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Experte: Nürnberger "Wörschdla" nicht krebserregend

"Drei im Weckla" enthalten kein gefährliches Nitritpökelsalz - 27.10.2015 20:11 Uhr

Der Christkindlesmarkt kann kommen: Auf ihre "Drei im Weckla" müssen gesundheitsbewusste Franken auch künftig nicht verzichten.

01.09.2013 © Daniel Karmann (dpa)


"Die Gesundheitsexperten der WHO reden von verarbeitetem Fleisch, das durch Pökeln und Räuchern haltbar gemacht wird“, erklärt Dr. Karl-Heinz Krumwiede, der die Ernährungsberatung am Nürnberger Klinikum leitet. Seit Jahrzehnten beispielsweise stehe das Nitritpökelsalz in der Kritik, das in roten Würsten enthalten sei. "Aber Weißwurst, weiße Stadtwurst oder Gelbwurst sind frei davon. Und auch die Nürnberger Bratwürste."

Allerdings stuft die WHO das rote Schweinefleisch – eigentlich der Hauptbestandteil der Bratwürste – in die Gruppe zwei der wahrscheinlich krebserregenden Stoffe ein. In Gruppe eins befinden sich Tabak, Asbest, Röntgenstrahlen – und eben Wurst und Schinken. Diese Erkenntnis sei allerdings ein alter Hut, sagt Krumwiede. "Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat schon oft darauf hingewiesen, dass verarbeitetes Fleisch und wahrscheinlich auch rotes Fleisch ein gewisses Krebsrisiko bergen.“ Die WHO-Studie habe dies nun noch einmal untermauert.

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Nach einer Aussage der Weltgesundheitsorganisation kann übermäßiger Fleischkonsum krebserregend sein. Einen Großteil der Nürnberger überrascht die Meldung nicht — viele leben schon länger mit wenig Fleisch.


Hellere Würste sind gesünder

Dass die Franken jedoch ein ausgesprochenes Wurst- und Fleischesservolk sind, das weiß auch Krumwiede. Wer auf die Drei im Weckla also nicht verzichten kann, der muss sich keine Sorgen machen. Der Experte empfiehlt aber, nicht die ganz dunkel gebratenen Würste zu kaufen, sondern die etwas helleren zu nehmen. "Je dunkler die Bratwürste gebraten sind, desto mehr kritische, aggressive Stoffe können sie allein durch das hohe Erhitzen enthalten.“

Und: Drei mit Kraut sind gesünder als Drei im Weckla. "Es gibt Hinweise darauf, dass in pflanzlichen Lebensmitteln auch Stoffe vorkommen, die wahrscheinlich vor Krebs schützen können. Das Sauerkraut kann deshalb eventuell ein Stück weit die krebserregenden Wirkung der Würste wieder aufheben“, sagt der Nürnberger Ernährungswissenschaftler.

Außerdem könne man das Krebsrisiko verringern, wenn man sich an die WHO-Empfehlung von 300 bis 600 Gramm Wurst und Fleisch pro Woche halte. "Das geht auch ganz einfach“, sagt Krumwiede. Man könne zum Beispiel ein kleineres Stück Fleisch nehmen und stattdessen wirklich mal den ganzen Beilagensalat aufessen. Im Magen sei eben immer nur eine bestimmte Menge Platz. Das Fleisch werde meist als das Wichtigste verzehrt, hinterher passten Beilagensalat oder Gemüse oft nicht mehr rein.

Bei Krumwiede selbst gibt’s sogar mehr fleisch- und wurstlose Tage als andersherum. "Und ich komme damit gut klar, obwohl ich Franke bin.“

Übrigens: Der Umstieg auf vegetarische Fleischersatzprodukte ist nur bedingt emfehlenswert. Forscher fanden darin menschliche DNA.

Judith Horn

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