Nur Brot, keine Brötchen

Mit altem Handwerk: Bärenbrot-Rebellen wollen Fürth erobern

Birgit Heidingsfelder
Birgit Heidingsfelder

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13.11.2021, 16:00 Uhr
Brot ohne Schnickschnack: Daniel Bär (links) und Johannes Sarkoschitz von "Bärenbrot" verstehen sich als Rebellen für gutes Brot.

© Foto: Tim Händel Brot ohne Schnickschnack: Daniel Bär (links) und Johannes Sarkoschitz von "Bärenbrot" verstehen sich als Rebellen für gutes Brot.

Faszinierend, was eine braune Packpapier-Tüte mit dem "Bärenbrot"-Aufdruck auslösen kann. Die Verkäuferin im Blumenfachgeschäft Villa Rosa gerät beim Anblick ins Schwärmen über die neue Nachbarschaft ums Eck’ in der Blumenstraße, und im Supermarkt fragt eine Frau in der Warteschlange: "Das ist wirklich gut, das Brot, stimmt’s?"

Ein Wort ergibt das andere, die Frau heißt Eva Schwarz, wandert gern, hat "Bärenbrot" vor ein paar Jahren bei einem Ausflug in Fischbrunn (Gemeinde Pommelsbrunn) im Hirschbachtal entdeckt, dort Brot gekauft, probiert, für gut, "nein, sehr gut" befunden, von da an öfter Wanderungen in die Gegend verlegt und ihren Freundeskreis bald mit beliefert. Sie lacht. "Ich wurde so was wie ein Fahrdienst fürs Bärenbrot." Jetzt ist sie "happy", dass das Brot zu ihr gekommen ist – nach Fürth.

"Bärenbrot" steht für eine Bäckerei, für die Rückkehr zum Ursprünglichen und für die Konzentration aufs Wesentliche, denn Brötchen, Croissants oder Kuchen gibt es hier nicht. Die drei Motoren dahinter sind: Geschäftsinhaber Daniel Bär (35), seine Frau und Angestellte Anja (34) sowie sein Freund Johannes Sarkoschitz (36), der Geschäftsführer ist und Brotsommelier.

Daniel Bär und Johannes Sarkoschitz absolvierten nach dem Quali gemeinsam eine Bäckerlehre. So lernten sie sich kennen. Beide machten ihren Meister und noch eine Ausbildung zum Lebensmitteltechniker. Während Sarkoschitz danach in die Industrie ging und die einjährige Ausbildung zum Brotsommelier machte, studierte Daniel Bär BWL. Anja Bär ist Bankbetriebswirtin und im Geschäft für die Büroarbeit zuständig.

Daniel Bär wusste: Er wollte Brot backen, "gutes Brot ohne Schnickschnack, möglichst nur mit den einfachen, grundlegenden Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und gaaanz viel Zeit". In der ehemaligen Landmaschinen-Halle seines Schwiegervaters fing dann alles an, 2017 eröffneten er und seine Frau die Brotstube Fischbrunn. Sie starteten mit drei kräftig gebackenen Sorten, und es dauerte nicht lange, da strömte die Kundschaft aus dem ganzen Umland in das Nest, um zu probieren, wie frisches Brot nach alter Machart schmeckt.

Denn produziert wird nach alten aufwändigen Herstellungsweisen, gebacken wird nur in holzbefeuerten Öfen und nur im Hirschbachtal. "Wir sind nicht biozertifiziert", stellt Sarkoschitz klar, "wir sind eine konventionelle Bäckerei mit extrem langen Reifezeiten, das macht den Geschmack und erhöht die Verträglichkeit." Beispiel Baguette: 50 Stunden vergehen vom Ansetzen des Vorteigs, des Poolishs, der Zeit zum Blubbern braucht und der als Hauptteig so fließend ist, dass er nur mithilfe von Leintüchern aufgezogen werden kann, bis ein schönes knuspriges, grobporiges Baguette aus dem Ofen kommt.

Die Brotsorten heißen Anton, Hilde, Kornrad...

2018, ein Jahr nach dem Start, stieg Sarkoschitz bei "Bärenbrot" ein. "Der Daniel hat’s einfach gemacht, ich hätte wahrscheinlich 30 Jahre geplant", meint er augenzwinkernd. Inzwischen gibt es Filialen in Amberg, Lauf und – seit ein paar Wochen – in Fürth. Außerdem beliefern die selbst ernannten "Rebellen für gutes Brot" Metzgereien, Unverpackt-Läden und Feinkost-Geschäfte in der Region. Das Team ist auf mehr als 30 Beschäftigte angewachsen, die Zahl der Brotsorten auf 16. Sie tragen Namen wie Hilde, Anton Kornrad oder Bärguette.

Im Fürther Viertel zwischen Rathaus und Rednitz gab es einst an jeder Ecke eine Bäckerei. Zuletzt aber hielt und hält hier nur noch der hochbetagte Bäckermeister Helmut Göllner (81) in seiner Ein-Mann-Backstube in der Ottostraße die Stellung. Ein Stück weiter, in der Theaterstraße, wird zwar nicht mehr gebacken. Doch freuen sich viele Leute, dass es auch hier nach der Schließung der Traditionsbäckerei Wehr 2019 doch weitergeht. Thomas Wehr, der bei Neumarkt eine Bio-Vollwert-Bäckerei ("Mehl. Wasser. Salz") betreibt, beliefert den "Concept Store" in Fürth dreimal pro Woche. Er und seine Frau rücken Tradition in neues Licht, präsentieren Brot nicht nur als Grundnahrungsmittel, sondern mit Wein als besonderes Geschmackserlebnis.

Und nun Bärenbrot. Dass Fürth den Fischbrunnern immer wieder Flächen angeboten hat, nun mit Erfolg, erklärt Innenstadtbeauftragte Hackbarth-Herrmann so: "Sie bemühen sich bewusst um das alte Handwerk, und das mit hohem Anspruch." Die Neuen seien eine "schöne Ergänzung der gängigen Angebote".

Mehr Informationen über die Bäckerei "Bärenbrot" in unserer Rubrik Essen und Trinken!

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