Torf ist das Geheimnis des fränkischen Whiskys

THUISBRUNN - Georg Kugler, der vor zehn Jahren die Elchbräu in Thuisbrunn eröffnet hat, braut nicht nur – er brennt auch einen besonderen Tropfen.

Das Zauberwort heißt Torf. Spricht er von Torf, beginnen die sanften braunen Augen von Georg Kugler intensiv zu leuchten.

"Die Idee, mit deutschem Torf Whisky herzustellen, kam mir bei der Auseinandersetzung mit Edelbränden", sagt der Brauer, Sommelier und Gastronom aus Thuisbrunn (Kreis Forchheim). Es ist ein Freitag Vormittag. Das Gasthaus Seitz im Ortskern des tausendjährigen Ortes gleicht jetzt schon einem Bienenstock. Gäste sitzen überwiegend im Garten zwischen dem alten Gasthaus und der Brauerei – einem Teilneubau aus diesem Jahrtausend, der an eine alte Scheune angefügt wurde.

"Whisky herzustellen, ist eigentlich zunächst wie Bier zu brauen – ohne Hopfen", erklärt der Mann, der Thuisbrunn nach knapp achtzigjähriger Pause wieder zu einer Ortschaft mit Brauerei gemacht hat. Bier gebraut wurde hier schon seit dem Mittelalter, immerhin das 16. Jahrhundert ist verbrieft. Um 1850 belieferte die Thuisbrunner Brauerei knapp 40 Wirtschaften, dann begann der Niedergang. 1920 wurde verkauft. Kugler trat gemeinsam mit seiner Frau Bianca 2004 die Nachfolge der Wirtsleute Seitz an, die aber immer noch mehr als präsent im Gasthof sind. 2007
wurde die Elchbräu eröffnet. "Am Wochenende vom 21. Juli feiern wir Zehnjähriges", sagt Kugler zufrieden. Während anderswo Wirtschaften sterben, geht der Gasthof Seitz äußerst gut.

Das liegt am Bier – und daran, dass Thuisbrunn den "Wendehammer" bei der beliebten Bierwanderung "Fünf-Seidla-Steig" bildet. Man mag unterwegs Brauereien auslassen, nach Thuisbrunn kommen doch die meisten Wanderer. Kugler legt Wert auf bodenständige, freundliche Gastlichkeit, die Karte ist übersichtlich. Und doch kann er es sich längst leisten, Junggesellenabschieden die Tür zu weisen.

Warum also das ganze Experiment rund um den Torf? Kugler steht auf, kehrt mit zwei kleinen Gläsern zurück. Darin heller Bernstein, flüssig. "Ich mag Bier, aber ich liebe Schnaps", gibt der Brauer unumwunden zu. Für ihn zählt Genuss – nicht Masse.

Erdig, süß, satt

Der Tropfen duftet erdig, mit einer süßen Note, die im Mund noch kräftiger wird. Doch die Flüssigkeit – in Fassstärke mit satten 56 Prozent Alkoholgehalt – rinnt mit unglaublicher Geschmeidigkeit in den Rachen. "Das sind die Vanille-Aromen, die stammen von dem Bourbonfass" sagt Kugler genießerisch.

Wer Whisky machen will, braucht Fässer. "Wir haben aktuell 80 Fässer zwischen 150 und 200 Liter befüllt, darunter Sherryfässer, Bourbonfässer, Akazienfässer." Und sogar einige alte Whiskyfässer aus Schottland – dem unbestrittenen Herzland des Lebenswassers (nichts anderes bedeutet das gälische "uisge beatha").

Die Geschichte mit den Fässern ist kein günstiger Spaß – 700 Euro und mehr kann man zum Beispiel für ein gebrauchtes 500 Liter Sherry-Fass durchaus löhnen, räumt Kugler ein. "Aber das muss einem das Aroma einfach wert sein." In die Fässer gelangt ein Destillat, das bei Kugler besonders rein ist. "Das ist der Vorteil, wenn man eine Brauerei hat"; sagt der Brauer vergnügt: "Das Ausgangsprodukt wird im Endeffekt hergestellt wie eine Bierwürze ohne Hopfen, ist also bei mir komplett durch den Läuterbottich." Besonders macht die "Whiskywürze" das spezielle Malz, das Verwendung findet. "Ich wollte einfach ein rauchiges Malz, das über deutschem Torf geräuchert wurde", erklärt Kugler.

Schotten standen Paten

Pate standen hier die rauchigen Schotten wie "Ardbeg" oder "Laphroaig" von der Insel Islay. "Ich dachte, im Land des Rauchbieres müsste es doch einfach sein, eine Mälzerei zu finden, die mir deutsches Torfmalz herstellen kann", fährt Kugler fort. Doch diese Hoffnung erwies sich als vergebens: "Die einzige Firma, die ich außerhalb Schottlands dafür gewinnen konnte, mit deutschem Torf zu mälzen, fand ich in Belgien."
Auch den Traum, fränkischen Torf aus der Roten Rhön zu verwenden, musste Kugler zwar aufgeben, da dieser nicht abgebaut werden darf. "Aber das Aroma des norddeutschen Torfs ist wunderbar", zeigt sich der fränkische Whiskyliebhaber versöhnlich. Und auch die Zusammenarbeit mit den Belgiern verlaufe reibungslos.

Rund 60 Tonnen Malz hat Kugler in den vergangenen drei Jahren verarbeitet - Nachahmung ausgeschlossen: "Ich habe mit denen einen Exklusivvertrag. Und die Idee mit dem deutschen Torf hat mir die Mälzerei geschützt - das war mir wichtig."
Der eigentliche Brennvorgang in der eigens angeschafften 1000–Liter-Brennblase unterscheidet sich von der Edelbrandherstellung in einigen Punkten: Während Edelbrände in der Regel sehr hoch destilliert werden, legt Kugler Wert darauf, dass beim Whisky mehr ölige Stoffe erhalten bleiben - da diese die gewünschten, kräftigen Aromen enthalten. Richtig entfalten könne sich das Produkt aber sowieso erst im Fass. Whisky sei ein stets ein Zusammenspiel vom Holz des Fasses und dem Alkohol, so Kugler: "Das eine darf das andere nicht überlagern."

Jetzt schon hat der Brauer zwei herausragende Fässer identifiziert, die sogenannte Einzelfassabfüllungen ergeben: Fass Nummer eins entstammt einem besonders guten Pedro- Ximénez-Sherry-Fass, das Fass Nummer acht reifte in einem 190-Liter-Bourbon-Fass.

Der Großteil der ersten Whiskyauflage vom Elch-Whisky aus der Elch-Brauerei von rund 6000 Flaschen, die ab sofort in den Verkauf geht, besteht aus einem gründlich verschnittenen Whisky – dem "Torf vom Dorf". Während für eine 0,7-Liter Flasche der beiden Faßabfüllungen 99 beziehungsweise 77 Euro zu Buche schlagen, wird der "Torf vom Dorf" für 55 Euro verkauft.

Erhältlich wird der gute Tropfen neben der heimischen Gaststätte auch im Fachhandel und in ausgesuchten Gastronomien sein.