Brezen Kolb: Ein Blick hinter die Kulissen der neuen Filiale
10.11.2014, 06:00 Uhr
Oliver Seiche hat gleich Feierabend. Während vorne im Laden ein Mittagessen nach dem anderen über die Theke geht, macht der Bäckermeister noch schnell ein paar Maschinen sauber. Die Luft in der Produktionshalle ist stickig und staubig, es riecht nach Mehl. Und es ist richtig heiß.
Auf Seiches hoher Stirn glänzen ein paar Schweißperlen. "Wenn die Brezen aus dem Kühlraum kommen und in den Ofen müssen, darf nichts schiefgehen", sagt der 45-Jährige.
Um ein Uhr nachts schaltet er den Ofen an. Gut zwei Stunden braucht der, um warm zu werden. Ein Teigklops nach dem anderen landet dann in der Knetmaschine, im mollig warmen Gär- und im kalten Schockschrank und am Ende im Steinofen.
Aus dem kommen die Brezen gut 15 Minuten später goldbraun und knusprig heraus. Wie eine Armada tauchen sie aus dem dunklen Ofen auf und wandern auf dem Laufband Richtung Salzanlage. Seiche steht auf Zehenspitzen auf einem Treppchen und reckt seinen Hals den Brezen entgegen. "Heute sind sie knusprig", sagt der Bäcker. "Kein Wunder, schließlich ist das Wetter gut."
Über die Rutsche ins Café
Das spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Laugengebäck. "Wenn es regnet, ist es unmöglich, die Breze richtig knackig zu halten", sagt Seiche. Draußen scheint die Sonne. Und so wandern viele knusprige Brezen über eine Rutsche raus aus der Produktionshalle und direkt hinein in das angrenzende Café.
Es ist kurz vor zwölf Uhr, der Laden ist voll. Lange Schlangen bilden sich an den beiden Kassen. Drei Verkäuferinnen stehen hinter der langen Theke. In der Auslage stapeln sich Brezen, Brezen mit Butter, Brezen mit Wurst, mit Käse, mit Tomate-Mozzarella und auch eine Handvoll süße Brezen, überzogen mit schwarzer oder weißer Schokolade.
Eigentlich sieht es im Café recht gemütlich aus mit der braunen Wandverkleidung und den weißen Deko- Kugeln. Die Farben Braun, Beige und Grün finden sich überall wieder. Auch die Schürze und das Karohemd von Lisa Sindel sind in den Erdtönen gehalten.
Doch gemütlich kann es sich die 31-Jährige nicht machen. Gerade bringt sie einen Teller Suppe an den Tresen, legt schnell eine Breze daneben und serviert das Mittagessen. Dann guckt sie schon, wo es als Nächstes brennt. "Ich mache hier alles", sagt die Filialleiterin.
In der Mittagszeit hilft Sindel meist beim Verkauf. Für die gelernte Hotelfachwirtin kein Problem. "Ich habe schon viel in der Gastronomie gearbeitet, da ist das ganz normal." Vor allem, wenn etwas nicht reibungslos funktioniert oder sich lange Schlangen bilden, springt die Filialleiterin ein.
Breze gegen Blume
Dennoch ist Sindel nicht nur das "Mädchen für alles". Sie ist auch dafür verantwortlich, das Team mit rund 25 Mitarbeitern zu führen. "Wir kennen uns erst seit der Eröffnung am 13. Oktober." Doch die Stimmung unter den "Mädels" sei von Beginn an super gewesen.
Das schätzen auch die Stammkunden, von denen es schon einige gibt. Viele sparen sich allerdings den Weg ins Café und bestellen außen am Drive-in. Das kennt man sonst von Fast- Food-Ketten. Doch in der Ostendstraße kann man nun auch beim Bäcker mit dem Auto einkaufen.
Miran Türkmen steht gerade am offenen Fenster. Ihre schwarzen Haare hat sie zu einem Dutt gebunden, die goldenen Ohrstecker, die ähnlich geschwungen sind wie eine Breze, funkeln. Vor ihr wartet ein schwarzer Pkw. Schnell rührt die 19-Jährige die Milch im Kaffee um, dann reicht sie den Becher und eine Brezentüte hinaus.
