Seltene Einblicke in die Konditorei: So werden Krapfen gemacht

29.1.2020, 20:58 Uhr
Am Anfang war der Klassiker: Gefüllt mit Hiffenmark und mit Puderzucker bestreut. Und dieser Krapfen wird nach wie vor am meisten verkauft, geliebt und verzehrt - zumindest in Franken. Trotz verschiedener Füllungen von Schoko bis Himbeer-Skyr-Creme.
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Am Anfang war der Klassiker: Gefüllt mit Hiffenmark und mit Puderzucker bestreut. Und dieser Krapfen wird nach wie vor am meisten verkauft, geliebt und verzehrt - zumindest in Franken. Trotz verschiedener Füllungen von Schoko bis Himbeer-Skyr-Creme. "Der Krapfen mit Hiffenmark ist aber nur in Franken bekannt und beliebt", erklärt Ines Rittinghausen,die zusammen mit ihrem Mann Martin Nos, in der Südstadt die gleichnamige Konditorei führt. Und dort werden die Krapfen von Anfang bis Ende per Hand gemacht. Wir haben zugeguckt. © Stefan Hippel

Aus Hefeteig werden die Krapfen gemacht. Zunächst werden die Eier mit Zucker und Gewürzen über dem Wasserbad warm und dann in der Maschine kalt und schaumig geschlagen. Das Erwärmen sorgt für einen besseren Stand beim Aufschlagen und die Aromen (natürlich keine künstlichen!) der Gewürze können sich schöner entfalten. Anschließend werden die aufgeschlagenen Eier zusammen mit dem Vorteig zu den restlichen Zutaten dazugegeben und, wenn auch nicht untergehoben, tatsächlich untergeknetet. Und dann muss der Hefeteig natürlich ausgiebig gehen.
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Goldene Kugeln

Aus Hefeteig werden die Krapfen gemacht. Zunächst werden die Eier mit Zucker und Gewürzen über dem Wasserbad warm und dann in der Maschine kalt und schaumig geschlagen. Das Erwärmen sorgt für einen besseren Stand beim Aufschlagen und die Aromen (natürlich keine künstlichen!) der Gewürze können sich schöner entfalten. Anschließend werden die aufgeschlagenen Eier zusammen mit dem Vorteig zu den restlichen Zutaten dazugegeben und, wenn auch nicht untergehoben, tatsächlich untergeknetet. Und dann muss der Hefeteig natürlich ausgiebig gehen. © Stefan Hippel

Konditormeister Martin Nos, der zusammen mit seiner Frau Ines die Konditorei Rittinghausen in der Pillenreutherstraße führt, hat ganz gleichmäßige Kugeln geformt.
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Ab auf das Blech!

Konditormeister Martin Nos, der zusammen mit seiner Frau Ines die Konditorei Rittinghausen in der Pillenreutherstraße führt, hat ganz gleichmäßige Kugeln geformt. © Stefan Hippel

Die beiden Konditoren benutzen ungehärtetes Erdnussfett. Frittiert wird in einer kleinen Haushaltsfritteuse, in die gerade mal drei Krapfen passen.
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Und jetzt ins Fett

Die beiden Konditoren benutzen ungehärtetes Erdnussfett. Frittiert wird in einer kleinen Haushaltsfritteuse, in die gerade mal drei Krapfen passen. © Stefan Hippel

Um die Krapfen gleichmäßig backen zu lassen, dreht Martin Nos sie nach vier Minuten auf die andere Seite. In der Faschings-Hochzeit kommen noch zwei weitere Fritteusen hinzu. Dann steigt die Produktion deutlich an.
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Umdrehen ist wichtig

Um die Krapfen gleichmäßig backen zu lassen, dreht Martin Nos sie nach vier Minuten auf die andere Seite. In der Faschings-Hochzeit kommen noch zwei weitere Fritteusen hinzu. Dann steigt die Produktion deutlich an. © Stefan Hippel

Eine Fülltülle braucht man, um Hiffenmark und Co. in den Krapfen zu kriegen. Große Firmen haben dafür regelrechte Automaten.
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Für die Füllung

Eine Fülltülle braucht man, um Hiffenmark und Co. in den Krapfen zu kriegen. Große Firmen haben dafür regelrechte Automaten. © Stefan Hippel

Ines Rittinghausen füllt den Krapfen. Es darf nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig Marmelade oder Creme sein.
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Hier kommt das Hiffenmark

Ines Rittinghausen füllt den Krapfen. Es darf nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig Marmelade oder Creme sein. © Stefan Hippel

Die Hiffenmark-Krapfen werden überall am meisten gekauft. Aber auch Schoko kommt sehr gut an.
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Schoko oder Vanille?

Die Hiffenmark-Krapfen werden überall am meisten gekauft. Aber auch Schoko kommt sehr gut an. © Stefan Hippel

Martin Nos füllt auch. Lange hat das Ehepaar überlegt, ob es wirklich Krapfen anbieten soll, weil die Herstellung ziemlich aufwendig ist. Dann probierten sie es aus - und die Kunden waren glücklich.
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Ein bisschen Übung

Martin Nos füllt auch. Lange hat das Ehepaar überlegt, ob es wirklich Krapfen anbieten soll, weil die Herstellung ziemlich aufwendig ist. Dann probierten sie es aus - und die Kunden waren glücklich. © Stefan Hippel

Gefüllt sind sie, was fehlt, ist die Glasur, der Puderzucker oder die Schokoschicht.
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Da fehlt doch etwas!

Gefüllt sind sie, was fehlt, ist die Glasur, der Puderzucker oder die Schokoschicht. © Stefan Hippel

Weil sie noch Karamell-Vanille-Creme hatten, füllten sie einen Krapfen damit, bestrichen ihn mit flüssigem Karamell und wälzten den Krapfen in gerösteten Mandeln. Köstlich: Der erste Biss knackt durchs Karamell, dann kommt die Creme.
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Immer neue Kreationen

Weil sie noch Karamell-Vanille-Creme hatten, füllten sie einen Krapfen damit, bestrichen ihn mit flüssigem Karamell und wälzten den Krapfen in gerösteten Mandeln. Köstlich: Der erste Biss knackt durchs Karamell, dann kommt die Creme. © Stefan Hippel

Der hier erinnert ein bisschen an einen Germknödel: Die Füllung ist Pflaumenmus, dann wird der Krapfen mit Aprikosenmarmelade bestrichen und in Mohn-Puderzucker gewälzt.
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Darf es ein bisschen Mohn sein?

Der hier erinnert ein bisschen an einen Germknödel: Die Füllung ist Pflaumenmus, dann wird der Krapfen mit Aprikosenmarmelade bestrichen und in Mohn-Puderzucker gewälzt. © Stefan Hippel

Er ist und bleibt in Franken der Klassiker: Der Krapfen mit Hiffenmark, also Hagebutten-Marmelade, bestäubt mit Puder- oder grobem Zucker. Nürnberg Aha!
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Alle lieben Hiffenmark

Er ist und bleibt in Franken der Klassiker: Der Krapfen mit Hiffenmark, also Hagebutten-Marmelade, bestäubt mit Puder- oder grobem Zucker. Nürnberg Aha! © Stefan Hippel