Mittwoch, 19.02.2020

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Was Restaurants in Forchheim für mehr Nachhaltigkeit tun

In der Gastronomiebranche wird Wert auf Umweltschutz gelegt, doch es gibt auch Hürden - 25.01.2020 18:29 Uhr

Hinter den Kulissen des Lübbis in Forchheim: Regionale Händler liefern Obst und Gemüse. So wenig Plastikverpackungen wie möglich und so wenig Müll wie möglich produzieren – das ist das Credo von Restaurant-Inhaberin Kathrin Grüner. © Foto: Ralf Rödel


Grüne Farn-Tapeten und Ananas-Skulpturen: Das Lübbis in der Apothekenstraße in Forchheim bietet in seinen Räumen 80 Plätze für hungrige Gäste und legt nicht nur optisch mit seinem "Urban Jungle Style" Wert auf grünes Dschungelflair, sondern auch auf Nachhaltigkeit.

"Das ist ein ganz wichtiges Thema. Ich verzichte so gut es geht auf Wegwerfartikel und Einwegpackungen", sagt Restaurant-Inhaberin Kathrin Grüner. Im Lübbis gibt es Glas- statt Plastikstrohhalme und keine kleinen Tütchen oder Plastikpackungen am Tisch für Zucker oder Kaffeesahne.

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Auch ihre Gäste achteten auf Nachhaltigkeit. "Die Strohhalme sind vielen sofort aufgefallen und wir kamen ins Gespräch", erinnert sie sich. Das Bewusstsein sei generell gestiegen, meint sie – über alle Altersstufen und Gesellschaftsschichten hinweg.

"Ich produziere ganz wenig Restmüll und verwerte Altfett mit speziellen Altfetttonnen", sagt Grüner. Daraus würden Trennstoffe gewonnen. Obst und Gemüse bezieht sie von Händlern und Lieferanten aus der Region. "Nur Ananas und Mango können natürlich nicht aus dem Knoblauchsland kommen", sagt sie.

Strenge Vorschriften

Aber sie sieht auch Hürden. "Nach Buffets und Großveranstaltungen würde ich gerne den Gästen übriggebliebenes Essen aus der Küche mitgeben, aber das darf ich nicht." Zudem gebe es strenge Vorschriften bei der Lagerung. "Ich darf aus Hygienegründen nichts unabgedeckt wegstellen – und muss vieles in Vakuumfolie einschweißen", so Grüner. Ebenso sei Lagern und Verpacken von Fleisch ohne Plastikmaterial schwierig. "Sonst stirbt man einen anderen Tod und müsste viel wegschmeißen", sagt sie.

Sie stellt schon länger ein Umdenken in der Branche fest. "Die Gastro tut viel, auch das Einwegverpackungsgesetz von 2019 trägt zu mehr Nachhaltigkeit bei." Müll koste Geld. "Gerade Gewerbeabfall ist teuer. Er könnte sogar noch teurer sein, damit alle ihren Müll ordentlich trennen", fordert sie.

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Ob Sushi, Ente oder Hühnchen: Das Hiro Sakao in der Äußeren Nürnberger Straße verwöhnt seine Gäste mit asiatischen Spezialitäten und bietet 80 Sitzplätze. Inhaber Hung Tran achtet besonders auf Bio-Qualität und darauf, dass der Müll ordentlich sortiert wird. Damit gar nicht erst so viel Reste anfallen, können sich Gäste ihr Essen einpacken lassen. "Das machen viele Kunden bei uns", erzählt der Inhaber.

"Große Vielfalt an tollen Lebensmitteln in Franken"

Auch im Restaurant "Zum Alten Zollhaus" in der Hauptstraße mit 80 Plätzen legt Inhaber Christopher Kraus Wert auf Nachhaltigkeit. "Bei uns bleibt so gut wie nichts übrig – außer Kartoffel- und Karottenschalen im Bioeimer." Gastronomen lernten mit dem Prinzip "nose to tail" (von der Nase bis zum Schwanz), möglichst viel zu verwerten – was auch dem Geldbeutel zugute komme. Auch auf Plastik-Marmeladenpackungen verzichtet er.

Bei Kraus gibt es saisonale Küche: "Erdbeerkuchen im Dezember finden Sie bei uns nicht." Und er verwendet regionale Zutaten. "Ob Fische oder Pilze: Bei uns in Franken gibt es eine große Vielfalt an tollen Lebensmitteln." Das Thema Nachhaltigkeit sei in aller Munde. "Da höre ich schon mal einen saloppen Spruch über Greta Thunberg", sagt er. Auf einen Aspekt hat er aber keinen Einfluss. "Was der Gast auf dem Teller übrig lässt, können wir natürlich nicht steuern. Aber da kann ich mich in den vergangenen 13 Jahren an keinen schlimmen Fall erinnern."

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