"Lebkuchen ist ein Genussartikel": Bäckermeister im Interview

Nürnberg - Jedes Jahr ein neuer Lebkuchen: Viele Unternehmen und auch Konditoren bringen ihren "Lebkuchen des Jahres" auf den Markt. Keine leichte Entscheidung, den richtigen Geschmack zu treffen. Und dabei auch immer einen neuen Dreh zu finden. Walter Heiselbetz ist bei Lebkuchen Schmidt in Nürnberg für den immer neuen Geschmack zuständig.

Herr Heiselbetz, der "Lebkuchen des Jahres 2019" heißt Mandel-Krokant. Wie lange haben Sie daran herumgetüftelt?

Heiselbetz: Wir haben rund ein Jahr getüftelt, bis das Produkt fertig entwickelt war. Die verhältnismäßig lange Zeitspanne liegt auch daran, dass jedes Mal umfangreiche Lagertests nötig sind, bis wir einen neuen Lebkuchen ins Sortiment aufnehmen können. Wir müssen ja sicher sein, dass Geschmack und Haltbarkeit perfekt stimmen.

Was sind denn die Haupt-Geschmackszutaten?

Heiselbetz: Dieser Lebkuchen hat einen extrem hohen Nussanteil. Und die gebrannten Mandeln sorgen für einen ganz außergewöhnlichen "Knusper-Effekt". Zusammen mit der dunklen Schokolade – übrigens mit 70 Prozent Kakaoanteil – ist das wirklich etwas Besonderes.

Wie viele Leute sind in Ihrem Team am Lebkuchen-Tüfteln beteiligt?

© Foto: Lebkuchen Schmidt/oH

Heiselbetz: In unserer Produktentwicklung bilden meine beiden Kollegen Rainer Schmucker und Benjamin Büttner zusammen mit mir ein Team. An unseren Verkostungen sind aber weitaus mehr Mitarbeiter beteiligt – und natürlich auch unabhängige, geschulte Testesser.

Wie schaut es mit veganen oder zuckerreduzierten Lebkuchen aus - ist das ein Thema?

Heiselbetz: Wir haben schon seit zwei Jahren einen veganen Elisenlebkuchen auf dem Markt – sogar in Bio-Qualität. Bei diesem Produkt verzeichnen wir eine stetig steigende Nachfrage. Der Zuckeranteil ist bei uns dagegen eher kein Thema. Erstens süßen wir traditionsgemäß auch mit Honig, und zweitens wollen die allermeisten Kunden einen authentischen und unverwechselbaren Geschmack. Ein hochwertiger Lebkuchen ist ja ein echter Genussartikel, und das soll er auch bleiben.

Sie sind über 28 Jahre im Betrieb. Wie viele Lebkuchen haben Sie mitentwickelt? Können Sie Lebkuchen überhaupt noch essen?

Heiselbetz: Ehrlich gesagt, kann ich gar nicht mehr beziffern, an wie vielen Neuentwicklungen wir in all den Jahren gearbeitet haben. Es waren auf jeden Fall sehr, sehr viele – es schaffen ja auch nicht ansatzweise alle in unser Sortiment. Und trotzdem esse ich all unser Gebäck immer noch sehr gerne. Nicht nur dienstlich, sondern auch privat (lacht).

Und welcher Lebkuchen ist Ihre unangefochtene Nummer eins?

Heiselbetz: Aktuell tatsächlich unser Lebkuchen des Jahres – der knusprige Mandelkrokant ist wirklich etwas ganz Neues. Ansonsten schwöre ich auf unsere "Schwarze Elise", da ist jede Menge Kakao im Teig und obendrauf jede Menge Schokolade. Bei der kann ich wirklich nicht widerstehen...