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Herzogenaurach: Hohe Kunst der Wiederverwertung

Bei Metzgern und Bäckern hält sich die Menge der Abfallprodukte in Grenzen - 16.01.2021 07:56 Uhr

Metzgermeister Helmut Galster vertritt die sinnvolle Philosophie, dass nicht alles zu jederzeit verfügbar sein muss und hält seine Produktionsmengen deshalb bewusst knapp.

15.01.2021 © Hans von Draminski


Für Metzgermeister Helmut Galster ist die Sache klar: "Man muss einfach so arbeiten, dass nichts übrig bleibt", plaudert er aus dem Nähkästchen des erfahrenen Fleischexperten. Er sage lieber "zweimal, dass nichts mehr da ist", als eine Überproduktion zu riskieren und fertige Produkte wegwerfen zu müssen.

Vorplanung klappt

Meistens klappe es mit der Vorplanung. Und wenn die Kalkulation mal nicht aufgehe, dann komme das überzählige Gut zusammen mit den unvermeidlichen Schlachtabfällen in eine großvolumige Tonne, die ein- bis zweimal wöchentlich von dem Lebensmittel-Entsorgungsunternehmen "ReFood" geleert wird. Der Quasi-Monopolist "ReFood" gehört zur deutschlandweit agierenden Saria-Gruppe, die sich auf die energetische Verwertung von Lebensmittel- und Speiseresten spezialisiert hat.

Für Biogas-Erzeugung

"Die Abfälle werden unter anderem für die Erzeugung von Biogas genutzt", weiß Galsters Metzger-Kollege Peter Schonath. Was bei der Fleischerzeugung an als Nahrungsmittel oder Grundlage zur Energiegewinnung verwertbaren Stoffen übrig bleibt, wird bei Schonath zu haltbaren Produkten wie Fleisch im Glas verarbeitet oder eben von besagter Recycling-Firma einer fachgerechten Weiterverwendung zugeführt.

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Zu den Feiertagen sei das Auftragsbuch für die Tage vom 21. bis zum 24. Dezember und auch zwischen den Jahren wie in jedem Jahr voll gewesen. "Im ersten Corona-Lockdown hatten wir sogar einen deutlichen Kundenzulauf", erinnert sich Schonaths Ehefrau Petra an die Pandemie-Phase in März und April.

Sicherer als im Supermarkt

Was auch daran gelegen habe, dass sich die Menschen in der Metzgerei, in die im Zuge der Corona-Vorgaben nie mehr als drei Kunden gleichzeitig eingelassen werden, sicherer als im Supermarkt fühlen würden.

Für die draußen wartenden Kunden habe man Schirme aufgestellt, damit sie unter dem widrigen Winterwetter, wie es jetzt gerade wieder die Region im Griff hat, nicht zu sehr leiden müssen.

Bleibt trotz akribischer Vorplanung etwas übrig, landet es in einer von zwei 240-Liter-Abfalltonnen, die besagter Entsorgungsbetrieb einmal in der Woche des Nachts leert – "und das kostet ein Schweinegeld", meint Peter Schonath.

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Zwei Herzogenauracher Nahrungsmittelprofis - Metzgermeister Helmut Galster und Bäckermeister Christian Polster - öffnen Schlachthaus und Backstube. Und erzählen, was am Rest eines Tages so übrig bleibt. Und was damit geschieht.


Bei den Bäckereien gestaltet sich die Situation erfahrungsgemäß etwas anders. Manche bieten regelmäßig stark rabattiertes "Brot vom Vortag" an, andere unterstützen mit ihren überzähligen Restbeständen soziale Einrichtungen wie die Tafeln in der Region.

Unter acht Prozent Retouren

"Ein Unternehmensberater hat uns einmal erklärt, dass eine gesunde Retourenquote bis zu acht Prozent ausmachen kann – da liegen wir drunter", sagt Bäckermeister Christian Polster mit hörbarem Stolz. In Herzogenaurach hat das Familienunternehmen drei Standorte. An jenem in der Ohmstraße im Gewerbegebiet Nord gibt es sogar einen "Ladenbackofen", wie ihn Christian Polster nennt. Gilt es doch in Corona-Zeiten mehr als in normalen Phasen, flexibel zu sein. "Wenn ein Kunde kurz vor Feierabend kommt, dann muss man ihm noch etwas bieten können", weiß Polster.

Nachfrage schwer vorhersagbar

Habe die Pandemie doch ein Stück weit die Erfahrungswerte zunichtegemacht: "Früher konnten wir abschätzen, an welchen Tagen wir mehr produzieren müssen, heute lässt sich die Nachfrage nur schwer vorhersagen", erklärt Polster. Freilich lässt sich in einem Bäckerbetrieb manches recyceln. Weiße Brötchen etwa zermahlt man zu Semmelbröseln, für die etwa Gastronomiebetriebe dankende Abnehmer sind. Die selbst gemachten Teiglinge, mit denen besagter Ladenbackofen bestückt wird, gehen bei Nichtverwendung zurück nach Haundorf in den Hauptsitz der Bäckerei. "Das tut dem Teig sogar gut, weil er mehr Zeit hat, aufzugehen und seinen Geschmack zu entwickeln", weiß Christian Polster.

Kooperation mit der Tafel

Bäckermeister Christian Polster zeigt in seiner Firmenzentrale in Haundorf Teiglinge, aus denen bei Bedarf schnell frisches Brot wird, die aber bei wenig Nachfrage auch eine etwas längere Lagerung vertragen – und sogar besser werden.

15.01.2021 © Hans von Draminski


Auch mit der Tafel arbeitet die Bäckerei Polster zusammen, zweimal die Woche werden die unverkauften Backwaren abgeholt und an Bedürftige weitergegeben. Darüber hinaus hat die Bäckerei Seniorenheime und die Herzogenauracher als Stammkunden. Früher war auch ein Haundorfer Landwirt vorbei – aber der darf aufgrund geänderter (EU-)Richtlinien an sein Vieh keine altbackenen Brötchen mehr verfüttern, was beide Seiten ärgert, laut Christian Polster aber "nicht zu ändern" ist.

Der Kreis der Polster-Abnehmer erstreckt sich übrigens bis zum Hofladen Nägelhof in Erlangen-Büchenbach. Ein funktionierendes Netzwerk, in dem nur wenig weggeworfen werden muss.

"Überraschungstüten" am Abend

Einen anderen Einfall hatte die Bäckereikette "Der Beck", die auch in Herzogenaurach vertreten ist. Man beteiligt sich mit derzeit 13 Filialen an der europaweiten Initiative "To good to go" gegen Nahrungsmittelverschwendung. Mittels einer App kann man ab 30 Minuten vor Ladenschluss "Überraschungstüten", gefüllt unter anderem mit Brot, Brötchen, süßen Backwaren und anderen Erzeugnissen, ordern, für die man nur 3,85 Euro löhnt. Herzogenauracher finden die nächste Filiale, die hier mitmacht, allerdings erst in Erlangen, die Herzogenauracher Filialen sind bei der Aktion nicht dabei.

HANS VON DRAMINSKI

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