Christkindlesmarkt: So hart ist die Arbeit am Bratwurststand
22.12.2019, 05:49 Uhr
Drei saftige Würstchen im krossen Brötchen und dazu eine verschwenderische Menge Senf: Das ist für mich nicht einfach ein Genuss, es ist eine Religion. Genau so ist es perfekt, alles, was es sonst gibt, Sünde. Mit dieser Einstellung in einem der sieben Bratwurststände auf dem Christkindlesmarkt mitzuarbeiten, ist aber realitätsfremd. Das musste ich sehr schnell feststellen.
Als meine fünfte Kundin sagt: "Drei Bratwürstchen ohne Brötchen, bitte", erstarre ich mit der Hand auf dem Weggla. Hilfesuchend geht mein Blick zu Woitek, der gerade emsig Bratwürstchen mit der Zange herumdreht. Unsere Blicke treffen sich. "Ohne Brötchen...?", wiederhole ich und blicke ihn hilfesuchend an. Er nickt und ergreift das Wort: "Wollen Sie einen Teller dazu? Dann sind es zwei Euro Pfand. Ansonsten auch einfach auf der Serviette, wie Sie mögen."
Die Kundin spricht, ich sammle mich und lasse dann ungeschickt drei Würstchen auf eine Serviette purzeln. Woitek erklärt ungerührt: "Vor allem asiatische Touristen wollen nur Würstchen. Vielleicht mögen sie unser Weißbrot nicht."
Ich stehe links von der Frauenkirche in einer einsamen Bratwursthütte, durch die der Wind hindurch pfeifft. Während ich meine dunkelrote Mütze tiefer in die Stirn ziehe, merke ich, dass meine Kleidung den Geruch von Bratwurstgewürzen und Grillfett bereits aufgenommen hat.
Zoff um den besten Standort
An diesem Montagnachmittag sind wir fünf Mitarbeiter, ausgestattet mit weißen Baumwolljacken und Grillzangen. Die Hierarchie ist folgende: Woitek arbeitet seit 19 Jahren für Bratwurst Lössel, seine Frau Aga ist seit 14 Jahren dabei. Dann kommen Kathi und Kalin, die heuer zum ersten Mal mitarbeiten und seit drei Wochen fast täglich auf dem Markt stehen. Und zu allerletzt ich, die heute zum ersten Mal Weggla verkauft. Direkt zur Begrüßung wird mir das kollegiale "Du" angeboten.
Die Standnummer 134, erklärt mir der Besitzer von "Bratwurst Lössel", ist nicht besonders toll für‘s Geschäft. "Hier macht man weniger Umsatz, weil man nicht in der Nähe der Brücken ist", sagt Peter Lössel. Über die Fleisch- und Museumsbrücke betreten die meisten Besucher den Christkindlesmarkt. "Früher war unsere Position noch eine Bessere", moniert er.
Rotation für mehr Gerechtigkeit
Bratwurst Lössel ist seit 49 Jahren ein fester Bestandteil auf dem Markt. Weil sich irgendwann andere Bratwurstverkäufer über ihren Standort beschwert hätten, wurde vor einigen Jahren ein Rotationssystem für die Bratwurststände beschlossen. Seither wird jährlich gewechselt.
Entscheidend für den Umsatz sind auch das Wetter und der Wochentag: Der Wochenanfang ist schlecht, nasses Wetter ebenso. Heute ist ein Montag mit Nieselregen, aber die Kollegen geben dankenswerterweise die spärliche Kundschaft an mich ab – ich soll schließlich üben.
Bei meiner ersten Bestellung versuche ich noch, meine Aufregung zu überspielen. Ich greife beherzt nach der Zange und quetsche zwei einzelne Würstchen ins Weggla. Die dritte Wurst presse ich nur mit Mühe dazwischen. Die ganze Zeit habe ich dabei das Gefühl, dass der Kunde mich beobachtet. Bestimmt denkt er sich seinen Teil. Überfreundlich lächelnd sage ich: "Drei Euro fünfzig, bitte."
Die vermeintliche Routine
Aga kommt rüber und zeigt mir, dass ich das Weggla ruhig weiter aufreißen kann, damit die drei Würstchen gut reinpassen. Nach zehn Minuten werden meine Bewegungen schneller, die Stimme sicherer: "Einmal drei?", frage ich und reiße ein Brötchen auf. Klaube die Würstchen zusammen, sage dabei den Preis. Der Trick: Wenn der Kunde sein Geld sucht, beobachtet er mich nicht. Gut so, denn es gibt immer noch Momente, in denen ich mich extrem ungeschickt anstelle.
Trotzdem finde ich so langsam in eine Routine. Bis diese Frau kommt, die ihre Würstchen ohne Weggla will. Es ist der Moment, in dem ich erkenne, dass "Drei im Weggla" nicht immer "Drei im Weggla" sind. Oder zumindest nicht immer für alle ausreichend sind, so wie sie sind. Hinzu kommen spezielle Toppings, Getränkewünsche, Angaben zum richtigen Bräunungsgrad der Wurst. Und eine Schar von Kunden, die breit lächeln und Fragen stellen, auf die ich keine Antwort weiß.
"Was kostet die Flasche Wasser?" Hilfesuchender Blick zu Woitek. "Was kostet die Flasche Wasser?", wiederhole ich. "Zwei Euro fünfzig." – "Zwei Euro fünfzig", sage ich und fühle mich wie ein Papagei. Es geht genauso weiter:
"Gibt es da Pfand drauf?" – "Gibt es da Pfand drauf?"
"Habt ihr Meerrettich?" – "Haben wir Meerrettich?"
Die Antwort ist in beiden Fällen: ja. Mittlerweile gibt es viele Varianten des klassichen "Bratwurstweggllas", weil die Kundenwünsche diverser geworden sind. So gibt es etwa Kraut als Topping, Meerrettich als Senfersatz und die Option, nur ein oder zwei Bratwürstchen im Brot zu bestellen. Eine Entwicklung, die an mir erstaunlicherweise völlig vorbei gegangen ist.
50 Kilo Fleisch und 600 Brötchen
An diesem Tag warten etwa 600 Brötchen darauf, von mir und den anderen Mitarbeitern gestopft zu werden. Rund 50 Kilo Wurst gehen dabei über die Theke. Ich helfe nur ein paar Stunden aus, und meine Schicht ist schneller vorbei als gedacht.
Da legt sich auf einmal der Regen und der Kinderchor hört auf zu singen. Ein ganzer Pulk Menschen kommt an unseren Stand. Ich halte angriffslustig die Zange bereit. Eine Frau tritt an meine Kasse: "Zweimal Drei. Können Sie mir das einpacken?" Ich erstarre mitten in der Bewegung. "Können wir Ihr das einpacken?", frage ich kleinlaut.
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