Gastro im Landkreis Erlangen-Höchstadt fehlen Mitarbeiter

HERZOGENAURACH / HÖCHSTADT - Immer schwieriger wird es für viele Gaststätten, geeignetes Personal für den Service oder in der Küche zu finden. Nicht selten sehen sich Wirte gezwungen, ihr Angebot einzuschränken. Auch im Landkreis Erlangen-Höchstadt ist die Nachfrage nach Mitarbeitern groß.

Lydia Fuchs ist Kassiererin beim Kreisverband Erlangen-Höchstadt des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands (BHG) und betreibt selbst die Fischküche Fuchs an der Röttenbacher Hauptstraße. Die Suche nach Fach- und Aushilfskräften sei regelmäßig Thema bei den Treffen des Kreisverbands und den Gesprächen der Mitglieder, berichtet sie.

Manche Gastwirte oder auch die Betreiber von Bierkellern haben mittlerweile bereits ihre Öffnungszeiten reduziert – sei es stundenweise oder indem sie die Ruhetage ausweiteten. Andere konzentrieren sich lieber auf Catering, das sicherer zu planen ist. In einigen Fällen sorgt auch eine abgespeckte Speisekarte für Entlastung.

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Nürnberg

20.2.2019, 10:24 Uhr

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Früher seien Bedienungen und Küchenhilfen auch viel schneller mit der Arbeit zurechtgekommen, erzählt die Röttenbacher Wirtin: "Gerade auf dem Land war es üblich, schon in jungen Jahren im Haushalt oder auf dem Bauernhof mit anzupacken. Heute muss man jeden Handgriff ein ums andere Mal erklären – dabei haben wir selbst genug am Hals und uns um viele unterschiedliche Bereiche zu kümmern."

Wichtig sei, geschickt zu arbeiten und mit Belastungen zurechtzukommen, aber gleichzeitig stets dem Gast gegenüber freundlich zu bleiben, auch wenn man einmal schwach angeredet werde. "Um dies dauerhaft durchzuhalten, muss man mit Leidenschaft bei der Sache sein, was in der Vergangenheit ausgeprägter war", so Lydia Fuchs.

Ein besonderes Problem seien größere Feiern wie Hochzeiten, wo die Gäste erwarten, dass sie bis tief in die Nacht zusammensitzen können. Hier Personal zu gewinnen, das sich bis in die frühen Morgenstunden engagiere, werde zunehmend schwerer.

Sie sei es von jeher gewohnt, dass Privat- und Berufsleben eng miteinander verschmolzen sind. "Wenn Besucher uns lobten, wir hätten die Gaststube so hübsch dekoriert wie ein Wohnzimmer, antworteten wir in der Regel, dass dieser Raum eben auch unser Wohnzimmer sei", erinnert sie sich.

Horst Schäfer vom Landgasthof Krone in Hüttendorf sucht gleichfalls händeringend nach Mitarbeitern: "Ich habe mich auch im größeren Umkreis intensiv und immer wieder darum bemüht, Kräfte zu bekommen, was leider ohne Erfolg blieb." Äußerst angespannt sei die Situation vor allem bei Köchen, aber auch bei Küchenhilfen und Bedienungen.

Kantinen ebenfalls betroffen

Seit 1998 arbeitet er in dem Gasthof mit, den er 2015 von seinem Vater Erwin Schäfer übernahm, der stellvertretender Vorsitzender des BHG-Kreisverbands ist. Nicht nur im Raum Erlangen-Höchstadt diskutiert er mit Kollegen über die schwierige Lage, sondern ist auch viel in Österreich und der Schweiz unterwegs, wo er Freunden hilft und sich Anregungen für den eigenen Betrieb holt. "Überall wird geklagt, dass Fachkräfte fehlen. Selbst Kantinen, wo die Arbeitszeiten geregelter sind, haben zu kämpfen", schildert er seine Eindrücke. Bei den Gaststätten komme hinzu, dass vor allem am Abend und an den Wochenenden Bedarf bestehe. Zu diesen Zeiten wollten sich viele lieber der Familie widmen und wählten eher Tätigkeiten in anderen Branchen, wo angesichts der momentan geringen Arbeitslosigkeit häufig ebenfalls eine starke Nachfrage nach Mitarbeitern bestehe.

Mit den Löhnen nach oben zu gehen, berge gerade in der Gastronomie ein hohes Risiko: "Ich kann ja nicht draufzahlen, und müsste die Preise erhöhen, worüber sich dann wiederum die Gäste aufregen und woanders hingehen." Dabei könne man in der ganzen Republik kaum so günstig essen wie in Franken.

"Wenn innerhalb einer halben Stunde 150 Gäste eintreffen..."

Allerdings habe auch hier das Anspruchsdenken deutlich zugenommen. So werde nicht selten eine riesige Portion in Top-Qualität erwartet, wobei sie wenig kosten dürfe und möglichst sofort zu servieren sei. Dabei könne man trotz aller Erfahrung oft schwer abschätzen, mit welcher Auslastung an einem Tag zu rechnen ist. Schäfer: "Wenn innerhalb einer halben Stunde 150 Gäste eintreffen, sind wir entsprechend gefordert. Da muss man höllisch aufpassen, dass sich niemand benachteiligt fühlt."

Georg Krämer vom Gasthaus "Rotes Ross" in Eschenau war sehr erleichtert, dass er neue Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gewinnen konnte, nachdem er Anzeigen geschaltet hatte. Er bestätigt jedoch, dass es in der Gastronomie sehr schwierig sei, Personal zu finden. "Von einem Kollegen, der aufgehört hat, wollte ich gern den Koch übernehmen, erhielt allerdings eine Absage", berichtet er.

Bürokratie habe erheblich zugenommen

Unisono beklagen Lydia Fuchs, Horst Schäfer und Georg Krämer, dass die Bürokratie erheblich zugenommen habe. Man sei gezwungen, den Einsatz der Beschäftigten akribisch und oft mehrfach zu dokumentieren, was viel Zeit in Anspruch nehme. Nicht vergessen sollte man, dass eine Gaststätte für das Leben im Dorf eine zentrale Bedeutung besitze, betont Schäfer: "Wenn wieder einmal ein alteingesessenes Haus schließt, ist das Gejammer groß."