Gutes Brot braucht viel Luft

STEIN / NÜRNBERG - Wo schmeckt’s im Stadtteil so richtig fein? Wo schneidern Designer Ausgefallenes, entstehen witzige Möbel, gibt es pfiffiges Design made im Viertel vor der eigenen Haustür? Der Stadtanzeiger erzählt in loser Folge von Menschen im Stadtteil, die mit feinen Sachen verwöhnen. Diesmal machen wir einen Ausflug nach Stein in die italienische Bäckerei Fenuta.

Es ist so wie bei einem Schweizer Käse: Das Geheimnis des guten Geschmacks liegt in den Löchern. Je größer die Löcher, desto besser der Geschmack drum herum. Das gilt auch für ein frisches italienisches Ciabatta-Brot. Luftig-löcherig muss es innen sein und außen schön krachig. Und genauso kommt es in der Bäckerei Fenuta täglich frisch aus dem Backofen.

„Damit viel Luft in das Brot kommt, braucht es viel Zeit und Geduld“, verrät Inhaber Leonardo Fenuta. Der Teig, der nur aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und einer Portion Mutterteig, also Teig vom Vortag, besteht, muss zwischen zehn und zwölf Stunden ruhen. Und: „Im Ofen braucht unser Brot dann doppelt so lange wie ein deutsches Weißbrot“, sagt Fenuta. Etwa zehn Minuten bei 300 Grad, damit die Kruste knusprig wird, dann je nach Brotgröße noch mal mindestens eine Stunde bei mäßiger Temperatur.

© Michael Matejka

Der zweifache Vater ist stolz, eine alte Familientradition weiterzuführen. Gelernt hat er sein Handwerk von seinem Onkel, der schon als 13-Jähriger in einem kleinen Dorf in Apulien in einer Backstube stand. Dieser Onkel gründete 1986 in Stuttgart seine erste Bäckerei, in der auch Leonardos Mutter Antonietta mitarbeitete. 1992 ging sie nach Nürnberg und eröffnete in St.Leonhard ihren eigenen Betrieb. Sohn Leonardo ist mit dem Duft von frischem Brot auf- und ganz automatisch in das Geschäft reingewachsen.

Der Betrieb floriert. „Vor etwa eineinhalb Jahren sind wir nach Stein umgezogen, weil die Räume in St. Leonhard zu klein wurden“, sagt der 38-Jährige, der mittlerweile die Geschäfte führt, wegen eines Bandscheibenvorfalls aber nicht mehr selbst in der Backstube stehen kann. Das besorgen unter anderem seine Cousins Antonio und Antonio, so bleiben die gut gehüteten Backgeheimnisse in Familienhand.

Produziert wird wie anno dazumal nach alten Rezepten und „genauso wie es schon meine Oma in Apulien gemacht hat“, erzählt Fenuta. An Maschinen gibt es nur große Rührmaschinen für den Teig, ansonsten ist alles reine Handarbeit. Bis zu 1000 Brote und Brötchen produziert Fenutas Team pro Tag. Ciabattas, Pane und kleine Panini. Mit Kräutern, Tomaten und Oliven verfeinert oder einfach nur pur. Auch bei den Formen gibt es viele Variationen: flache Fladenbrote, ringförmige „Ciambelle“ oder lange, fingerdünne „Frusta“.

Den Löwenanteil ihrer süditalienischen Spezialitäten verkaufen die Fenutas an italienische Feinkosthändler und Restaurants in der Region. „Wir sind in ganz Franken die Einzigen die solches Brot herstellen.“ Auch darauf ist der 38-Jährige stolz. In dem kleinen Laden in der Rolandstraße kann sich aber auch jedermann sein täglich frisches italienisches Brot holen.

Praktischerweise hat die Familie auch eine kleine Feinkosttheke eingerichtet, wo man sich als passenden Belag ein paar Scheibchen abschneiden lassen kann. Parmaschinken, Prosciutto di San Daniele oder Wildschweinsalami passen hervorragend zum italienischen Pane. Auch Parmesan, Büffelmozzarella, eingelegte Antipasti oder einfach ein gutes Olivenöl korrespondieren prima. Hinter dem Tresen stehen Leonardos Frau Anabela und ihre Schwester Christina, stets mit einem freundlichen Lächeln auf den Lippen.

Für einen Einkauf hier empfiehlt es sich, ebenfalls ein wenig Zeit zu investieren. Nicht weil der Service so langsam wäre. No, no, no! Wer sich Zeit nimmt für einen frischgebrühten Espresso, kann bei italienischem Radiogedudel länger den Duft aus der Backstube erschnuppern. Und das ist fast ein kleines Stückchen Urlaub.

Mehr Informationen über die Bäckerei Fenuta in unserer Rubrik Essen und Trinken!