube geholt", sagt der Bäckermeister, Betriebswirt und Konditor. "Dann habe ich immer wieder für Freunde Mischungen gemacht, die ganz begeistert waren."

Also hat er jetzt mit Unterstützung seiner Lebensgefährtin Silke ein Körner-Basis-Müsli sowie verschiedene Toppings mit Namen wie "Nussknacker", "Salted Caramel" oder "Südseeflair" entwickelt. Enthalten sind karamellisierte Nüsse, Meersalz, Mandeln, Kokos oder Haselnusskrokant. "Es ist regionales Superfood, enthält essentielle Fettsäuren, ist mega-sättigend und ballaststoffreich", schwärmt Matthias Wirth. "Mit den verschiedenen Toppings kann sich jeder nach seinem Geschmack das eigene Müsli mischen."

Regionale Zutaten: Cornflakes "Young Style"

Die Zutaten kommen fast ausschließlich aus Deutschland: "Mein Ziel ist es, dass ich alle Zutaten aus der Region bekomme, also ein echtes fränkisches Müsli anbieten kann", so Matthias Wirth. Die Cornflakes für das Topping "Young Style" kommen etwa von der Minderleinsmühle aus Neunkirchen. Neben dem regionalen und veganen Ansatz ist Matthias Wirth die Verpackung wichtig: Die Müsli-Tüten sind innen beschichtet und dazu wiederverwendbar. In den nächsten Wochen sollen noch Einmachgläser dazukommen, damit man wie in einem Unverpackt-Laden sein Müsli beim Bäcker holen kann.

So wie der Seniorchef in den vergangenen Jahrzehnten immer wieder neue Ideen in den Betrieb eingebracht hat, ist auch der Junior ein kreativer Kopf: "Man muss immer was Neues machen, sonst wird es langweilig", findet Matthias Wirth. Dennoch ist beiden Generationen wichtig, die traditionellen Produkte im Sortiment zu behalten. "Bakery Diversity" sei das Motto: Für jeden etwas anbieten.

Essige, Öle, Dips, Saucen und mehr bei "essArt Ebermannstadt"

Auch viele Produkte von "essArt Ebermannstadt" sind vegan, regional und nachhaltig produziert. Katrin Pöhlmann bietet Essige, Öle, Dips, Saucen, Mehle oder Fruchtaufstriche an. Die Kunden fragen – vor allem bei Märkten und Messen in Großstädten – gezielt nach veganen Produkten, auch nach einer Bio-Zertifizierung. Diese sei aber oft schwer nachzuweisen. Die Quitten für ihren Quittenmeerrettich, der beim Spezialitätenwettbewerb der Metropolregion Nürnberg ausgezeichnet worden ist, bekommt Pöhlmann von Bäumen, die sonst nicht abgeleert werden würden. "Da wurde seit 100 Jahren nichts gespritzt, das weiß ich genau", sagt Pöhlmann. Nur für eine Zertifizierung reiche das nicht aus. Vegan seien viele ihrer Produkte von Haus aus, erklärt Pöhlmann, die bei ihren Hanfprodukten auch vegane Hanfbratlinge anbietet.

Wichtig ist ihr, dass die Zutaten – soweit möglich – aus der Region kommen. So wollte sie ungern Hanf aus China verwenden und bekommt ihn jetzt vom Naturgarten aus Stegaurach: "Ich möchte Transportwege möglichst vermeiden". Die Kartonagen von Lieferanten werden bei ihr gern wiederverwendet.

Dorf- und Hofläden immer beliebter

Einen eigenen stationären Laden hat Katrin Pöhlmann nicht. Eigentlich war ihre Website eher für Nachbestellungen gedacht, wenn Kunden mit ihren Produkten bereits auf Märkten in Berührung gekommen sind. Doch seit einem Jahr ist ihr dieses Geschäft weggebrochen. Umso mehr freut sie sich, dass sich die kleinen Dorf- und Hofläden mehr und mehr Beliebtheit erfreuen und viele davon ihre Produkte ins Sortiment aufgenommen haben.

Das Quiz rund um vegane und vegetarische Ernährung

Dass viele Hofläden aktuell einen Boom erleben, hört auch Susanne Pingold von ihren Kollegen. In ihrem Hofladen in Lilling bietet sie eher besondere Produkte an: Schnäpse, Liköre, Aufstriche, eingelegte Früchte. "Da merkt man die verstärkte Nachfrage nicht so sehr wie bei Hofläden, die frisches Gemüse oder Fleisch im Sortiment haben", so Pingold, die auch Hopfenprodukte aus eigenem Anbau anbietet. Vieles davon ist vegan, hat aber kein Label drauf: "Ich will nicht mit Selbstverständlichkeiten werben."

Veganes Label kann auch eine Hürde sein

Ihre Chutneys und Marmeladen seien vegan, doch sie kenne den Herstellungsprozess des Klebers nicht, mit dem die Etiketten befestigt werden: "Um ein echtes veganes Label zu haben, müsste ich das alles zusichern können", erklärt die Betriebsleiterin des Familienunternehmens. Weniger ein Label, sondern wirtschaften mit gesundem Menschenverstand sei das Motto ihres klassisch-konventionellen Betriebs. Die Zutaten kommen – soweit möglich – aus der Region. Das Bier für das altfränkische Biergelee stammt zum Beispiel aus Weißenohe. In ihrem Hofladen gibt es wenig Zugekauftes: Die meisten Sachen sind aus eigener Produktion. "Da kann es auch mal sein, dass etwas gerade aus ist", sagt Pingold, die hofft, dass Konsumenten wieder ein stärkeres Gefühl für die Saisonalität lernen. Das heißt, dass es im Januar eben keine frischen Erdbeeren geben kann.

Nachhaltigkeit liegt ihr am Herzen, nicht nur bei den Produkten im Hofladen. Auch bei der Einrichtung der neuen Ferienwohnung sei der Grundsatz gewesen: Unbehandelte Holzmöbel, die langlebig sind, die man zur Not in 25 Jahren abschleifen kann. "Wir müssen wieder lernen, nicht alles wegzuwerfen, sondern Dinge weiter zu verarbeiten", meint Pingold, die nun hofft, dass sich bald Feriengäste von den neuen Möbeln überzeugen können.

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