Mittwoch, 20.01.2021

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Make Sonntagsbraten great again

Es geht um die Wurst: Wie regionale Metzgerbetriebe sich gegen Billigleisch positionieren - 16.11.2020 13:10 Uhr

Idealvorstellung: Glückliche Schweine, gesunde Bratwurst - ein Gemälde an einer Scheunenwand nahe der Metzgerei Böbel n Rittersbach. Gemalt hat es der Künstler Wolfgang Neumann.

16.11.2020 © e-arc-tmp-20201116_134537-1.jpg, NN


In Rittersbach im Landkreis Roth hängt der Himmel voller Würste. Wer im Bratwurst-Hotel mitten im Dorf übernachtet, kann "seiner Liebsten zwar nicht die Sterne vom Himmel holen, aber die Bratwürste", sagt Metzgermeister Claus Böbel. Die Würste an der Zimmerdecke sind echt und luftgetrocknet verpackt, man schläft auf Kopfkissen in Bratwurstform, die Hocker sind große Wurst-Dosen. "Ein bisschen verrückt", überlegt Böbel, sei so viel Bratwurst-Romantik vielleicht schon, aber es geht ihm um ein ernstes Anliegen, darum, Fleisch und Wurst, sein Handwerk, "erlebbar zu machen", wie er sagt.

Viele Betriebe müssen schließen

Böbel ist ein temperamentvoller Mann, er erzählt gern von Fleisch und Wurst, er ist ein bisschen stolz darauf, wenn das riesige Gemälde, das an einer Scheune nahe der Metzgerei hängt, auffällt. Es erinnert an Tischbeins Bild von Goethe in der Campagna, nur dass Goethe hier eine Bratwurst ist – despektierlich ist das natürlich nicht gemeint, das Bild ist eine Hommage ans Metzgerhandwerk, es zeigt ein Idyll. Glückliche Schweine auf dem Land, eine glückliche Bratwurst. Claus Böbel bekam es zum 50. Geburtstag geschenkt.


Wenn Fleisch und Wurst Aufsehen erregen, sieht man meistens ganz andere Bilder, dann geht es um skandalöse Zustände in Industriebetrieben wie zuletzt in dem des Großschlächters Tönnies. Fleisch und Wurst sind längst Massenware geworden, immer mehr soll es sein, immer billiger, das verdrängt die kleinen Betriebe – fast ein Viertel aller Metzgereien hierzulande haben in den vergangenen zehn Jahren schließen müssen.

"Die Leute wollen wissen, woher das Fleisch kommt": Metzgermeister Jürgen Reck aus Möhrendorf (Zweiter von links).

16.11.2020 © Anestis Aslanidis, NN


Andere Zahlen sind höchst widersprüchlich. Laut einer Umfrage des Bundeslandwirtschaftsministeriums würden 47 Prozent der Verbraucher "auf jeden Fall" mehr Geld für Fleisch aus kontrollierter Haltung ausgeben, weitere 43 Prozent seien grundsätzlich dazu bereit. Aber der Marktanteil zum Beispiel von Bio-Schweinefleisch liegt unter zwei Prozent, laut der jüngsten Greenpeace-Untersuchung, durchgeführt bei neun Lebensmittelketten, stammen 88 Prozent des Angebots aus prekärer Haltung.

Deutsche: "Keine Esskultur"?

"Die Deutschen haben keine Esskultur", postulierte also, durchaus etwas aufsehenerregend, der Ernährungspsychologe Johann Christoph Klotter im Interview mit der Zeit und verwies darauf, dass die Freude am Genuss in den meisten Nachbarländern ausgeprägter ist, statistisch belegt durch Ausgaben für hochwertige Lebensmittel.

"Es geht um etwas Lebendes": Metzgermeister Dirk Freyberger aus Nürnberg (rechts, bei einem Online-Grillkurs mit dem türkischen Koch Metin Calis).

 

16.11.2020 © Eduard Weigert, NN


"Aber trotzdem: Es lügt ja keiner", sagt Claus Böbel, der "auch gar nicht auf die Verbraucher schimpfen" will, die Bereitschaft, für Qualität zu bezahlen, spürt er – wenn Feste anstehen, Weihnachten, Geburtstagsfeiern, nur "im Alltag" sei das noch nicht angekommen. "Fleisch ist ja überall", bestätigt sein Nürnberger Kollege Dirk Freyberger, "die Wurstbude, der Döner um die Ecke, die Kantine", darüber, meint Freyberger, der gemeinsam mit seinem Bruder Sven den Familienbetrieb führt, gehe "das Bewusstsein für ein Lebensmittel" mitunter verloren: "Zu Hause ernähren sich viele Menschen gezielter."

Luxus nur beim Auto

Dafür will die Branche sensibilisieren, es geht um "eine neue Wahrnehmung, eine Wertschätzung für Lebewesen und das Handwerk", so formuliert es Freyberger. Klasse statt Masse, das ist die Botschaft, transportiert mit Witz und Kreativität. "Make Sonntagsbraten great again" heißt eine gerade gestartete Initiative der Innung, Erinnerung daran, was der Braten einst war: nicht Alltag, sondern Festmahl. Man wundert sich nicht mehr, wenn dann gerade Metzgermeister empfehlen, auch einmal weniger Fleisch zu essen – dafür besseres, "sonst können es ja einmal Nudeln sein", sagt Freyberger.