Türkmen mag die Arbeit am offenen Fenster. "Es ist immer viel los, die Zeit vergeht schnell und die Kunden sind sehr nett. Einer hat mir sogar eine Blume geschenkt", sagt die Bäckereifachverkäuferin. Für sie ist die Arbeit im Kolb-Café die erste nach der Ausbildung. Mit 19 Jahren ist Türkmen zudem das Küken im Team. "Aber wir verstehen uns alle gut."
Drive-in mit dem Fahrrad
Draußen steht schon der nächste Kunde, diesmal mit dem Fahrrad. Nur wenn Fußgänger kommen, muss Türkmen sie in den Laden bitten. "Einmal habe ich eine Ausnahme gemacht: Da waren zwei ältere Kunden, die das mit dem Drive-in nicht kannten. Die habe ich draußen bedient."
Wer etwas Warmes zu Mittag haben will, muss auch ins Café hineingehen. Zur Auswahl gibt es Schnitzel, Knödel oder Currywurst. "Alles natürlich mit Brezen verfeinert", sagt Koch Daniel Rösner. Das Schnitzel hat zum Beispiel eine Brezenpanade und zur Currywurst gibt es Laugenfrites. 14 Jahre hat Rösner schon als Koch gearbeitet. "Dass ein Bäcker auch Mittagessen anbietet, war ein neues Projekt, eine Herausforderung." Neben den besseren Arbeitszeiten, um 17 Uhr macht er in der Regel Feierabend, genießt er seine Freiheiten in der Küche. "Wir haben die Produkte zusammen ausgewählt, einige Gerichte sind Eigenkreationen."
Zur Rushhour am Mittag ist es aber ziemlich stressig. "In sechs Minuten muss das Gericht beim Kunden sein", sagt der 37-Jährige. Er trägt eine schwarze Kochschürze und eine Kappe. Und er riecht nach Fleisch, Fett und Tomaten. Aber ins Schwitzen kommt Rösner nicht.
Eine Tür weiter ist die Luft noch ein wenig stickiger. Joscha Medicus öffnet die große Gastronomie-Spülmaschine und eine neue Dampfwolke strömt in den kleinen, weiß gefliesten Raum. "Wir Tellerwäscher sind wie fleißige Heinzelmännchen", sagt der 19-Jährige. Meistens sind es zwei, die die Berge an Geschirr spülen. "Wir sind ein eingespieltes Team." Im kleinen Raum wisse jeder, wo der andere steht. "Und wir machen auch Späße."
Vom Tellerwäscher zum Millionär? Medicus hat dieses Jahr sein Abitur gemacht. "Vor dem Studium möchte ich noch ein wenig jobben." Brezen Kolb sei für ihn eine gute Adresse gewesen. "Ich komme aus Nürnberg. Schon als Kind habe ich immer diese Brezen gegessen."
Der Chef als Tellerwäscher
Das hören die Chefs Jessica und Peter Kolb natürlich gerne von ihren Mitarbeitern. "Joscha hat uns aus der Patsche geholfen", sagt Peter Kolb. Anfangs sei ein Spülraum gar nicht eingeplant gewesen. "Aber in der ersten Woche haben wir haben gemerkt, dass wir jemanden brauchen." Zuerst hat sich der Chef selbst an den Spüler gestellt. "Aber dann haben wir gleich Joscha gefunden."
Seit der Eröffnungswoche haben die Brezenbäcker kaum ein Auge zugemacht, nur langsam kehrt Normalität ein in der Ostendstraße. "Wir haben so viel gearbeitet, dass wir nicht einmal etwas von unserem süßen Gebäck abbekommen haben." Heute aber reicht die Zeit. Die Kolbs teilen sich eine Schoko-Breze. Nicht die letzte an diesem Tag.
Mehr Informationen über Brezen Kolb in unserer Rubrik Essen und Trinken!
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