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Fisch der Franken

Karpfen steht wieder auf den Speisekarten - 02.09.2014 16:00 Uhr

So sieht er aus, der Karpfen, bevor er vom Koch zubereitet wird. Jürgen Günthner vom Landgasthof Brennereistuben in Wilhelmsdorf präsentiert ein kapitales Exemplar.

© Foto: Leberzammer


„Pfefferkarpfen wird immer häufiger bestellt“, antwortet Christian Zimmermann auf die Frage nach etwas ausgefalleneren, bei seinen Gästen beliebten Karpfengerichten. In seinem Gasthaus „Morgensonne“ in Anwanden gilt der Stichtag
1. September übrigens schon seit einigen Jahrzehnten nicht mehr. Zimmermanns Großvater und Vor-Vorgänger als Morgensonnen-Wirt begann damit, den Karpfen bereits zur Zirndorfer Kirchweih Mitte August in die Pfanne zu legen. Eine Tradition, die Christian Zimmermann gerne beibehalten hat.

Ebenso lange hält der Betrieb seinem Teichwirt aus Ketteldorf bei Heilsbronn die Treue. Dort stimme Qualität und Frische, auf die es ihm besonders ankommt. Über das zuletzt durchwachsene und wenig hochsommerliche Wetter ist der Gastwirt gar nicht traurig – zumindest mit Blick auf die Karpfen. Die haben sich laut Zimmermann deshalb in der Regel eine etwas weniger dicke Fettschicht angefuttert. Doch letztlich sei jeder Karpfen anders, betont er, „je nach Zucht, Weiher und Futter“.

Ein kleines Polster zugelegt hat sich auch Ingrid Hofmann mit ihrer Gaststätte „Zu den drei Linden“ in Cadolzburg-Zautendorf – allerdings anders als die Karpfen. „Das Sommergeschäft ist seit jeher etwas schwächer, da muss man oft von den Reserven zehren“, berichtet sie. Für sie sind die Monate mit „R“ die Umsatzbringer des Jahres. „Das ist unsere wichtigste Zeit“, betont Hofmann, die selbst gar keine so große Karpfenliebhaberin ist: „Wenn man ihn jeden Tag backt, hat man da nicht immer Lust drauf.“ Ihre Gäste umso mehr. Neben dem Klassiker „gebacken“ seien Karpfen-Chips und -Filet sehr beliebt.

Die Karpfen-Adresse in Fürth schlechthin ist seit langem das Gasthaus „Walhalla“ in der Innenstadt. „Dafür sind wir bekannt“, sagt Danyel Rondthaler. Doch nicht nur die Küchenausstattung, auch die Karpfenvariationen werden im Walhalla Stück für Stück erweitert und erneuert. „Warum nicht mal Karpfenfilet mit einer schönen Rote-Beete- oder Bier-Senf-Soße?“, fragt der Koch – und immer mehr Gäste lassen sich von ihm überzeugen.

„Das wird gut angenommen“, erzählt Danyel Rondthaler und versichert: „Wer’s einmal probiert, dem gefällt’s.“ Er selbst – wie zugegeben die Mehrheit seiner Kunden – bevorzugt den fränkischen Leib- und Magen-Fisch ganz traditionell goldbraun gebacken. Geliefert wird er aus dem Aischgrund, vom Teichwirt seines Vertrauens. „Dort haben wir uns genau umgeschaut“, sagt er und lobt die drei Jahre lange Aufzucht, „täglich frisch, was wollen wir mehr?“

Die Teichwirtschaft in Mittelfranken ist in ihrer Kleinteiligkeit europaweit einmalig. Über 7000 Teiche werden auf einer Fläche von etwa 3000 Hektar bewirtschaftet, 750 Tonnen Karpfen werden jährlich verarbeitet – meist im Nebenerwerb, wie Martin Oberle, der Leiter der Außenstelle für Karpfenteichwirtschaft der Bayerischen Landesanstalt für Fischerei in Höchstadt, erklärt. Rosig seien die Zeiten für die Teichwirte momentan nicht. Nicht nur Kormoran und Biber setzen ihnen zu, so Oberle. „Die Preise sind zum Teil miserabel“, stellt er fest. Dabei sei der Karpfen „der einzige Fisch, den man guten Gewissens verzehren kann“, meint Oberle im Hinblick auf Nachhaltigkeit, Naturverträglichkeit und Nähe zum Verbraucher. Mit der Schaffung der Marke „Aischgründer Karpfen“ sei zuletzt aber ein wichtiger Schritt hin zu einer besseren Vermarktung getan worden – damit künftig nicht nur die Franken sehnsüchtig auf die Monate mit dem „R“ warten.

Armin Leberzammer

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