"Wenn es um ein Mobiltelefon oder ein Auto geht, recherchieren die Leute wochenlang", überlegt Claus Böbel, "da soll es dann sogar ein wenig Luxus sein", dieser Gedanke, sagt er, sei in der Lebensmittelbranche leider noch leidlich fremd. "Das Innerste des Verbrauchers ist sein Geldbeutel", formuliert es Freyberger, dass Fleisch "am besten nichts kosten darf", sei noch eine weit verbreitete Einstellung.

Mit dem teureren Premiumfleisch, erklärt Böbel, laufe er "Gefahr, einen Teil der Kundschaft zu verlieren". Überzeugungsarbeit gehört existenziell zum Handwerk, "wenn das Fleisch nichts wert wäre", sagt Freyberger, "dann wäre ja auch unser Beruf nichts wert" – die Leidenschaft für sein Handwerk hört man in jedem seiner Worte. Wer sich erst einmal damit befasst, staunt, mit welcher Kreativität die Betriebe um ihre Botschaft werben. Es reicht nicht, im Laden auf Kunden zu warten.

In der Dorfmetzgerschule

Auch Jürgen Reck aus Möhrendorf bei Erlangen ist mit Enthusiasmus Metzger. Er lädt interessierte Kunden in seine Dorfmetzgerschule ein, "Erlebnis, Event, Kultur" heißt das Motto, die Nachfrage ist rege. "Die Leute wollen wissen, woher Rind und Schwein kommen", sagt Metzgermeister Reck, "was für ein Aufwand dahintersteckt", gerade in jüngeren Familien gebe es, in Zeiten, da eine konsumkritische Haltung zum Fleischverbrauch schon in den Lehrplänen der Schulen steht, einen Bewusstseinswandel. Tatsächlich kann die Bratwurst sogar eine Glaubensfrage sein – bei Reck lernt man auch, dass es katholische und evangelische Würste gibt (in evangelischen Regionen dominieren die gröberen).

Auf Youtube erfährt man bei "Freyberger-TV", woher das Fleisch kommt, wie man es zubereitet und was man alles damit machen kann, es sind informative, lustige Videos. Zu den Wursterlebnis-Seminaren von Claus Böbel kommen "vor allem die schon sensibilisierten Kunden", wie er erzählt, manchmal wird sogar mehr daraus: Inzwischen kann man Leberkäse nach Rittersbacher Rezept im süditalienischen Apulien kaufen, ein IT-Spezialist aus Moskau entdeckte bei Böbel sein Faible für die Wurst und steht als Umsteiger vor der Eröffnung einer Metzgerei daheim in Russland. Online verkauft Böbel – "mein Auftritt ist älter als Youtube", sagt er – seine Waren inzwischen weltweit, "nach Jamaika, Neuseeland, Hawaii", auch das, findet er, "trägt zum Image bei".

25 der Besten kommen aus der Region

"Man muss sich positionieren", sagt Reck, der sich, wie die Freybergers, zum Fleisch-Sommelier hat ausbilden lassen. Den Kurs bietet die Bayerische Fleischerschule in Augsburg an, wo sich auch zum Grillmeister zertifizieren lassen kann, den jüngsten solchen Wettbewerb hat der Schwabacher Metzgermeister Jürgen Weyh gewonnen. Branchenintern gibt es eine Reihe von Wettbewerben, Jürgen Reck hat schon drei Europameister-Titel nach Möhrendorf geholt, Franken hat längst einen guten Ruf, wenn es um die Wurst geht.

Als das Gourmet-Magazin Feinschmecker vor einem Jahr die 500 besten Metzgereien im Land kürte, kamen gleich 25 aus der Metropolregion Nürnberg, Böbel, Reck und die Freybergers gehörten dazu. Ein Himmel voller Würste? "So schnell geht es nicht", sagt Claus Böbel, dass Lebensmittelskandale wie der bei Tönnies ein Umdenken beschleunigen, glaubt er nicht und erinnert an die BSE-Rinderseuche vor 20 Jahren – "nur ein kurzfristiger Effekt" sei damals die erhöhte Wertschätzung für hochwertige regionale Produkte gewesen. "Fortschritte auf bescheidenem Niveau" sieht er heute. Jürgen Reck ist "fest überzeugt, dass sich gerade etwas ändert".

Eine besondere Wette

"Wir setzen Trends, es wächst langsam", sagt Dirk Freyberger, er nennt es einen Prozess mit vielen Beteiligten. "Was ist politisch gewollt im Blick auf die Rahmenbedingungen", fragt Böbel, "wer möchte für das Geld arbeiten, das in der Erzeugung bezahlt wird?" Der Preisdruck auf die Bauern, sagt Freyberger, sei dabei ein großes Problem, "eine noch bessere Tierhaltung" wünscht er sich, "es geht um etwas Lebendiges, alle Schweine sollen merken, wenn es regnet".

So wie das freilaufende Schwein aus dem Steigerwald. Das bietet Claus Böbel skeptischen Kunden gerne an – verbunden mit dem Hinweis, es koste keinen Cent mehr als das Fleisch aus dem Supermarkt, wenn er es so portioniert und zubereitet, "dass ihr alles esst, dass es optimal verwertet wird". Eingegangen ist auf diesen Handel, berichtet Böbel, noch niemand.

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