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Freitag, 03.07.2020

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Warum nicht einmal Täubchen mit Champignons füllen?

Sylvia Hubele präsentiert Gericht mit außergewöhnlicher Hauptzutat - 24.06.2020 12:47 Uhr

Die sogenannte Duxelles, die Füllung des Täubchens, besteht aus klein gehackten Champignons. Dazu serviert Sylvia Hubele Klöße und Rosenkohl.

© Sylvia Hubele


Wenn ich warten will, bis mir die gebratenen Täubchen sprichwörtlich in den Mund fliegen, warte ich bis zum Sankt-Nimmerleins-Tag. Schneller geht es, wenn ich sie selbst zubereite. Tauben wurden übrigens schon immer von Menschen genutzt — ganzheitlich: Bis heute ist Taubenkot geschätztes Düngemittel, während die Tiere schon früher den Bauern als Nahrung dienten.

Seit die Vögel gerade in den Städten reichlich Nahrung finden, haben sie sich allerdings so sehr vermehrt, dass sie zur echten Plage von Stadtverwaltungen und Hausbesitzern wurden. In Forchheim hat man schon mal versucht, die Tiere betrunken zu machen, um sie dann einsammeln zu können — ohne Erfolg.

Werden Tauben bratfertig angeboten, sind das allerdings keine gewöhnlichen Stadttauben, sondern gezielt zur Zubereitung gezüchtete Exemplare. Manchmal geben auch die Taubenzüchter überzählige Tiere ab, die dann bereits gerupft und ausgenommen angeboten werden.
Auch wenn in Franken gefüllte Täubla mit Eierbrüh zu den echten Delikatessen gehören, die es nur noch selten gibt, fülle ich die beiden Tauben mit einer aus Champignons zubereiteten Farce, einer sogenannten Duxelles.

Die Champignons putzen und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfes drehen. Alternativ können die Pilze auch mit einem Messer sehr fein gewiegt werden.

Die kleinen Bröckchen kommen auf ein Küchentuch, dieses wird zusammengedreht, so dass die ganze Flüssigkeit herausgepresst wird. Die Schalotten hacken und mit Butter in der Pfanne anschwitzen. Sind sie glasig, kommen die Champignons dazu. So viel Butter zu den Champignons geben, bis sie diese nicht mehr aufsaugen. Die Temperatur erhöhen und die Champignons etwa fünf Minuten braten.

Ein Teelöffel Tomatenmark, ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazu. Jetzt kommt der bulgarische Schafskäse dazu, es müssen nicht die gesamten 100 Gramm sein, aber doch so viel, dass er deutlich zu schmecken ist.

Die Tauben werden mit dieser Masse gefüllt, mit dünnen Scheiben Frühstücksspeck bedecken und mit der Brust nach oben auf der mittleren Schiene in den 200 Grad heißen Backofen geschoben.
Dort bleiben sie für eine halbe Stunde, dann wird der Speck entfernt. Sie kommen noch einmal für zehn Minuten auf die obere Schiene und erhalten dabei ihre letzte Bräune. Dazu empfiehlt sich zum Beispiel Rosenkohl und Kloß.

Die Zutaten

Zwei bratfertige Täubchen,
gerupft und ausgenommen
Für die Duxelles:
Acht dünne Scheiben Frühstücksspeck (für jede Taube vier Scheiben)
250 Gramm Champignons
2 Schalotten
100 Gramm bulgarischer Schafskäse
Butter
Zitronensaft
Tomatenmark
Salz und Pfeffer
Als Beilage:
Klöße und Rosenkohl

 

Sylvia Hubele

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