Spitzenköchin Diana Burkel: "In der Schule war ich voll die Pfeife"

26.3.2021, 17:40 Uhr
Diana Burkel führt seit 2006 das feine

Diana Burkel führt seit 2006 das feine "Würzhaus" in St. Johannis.  © Roland Fengler, NN

Ihren Eltern wäre es schon lieber gewesen, wenn sie Abitur gemacht hätte. "Aber heute sind sie natürlich stolz auf mich", verriet Diana Burkel im Talk mit Alexander Jungkunz, Chefredakteur der Nürnberger Nachrichten, und Christian Büttner, Leiter des Instituts für Pädagogik und Schulpsychologie Nürnberg (IPSN). Kein Wunder: Das "Würzhaus" in St. Johannis zählt zu den 500 besten Restaurants Deutschlands und hat 16 Punkte im Gault&Millau. "Damit hätte ich niemals gerechnet", wie die Küchenchefin sympathisch bescheiden erzählte.


Allzu viele Spitzenköchinnen gibt es nicht


Doch wer sein Handwerk in renommierten Häusern, wie etwa in der Küche des "Carlton", im "Essigbrätlein‘ in Nürnberg und in dem Sternerestaurant ‚Castell‘ in Südtirol gelernt hat, der hat viel mitgenommen. Auch an Erfahrungen. "Jede Station hatte ihre Herausforderung, weil man immer wieder von vorne anfängt." Doch sich 2006 die "riesigen Küchenchefin-Schuhe" anzuziehen, sei doch das Schwierigste gewesen.

Diese Aufgabe war nicht Teil ihrer Ausbildung. "Führungsstil lernt man aus dem, was man erlebt hat. Ich wusste, was ich nicht wollte." Also herrscht in ihrem Team, in dem zwei bis drei Köche und zwei Auszubildende in der Küche stehen, eine flache Hierarchie. "Das ist für mich auch eine Form der Wertschätzung", wie sie sagt. Auch wenn sie am Ende als Küchenchefin den Kopf hinhält. "Wenn Fehler passieren, muss man das auch irgendwann wieder abhaken." Nachtragend sei sie nicht.

Dabei haben sie sicher auch ihre Schulzeit und einige Lehrer geprägt. Nach einem Ausflug aufs Gymnasium besuchte sie schließlich die Realschule. "Mir sind vor allem zwei Lehrerinnen in Erinnerung geblieben. Die haben immer an mich geglaubt, obwohl ich voll die Pfeife war", erzählt sie lachend.


Nachsitzen mit FCN-Trainer Klauß


Empathie ist auch in ihrem kleinen Betrieb ein wichtiger Kompass. "Wir haben ein junges Team, da muss man auch ansprechbar sein. Die Azubis lernen bei mir ja nicht nur das Kochen, sie werden bei mir auch erwachsen." Insofern unterscheidet sich die Küche nicht allzu sehr vom Klassenzimmer. Auch dort geht es nicht nur um die Stoff-Vermittlung, sondern um Begleitung und das Wecken von Möglichkeiten.

Zur Zeit gibt es auch im

Zur Zeit gibt es auch im "Würzhaus" nur take away. (Das Bild wurde vor den nun geltenden Abstandsregeln und der Maskenpflicht aufgenommen.) © Tina Kollmann

Dabei spielt Motivation hier wie dort eine ganz wesentliche Bedeutung. Diana Burkel gelingt dies, indem sie jeden im Team mitnimmt. "Jeder muss das Gefühl haben, dass er wichtig ist, damit alles funktioniert." Vom Azubi bis zur Küchenchefin. Ein "Ihr da unten, ich die erfolgreiche Fernseh-Köchin", Diana Burkel kocht seit 2009 bei "Wir in Bayern" im BR, gibt es nicht.

Denn trotz ihres Erfolgs ist sie geerdet - das impliziert auch, dass sie trotz ihrer gehobenen Küche keine astronomischen Preise abruft. Allüren sind der bekennenden "Abend- und Nachtesserin", die gerne Wildkräuter sammelt, fremd.

Ihre Standpunkte vertritt sie dennoch selbstbewusst, etwa wenn es um die Koch-Ausbildung an der Berufsschule geht. "Ich habe den Eindruck, dass dort nicht das ganze Potential der Azubis abgeschöpft wird." Die Praxis sei zudem etwas altbacken, wenn etwa ein Azubi als vegetarisches Gericht einen Krautauflauf lernt. "Was soll ich denn daraus machen?" Wer Diana Burkel und ihre Küche kennt, fragt sich das am Ende auch.

Die Reihe "Nachsitzen mit. . ." die Anregungen zur Führungskultur in der Schule sowie zu aktuellen Themen der Pädagogik und des Zeitgeschehens geben soll, geht am 14. April mit Führungskräfte-Coach Cornelia Schödlbauer weiter.

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